餐飲服務與管理實務(2014年高等教育出版社出版的圖書)

《餐飲服務與管理實務》是由胡章鴻主編，高等教育出版社於2014年8月15日出版的“十二五”江蘇省高等學校重點教材。該書可作為高等職業院校餐旅管理專業、酒店管理專業、烹飪專業及其他相關專業的課程教材，也可供餐旅企業的各級管理人員或技術人員學習、參考使用。

《餐飲服務與管理實務》共分為4個模組，主要內容包括行業認知、服務規範、前期運作管理、生產運作管理。

基本介紹

• 書名：餐飲服務與管理實務
• 作者：胡章鴻
• 類別：“十二五”江蘇省高等學校重點教材
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2014年8月15日
• 頁數：340 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787040401721
• 字數：530千字
• CIP核字號：2014124940

成書過程

• 編寫情況

該教材由胡章鴻負責統稿工作。編寫工作具體分工為：第一模組由張偉和羅朝霞編寫；第二模組由張瑾、羅朝霞和胡章鴻編寫；第三模組由胡章鴻和于海燕編寫；第四模組由於海燕、胡章鴻和張偉編寫。

• 出版工作

2014年8月15日，《餐飲服務與管理實務》由高等教育出版社出版。

出版工作人員

策劃編輯	責任編輯	封面設計	版式設計	插圖繪製	責任校對	責任印製
陳瑛	陳瑛	李衛青	馬敬茹	杜曉丹	楊鳳玲	田甜

內容簡介

《餐飲服務與管理實務》共分為四個模組：第一模組為行業認知。主要內容有中國國內外餐飲業的發展歷程和餐飲市場的發展趨勢；常見餐飲企業類型、特點及生產任務；餐飲企業組織機構的一般模式及企業定員定崗、排班、培訓等。第二模組為服務規範。主要內容有中西餐服務技能、服務程式和服務標準。第三模組為前期運作管理。主要內容有餐飲企業在運作前期的選址、餐廳廚房布局、宴會環境設計、選單選擇與設計等。第四模組為生產運作管理。主要內容有生產計畫的制定、原材料管理、標準化生產、生產成本控制、服務質量分析與控制、價格策略與促銷策略等。

教材目錄

前言 模組一 行業認知 項目一 餐飲業發展概述 任務 餐飲業的發展歷程 項目二 我國餐飲業的發展現狀 任務一 餐飲企業的經營類型 任務二 餐飲企業的生產特點及任務 項目三 餐飲企業人力資源管理 任務一 餐飲企業的組織機構與崗位職責 任務二 餐飲企業的人員編制 任務三 餐飲企業員工的班次安排 任務四 餐飲企業的員工培訓 任務五 餐飲企業員工的日常管理 模組二 服務規範 項目四 操作技能 任務一 托盤與斟酒 任務二 餐巾折花 任務三 中餐擺台 任務四 西餐擺台 任務五 點菜、上菜、分菜 任務六 結賬服務 項目五 服務流程 任務一 中餐零點服務 任務二 西餐零點服務 任務三 宴會預訂受理 任務四 中餐宴會服務 任務五 西餐宴會服務 任務六 自助餐服務 任務七 廳房服務 任務八 茶樓服務 任務九 酒吧服務

模組三 前期運作管理 項目六 餐飲企業的選址 任務一 消費主體調查 任務二 競爭對手調查 任務三 消費市場的確定 任務四 餐廳選址的策劃 項目七 餐廳設計 任務一 餐廳布局設計 任務二 廚房布局設計 任務三 宴會環境設計 項目八 選單設計 任務一 菜品選擇 任務二 選單製作 模組四 生產運作管理 項目九 生產管理 任務一 生產計畫的制訂 任務二 原材料的採購&驗收和庫存管理 任務三 生產過程的標準化 任務四 生產的成本控制 項目十 服務管理 任務一 餐飲服務質量分析 任務二 餐飲服務質量控制 任務三 顧客投訴處理 項目十一 銷售管理 任務一 餐飲產品價格策略 任務二 餐飲企業促銷策略 任務三 選單分析 主要參考文獻 後記 著作權

註：目錄排版順序為從左列至右列

教學資源

• 課程資源

《餐飲服務與管理實務》配有同名的數字課程。

作品名稱	出版時間	出版社	內容提供者	策劃編輯	技術編輯
餐飲服務與管理實務	2014年8月	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社	胡章鴻	陳瑛	劉笛

教材特色

一、符合餐飲服務行業和崗位工作過程的實際：按工作過程的實際內容和要求形成教材的基本教學內容體系。

二、符合高職教育人才培養實際：儘可能做到能力、知識、素養的統一。

三、符合具體教學實際：教材緊扣課程標準、教學大綱和授課計畫，是“餐飲服務與管理實務”課程三要件的具體體現，是教學過程的抓手，是學生自主學習的拐杖。

作者簡介

胡章鴻，揚州市職業大學教授、江蘇省旅遊學會常務理事，主要研究方向為酒店管理、餐飲管理。