《酒店餐飲服務與管理》是2021年清華大學出版社出版的圖書，作者是蔡洪勝等。
基本介紹
- 中文名：酒店餐飲服務與管理
- 作者：蔡洪勝
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2021年4月1日
- 頁數：220 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787302565260
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書為配合國家創新創業與就業工程、加強高職實踐實訓教學而編寫，主要內容包括初識餐飲管理、餐飲服務操作技能、餐飲對客服務技能、餐廳服務設計與管理、餐飲選單設計與管理、飲品知識與服務技能、餐飲原料採購與庫存管理、餐飲成本控制。本書採用項目式教學方式組織全書，側重餐飲知識和對客服務與餐飲服務操作技能的培養，讓學生在教中學，學中做，做到教、學、做一體化。
本書既可以作為旅遊及餐飲相關專業的專業教材，也可以作為酒店管理人員的學習參考用書。
圖書目錄
項目一 初識餐飲管理………………………………………………………………… 1
任務一 餐飲服務產品及其基本特點………………………………………………… 2
一、餐飲產品概念與構成…………………………………………………………… 2
二、餐飲服務產品的特點…………………………………………………………… 3
任務二 餐飲服務在飯店中的地位及作用…………………………………………… 5
一、飯店服務的必要組成部分……………………………………………………… 5
二、飯店營業收入的主要來源……………………………………………………… 7
三、飯店服務水平的客觀標誌和因素……………………………………………… 7
四、創立飯店品牌的重要依據……………………………………………………… 8
任務三 餐飲服務組織…………………………………………………………………9
一、餐飲企業的類別………………………………………………………………… 9
二、飯店餐飲經營的限制性因素……………………………………………………10
三、飯店餐飲經營的優勢與機會……………………………………………………10
任務四 餐飲管理組織結構設定…………………………………………………… 12
一、餐飲管理的概念…………………………………………………………………12
二、餐飲管理的任務與管理職能……………………………………………………12
三、飯店餐飲部概述…………………………………………………………………13
四、餐飲管理組織結構設定…………………………………………………………15
五、餐飲部主要崗位的崗位職責……………………………………………………17
項目小結………………………………………………………………………………26
思考練習題……………………………………………………………………………26
案例分析………………………………………………………………………………27
實踐課堂………………………………………………………………………………27
項目二 餐飲服務操作技能………………………………………………………… 30
任務一 托盤………………………………………………………………………… 31
一、托盤的種類………………………………………………………………………31
酒店餐飲服務與管理
二、托盤的操作方法……………………………………………………………… 32
任務二 餐巾折花……………………………………………………………………… 34
一、餐巾的作用及種類…………………………………………………………… 34
二、餐巾折花的分類及花形的選擇……………………………………………… 35
三、餐巾折花的基本技法………………………………………………………… 37
任務三 鋪檯布………………………………………………………………………… 41
一、圓台…………………………………………………………………………… 41
二、方台和長台…………………………………………………………………… 42
任務四 擺台…………………………………………………………………………… 42
一、中餐擺台……………………………………………………………………… 42
二、西餐擺台……………………………………………………………………… 48
任務五 迎賓準備……………………………………………………………………… 51
一、餐前衛生……………………………………………………………………… 51
二、餐前準備……………………………………………………………………… 52
三、餐前檢查……………………………………………………………………… 54
四、召集員工餐前例會…………………………………………………………… 55
項目小結…………………………………………………………………………… 55
思考練習題………………………………………………………………………… 56
實踐課堂…………………………………………………………………………… 56
項目三 餐飲對客服務技能…………………………………………………………60
任務一 迎賓服務……………………………………………………………………61
任務二 邊桌服務……………………………………………………………………64
一、斟酒服務……………………………………………………………………… 64
二、點菜服務……………………………………………………………………… 67
三、上菜服務……………………………………………………………………… 70
任務三 結賬與送客服務……………………………………………………………72
一、結賬服務……………………………………………………………………… 72
二、送客與收尾服務……………………………………………………………… 74
項目小結…………………………………………………………………………… 77
思考練習題………………………………………………………………………… 77
案例分析…………………………………………………………………………… 77
實踐課堂…………………………………………………………………………… 78
項目四 餐廳服務設計與管理………………………………………………………82
任務一 餐廳設計與布局……………………………………………………………83
一、餐廳的設計…………………………………………………………………… 83
二、餐廳的面積和餐位數………………………………………………………… 83
三、餐廳的空間布局……………………………………………………………… 84
任務二 餐廳服務的主要方式………………………………………………………89
一、餐飲服務的基本功能與特點………………………………………………… 89
二、主要服務方式………………………………………………………………… 89
三、餐飲服務環節………………………………………………………………… 92
任務三 餐飲服務質量控制…………………………………………………………96
一、餐飲服務質量控制的內容…………………………………………………… 96
二、餐飲服務質量控制的方法…………………………………………………… 100
項目小結…………………………………………………………………………… 102
思考練習題………………………………………………………………………… 102
案例分析…………………………………………………………………………… 102
