餐飲企業經營管理實務

內容簡介

當前廣大餐飲企業的經營者和管理者為了使企業健康發展，延長其生命周期，已高度重視經營管理這個關鍵問題。如何運用新的經營理念，搞好經營管理是經營者和管理者的重要議題。本書為“餐飲管理系列”中的一本，從餐飲企業經營定位、餐飲文化、餐飲品牌、成本控制、人力資源管理等方面做了簡單介紹，並對在經營管理過程中遇到的具體問題，如服務質量、菜品質量及經營管理中的實務等做了總結，為經營者和管理者的日常工作提供方便。本書既是餐飲管理的通俗讀物，也可算是工具書，面向多層面的餐飲企業經營者和管理者，以及關注企業管理的廣大員工。

作者簡介

張元善，餐飲企業管理專家；曾擔任北京市宣武區(翔達)飲食公司業務經營部主任、北京山城飯莊經理、北京致美齋飯莊經理、北京市宣武區飲食行業管理辦公室主任、宣武區飲食行業協會秘書長等職務；曾在北京黎昌海鮮、北京大糖梨烤鴨店、北京青年餐飲公司、北京華冠園餐飲公司等餐飲企業擔任顧問、總監等職務，並為北京老上海城隍廟餐飲有限公司等多家大型企業中層以上管理人員進行策劃培訓活動；曾在首都營養美食學會擔任培訓教學工作；在全國首屆和第三屆烹飪研討會發表論文，在《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中國食品報》等媒體上發表多篇關於餐飲企業管理方面的文章。
在從事餐飲企業管理40多年的工作實踐中，張元善潛心研究企業管理和烹飪理論，為餐飲業發展做過大量工作；現為北京文元興業餐飲管理諮詢公司經理、北京致美齋飯莊總經理。

圖書目錄

第一章餐飲企業經營定位
第一節餐飲企業經營定位的特點
第二節選址是經營定位的首要
第三節企業文化定位是基礎
第四節經營者素質決定經營定位
第五節經營品種定位是關鍵
第六節經營定位需全方位
第二章餐飲企業經營策略
第一節經營理念、宗旨及方針
第二節企業精神
第三節企業發展戰略
第四節餐飲企業管理觀念
第五節做一名合格的經營者
第三章餐飲企業文化和品牌建立
第一節餐飲企業文化的概念
第二節餐飲企業文化的設計
第三節文化賣點應注意的問題
第四節品牌的概念及特徵
第五節餐飲品牌的創建
第六節一些餐飲企業案例分析
第四章餐飲企業人力資源管理
第一節正確理解人力資源管理
第二節人力資源管理的規範化與工作程式
第三節員工跳槽的原因分析
第四節發揮員工的主觀能動性
第五章餐飲企業菜品質量管理
第一節影響萊品質量的重要因素
第二節菜品質量低下的原因
第三節提高菜品質量的措施
第四節菜品質量管理
第六章餐飲企業服務管理
第一節優質服務是永恆的主題
第二節優質服務是效益的源泉
第三節餐飲服務的關鍵是席間服務
第四節人性化餐飲服務
第五節個性化餐飲服務
第六節服務員應具備的基本素質
第七章餐飲企業採購和保管管理
第一節採購管理
第二節保管、儲存管理
第八章餐飲企業成本核算
第一節應掌握的基本概念
第二節計算公式及計算方法
第三節成本控制
第九章筵席的發展方向
第一節筵席向多樣化、科學化發展
第二節改革筵席的措施
第三節筵席注重文化和營養
第四節服務促進筵席改革
第十章餐飲企業經營宜忌
第一節餐飲企業經營成功十要素
第二節餐飲企業經營失敗十原因
第三節餐飲企業經營十誤區
第四節餐飲企業經營十忌
第五節經營案例分析
第十一章延長餐飲企業興盛期
第一節確立新的競爭點
第二節如何延長興盛期
第三節餐飲企業經營成果評估內容及打分標準
第十二章員工手冊的內容與制定
第一節制定員工手冊遵循的原則
第二節員工手冊內容
第三節員工手冊內容實例
第十三章企業各項管理制度
第一節人事招聘制度
第二節工資管理制度
第三節考勤與休假的規定
第四節辭退、辭職的管理制度
第五節獎罰條例
第六節各主要部門工作內容
第十四章企業各部門管理制度
第一節員工培訓考核制度
第二節各部門管理制度
第十五章各部門負責人及員工崗位職責
第一節各級領導崗位職責
第二節大堂人員崗位職責
第三節廚房人員崗位職責
第四節財務、後勤人員崗位職責
第十六章餐飲企業衛生管理制度
第一節採購、保管、加工生產、食品衛生管理制度
第二節餐廳衛生管理制度
第三節廚房衛生管理制度
附錄

餐飲企業經營管理實務

基本介紹

內容簡介

作者簡介

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