基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理（第三版）
- 作者：新世紀高職高專教材編審委員會組編，劉艷主編
- ISBN：978-7-5611-8610-7
- 類別：酒店管理專業系列規劃教材
- 頁數：256頁
- 出版社：大連理工大學出版社
- 出版時間：2014年3月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
成書過程,修訂情況,編輯人員,內容簡介,教材目錄,教材特色,教學資源,作者簡介,
成書過程
修訂情況
該教材由遼寧經濟職業技術學院劉艷任主編，遼寧師範大學薛秀芬、瀋陽大學牟昆任副主編，瀋陽鴻宇山莊何靜嫻總經理和淨雅食品股份有限公司馬增斌總監參與了教材的編寫與審定工作。正是院校之間的探討、校企之間的合作才有了教材的完善與創新。
2014年3月，《餐飲服務與管理（第三版）》由大連理工大學出版社出版。
編輯人員
職務 | 姓名（所屬單位） |
主編 | 劉艷（遼寧經濟職業技術學院） |
副主編 | 薛秀芬（遼寧師範大學）、牟昆（瀋陽大學） |
編寫與審定 | 何靜嫻（瀋陽鴻宇山莊）、馬增斌（淨雅食品股份有限公司） |
內容簡介
該教材依據酒店餐飲服務與經營管理的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲業務活動為基礎，以當前酒店工作實際為主要內容，系統地闡述了酒店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的內在聯繫，力求做到理論簡明扼要、業務內容切實可行、結構層次系統連貫、操作方法具體先進。
教材目錄
項目一 餐飲企業認知1 任務一 餐飲業認知2 任務二 餐飲組織結構認知6 任務三 餐飲從業崗位認知14 | 項目二 餐飲服務基本技能25 任務一 托盤服務26 任務二 餐巾折花30 任務三 擺台服務35 任務四 斟酒服務45 任務五 上菜服務50 任務六 分菜服務54 |
項目三 中餐廳服務63 任務一 中餐廳早餐服務64 任務二 中餐廳午、晚餐服務69 任務三 團隊用餐服務76 | 項目四 西餐廳服務85 任務一 熟悉西餐86 任務二 咖啡廳服務94 任務三 自助餐服務98 任務四 扒房服務流程102 |
項目五 宴會服務管理117 任務一 宴會籌劃與設計118 任務二 中餐宴會125 任務三 西餐宴會133 任務四 酒會服務1396 | 項目六 選單籌劃設計147 任務一 選單內容選擇148 任務二 價格制定157 任務三 選單裝幀製作165 |
項目七 餐飲行銷管理175 任務一 熟悉餐飲行銷176 任務二 餐飲內部行銷180 任務三 餐飲外部行銷190 | 項目八 賓客關係管理201 任務一 熟悉賓客關係管理202 任務二 賓客投訴管理205 任務三 服務補救210 任務四 客史檔案管理213 |
項目九 餐飲服務質量管理221 任務一 事前控制222 任務二 事中控制226 任務三 事後控制233 | 附錄245 附錄1 2013年全國職業院校技能大賽高職組中餐主題宴會設計賽項評分細則245 附錄2 餐廳實用英語口語251 |
參考文獻255 | |
教材特色
該教材將餐飲服務的基本知識、技能與餐飲管理的基本理論融合在一起，既培養了學生的職業能力和素養，又為學生未來職業生涯可持續發展奠定了理論基礎。此次修訂更注重體現以下特色：
1．該教材主要針對學生將來從事的服務員、領班、經理等典型工作崗位進行職業能力和工作任務分析，以餐飲服務與管理工作運行為主線，以任務完成為目標，從餐飲服務技能到餐飲管理，涵蓋了從服務員到經理所需要的服務技能和管理知識。尤其是針對酒店行業的特點，增加了賓客關係管理項目，將酒店的補救培訓內容融入其中。
2．該教材根據餐飲服務與管理的工作性質和高職學生的特點，採取了任務驅動的編寫體例。在每個項目下，都分解為具體任務，設定任務導入、任務目標、知識準備、任務實施，在全部任務完成後進行項目回顧、項目測試、案例分析、實踐指導、項目延展。既能夠以案例導入的形式調動學生學習的積極性，又能夠通過任務實施的方法增強學生的角色意識；既能夠通過項目回顧、項目測試鞏固所學內容，又能夠通過案例分析和實踐指導將理論與實際結合；既有任務完成所需的知識準備，又能通過項目延展進行延伸閱讀。
教學資源
- 課程資源
《餐飲服務與管理（第三版）》配有電子教學課件等教學資源。