實踐課堂…………………………………………………………………………… 104
項目五 餐飲選單設計與管理………………………………………………………109
任務一 餐飲選單概述………………………………………………………………110
一、選單的定義…………………………………………………………………… 110
二、選單的作用…………………………………………………………………… 110
三、選單的種類…………………………………………………………………… 111
四、選單的內容…………………………………………………………………… 114
任務二 選單設計……………………………………………………………………115
一、選擇菜品……………………………………………………………………… 115
二、編排菜品……………………………………………………………………… 118
三、編制選單……………………………………………………………………… 119
任務三 選單定價……………………………………………………………………121
一、定價原則……………………………………………………………………… 121
二、定價目標……………………………………………………………………… 123
三、定價方法……………………………………………………………………… 124
項目小結…………………………………………………………………………… 130
思考練習題………………………………………………………………………… 130
案例分析…………………………………………………………………………… 130
實踐課堂…………………………………………………………………………… 131
項目六 飲品知識與服務技能………………………………………………………135
任務一 飲品知識介紹………………………………………………………………136
一、常用的中國酒………………………………………………………………… 136
二、常用的外國酒………………………………………………………………… 138
三、非酒精飲料…………………………………………………………………… 143
四、其他飲料……………………………………………………………………… 144
任務二 飲品服務技能………………………………………………………………144
一、中餐酒水服務………………………………………………………………… 144
二、西餐酒水服務………………………………………………………………… 147
項目小結…………………………………………………………………………… 155
思考練習題………………………………………………………………………… 155
實踐課堂…………………………………………………………………………… 155
項目七 餐飲原料採購與庫存管理…………………………………………………159
任務一 餐飲原料及飲料知識………………………………………………………160
一、餐飲原料知識………………………………………………………………… 160
二、飲料知識……………………………………………………………………… 161
任務二 餐飲原料採購管理…………………………………………………………163
一、原料採購的基本要求………………………………………………………… 163
二、確定標準採購規格…………………………………………………………… 163
三、原料採購的數量控制………………………………………………………… 164
四、原料採購的價格控制………………………………………………………… 168
任務三 餐飲原料驗收管理…………………………………………………………168
一、建立完善的驗收制度………………………………………………………… 168
二、制定科學的驗收控制程式…………………………………………………… 169
任務四 原料的貯存與發放管理……………………………………………………173
一、原料的貯存管理……………………………………………………………… 173
二、原料的發放管理……………………………………………………………… 177
三、庫存檔點控制………………………………………………………………… 179
項目小結…………………………………………………………………………… 182
思考練習題………………………………………………………………………… 182
案例分析…………………………………………………………………………… 183
實踐課堂…………………………………………………………………………… 185
項目八 餐飲成本控制………………………………………………………………188
任務一 餐飲成本控制概述…………………………………………………………189
一、餐飲產品成本構成…………………………………………………………… 189
二、餐飲成本的特點……………………………………………………………… 190
任務二 餐飲成本核算組織形式、基礎工作與核算方法…………………………191
一、餐飲成本核算的組織形式…………………………………………………… 191
二、餐飲成本核算的基礎工作…………………………………………………… 191
三、餐飲成本核算方法…………………………………………………………… 193
任務三 食品成本控制………………………………………………………………194
一、採購控制……………………………………………………………………… 194
二、驗收控制……………………………………………………………………… 196
三、庫存控制……………………………………………………………………… 196
四、發料控制……………………………………………………………………… 197
五、生產控制……………………………………………………………………… 198
六、銷售控制……………………………………………………………………… 198
任務四 酒水成本控制………………………………………………………………199
一、採購控制……………………………………………………………………… 200
二、驗收控制……………………………………………………………………… 200
三、庫存控制……………………………………………………………………… 201
四、發料控制……………………………………………………………………… 201
五、生產、銷售控制……………………………………………………………… 202
項目小結…………………………………………………………………………… 203
思考練習題………………………………………………………………………… 203
案例分析…………………………………………………………………………… 203
實踐課堂…………………………………………………………………………… 204
參考文獻…………………………………………………………………………… 207
作者簡介
蔡洪勝，男，畢業於日本神田外語大學；2004年7月-2018年12月任教於北京財貿職業學院，先後任教於旅遊與藝術學院和創新創業學院，酒店管理系主任和創新創業學院主任，副教授；2019年至今任教於北京經濟管理職業學院管理學院副教授。從事酒店行業與旅遊教育管理工作25年。2019年3月第45屆世界技能大賽全國選拔賽酒店接待賽項評審；2018年10月第45屆世界技能大賽烹飪賽項專家組成員；2018年6月第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務賽項評審。
