《餐飲管理實務》是2006年雲南大學出版社出版的圖書，作者是武瑞營。
基本介紹
- 中文名：餐飲管理實務
- 平裝： 422頁
- 正文語種：簡體中文
- 開本：16
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基本信息
出版社: 雲南大學出版社; 第1版 (2006年4月1日)
叢書名: 新視野高職高專旅遊專業教材
ISBN: 7811121131
條形碼: 9787811121131
產品尺寸及重量: 24.1 x 17 x 1.7 cm ; 567 g
ASIN: B0011CA62S
內容簡介
《餐飲管理實務》內容全面，服務和管理並重，便於教學。全書分為三大部分，分別是從業者必須知道和掌握的餐飲基礎知識或常識，餐飲服務技能和餐飲管理理論，全書的編寫思路是：基礎知識一服務技能一管理理論，這種遞進式的順序安排，能夠讓讀者循序漸進地掌握餐飲管理這一課程。各知識單元之間既有機聯繫，又相對獨立，任課老師可以根據專業的培養目標、教學條件、教學要求、教學層次、學生的專業背景、課時數等實際情況有選擇性地進行課堂教學。
基本信息
出版社: 機械工業出版社 
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN:978-7-111-46788-5
條形碼: 978-7-111-46788-5
定價：28.0
作者：武瑞營
內容簡介
本書以管理理論為指導，以餐飲業務經營活動為中心，以科學管理思想、方法及服務技能為主要內容，理論聯繫實際，定性研究和定量分析相結合，系統介紹餐飲業的發展、采保管理、生產管理、銷售管理、餐飲服務與管理、餐飲產品成本核算與控制等方面的管理理論、方法和技能。本書體現最新的管理理念和操作方法，突出實際套用和市場經濟的最新要求。
章節目錄
第一章 餐飲概述......................................................................................................................1
第一節餐飲業發展概況.........................................................................................................1
第二節餐飲業的定義、基本特徵及其地位和任務....................................................................3
第三節餐飲部組織機構與職能...............................................................................................6
第四節餐廳種類及經營特點................................................................................................11
第五節中西方餐飲文化.......................................................................................................15
第六節餐飲業的發展趨勢...................................................................................................20
練習題..................................................................................................................................21
第二章 餐廳設立與選單計畫.................................................................................................22
第二章 餐廳設立與選單計畫.................................................................................................22
第一節餐廳的設立..............................................................................................................22
第二節選單的實施策略與種類.............................................................................................26
第三節選單的內容與設計...................................................................................................28
練習題..................................................................................................................................32
第三章 餐飲原料的采保管理.................................................................................................33
第三章 餐飲原料的采保管理.................................................................................................33
第一節餐飲原料的採購管理................................................................................................33
第二節餐飲原料的驗收管理................................................................................................40
第三節餐飲原料的儲存管理................................................................................................43
第四節餐飲原料的發放管理................................................................................................48
第五節餐飲原料的庫存檔點與控制......................................................................................51
練習題..................................................................................................................................54
第四章 餐飲生產管理............................................................................................................56
第四章 餐飲生產管理............................................................................................................56
第一節餐飲生產管理概述...................................................................................................56
第二節餐飲生產質量控制...................................................................................................59
第三節餐飲產品生產折損控制.............................................................................................73
第四節飲品生產管理..........................................................................................................77
練習題..................................................................................................................................79
第五章 餐飲銷售管理............................................................................................................81
第一節餐飲產品銷售計畫...................................................................................................81
第二節餐飲營業場所的銷售決策.........................................................................................87
目錄
第三節餐飲行銷.................................................................................................................91
第五章 餐飲銷售管理............................................................................................................81
第一節餐飲產品銷售計畫...................................................................................................81
第二節餐飲營業場所的銷售決策.........................................................................................87
目錄
第三節餐飲行銷.................................................................................................................91
練習題..................................................................................................................................96
第六章 餐飲產品價格管理.....................................................................................................98
第六章 餐飲產品價格管理.....................................................................................................98
第一節餐飲產品定價的程式................................................................................................98
第二節餐飲產品定價的方法..............................................................................................105
第三節餐飲產品定價的策略..............................................................................................109
練習題................................................................................................................................115
第七章 餐飲服務質量管理...................................................................................................117
第七章 餐飲服務質量管理...................................................................................................117
第一節餐飲服務質量概述.................................................................................................117
第二節餐飲服務質量控制.................................................................................................120
第三節提高餐飲服務質量的措施.......................................................................................123
練習題................................................................................................................................127
第八章 餐飲服務技能..........................................................................................................128
第八章 餐飲服務技能..........................................................................................................128
第一節餐飲服務的功能、特點和原則.................................................................................128
第二節餐飲服務人員的基本素質.......................................................................................130
第三節餐飲服務基本技能.................................................................................................133
第四節餐飲服務程式........................................................................................................157
第五節宴會服務與管理.....................................................................................................167
練習題................................................................................................................................184
第九章 餐飲產品成本核算與控制.......................................................................................185
第九章 餐飲產品成本核算與控制.......................................................................................185
第一節餐飲產品成本的概念、構成與分類..........................................................................185
第二節餐飲成本核算的基礎工作和方法分類.......................................................................189
第三節餐飲產品成本核算的方法.......................................................................................192
第四節餐飲成本的控制.....................................................................................................201
練習題................................................................................................................................210
參考文獻..................................................................................................................................213
參考文獻..................................................................................................................................213
