《餐飲服務與管理》是2007年化學工業出版社出版的圖書，作者是張翠菊。
基本介紹
- 書名：餐飲服務與管理
- 作者：張翠菊 主編 孫靜 主審
- ISBN：978-7-122-00822-0
- 類別：教材 >> 高職 >> 高職旅遊
- 頁數：260頁
- 出版時間：2007年8月
- 裝幀：平
- 開本：16
- 版次：1版1次
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書共分十章，主要從餐飲服務技能、餐飲管理理論與實務兩個方面介紹了餐飲服務與管理的基本理論、基礎知識及餐飲部運行與管理的基本程式和方法，訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程式，強化餐飲服務與管理工作必備的觀念和意識，培養酒店服務與基層管理工作、適應行業發展與職業變化的基本能力。
本書可作為高職高專院校旅遊管理專業、酒店管理專業學生的教材，也可作為餐飲企業服務與管理人員的培訓教材或自學用書。
圖書目錄
第一章餐飲概述1
第一節餐飲管理的目標和任務1
一、餐飲管理的目標1
二、餐飲管理的任務2
第二節餐飲管理特點2
一、餐飲生產的特點2
二、餐飲銷售的特點3
三、餐飲服務的特點4
第三節餐飲企業組織機構與職能5
一、餐飲企業的組織機構設定5
二、餐飲企業各組織機構的一般模式6
三、餐飲部各部門的主要職責9
四、餐飲部門工作人員的崗位職責10
第四節餐飲行業的發展趨勢13
一、經營方式多樣化13
二、產品及經營創新化14
三、餐飲服務個性化與親情化15
四、餐飲消費兩極化16
五、快餐業發展迅速化16
六、餐飲管理現代化17
本章小結19
複習思考題19
實訓練習19第二章餐飲服務基本技能20
第一節托盤20
一、托盤的種類和用途20
二、托盤操作要領20
三、輕托和重託注意事項22
實訓練習22
第二節餐巾折花23
一、餐巾及餐巾花的作用23
二、餐巾及餐巾花的種類和特點24
三、餐巾折花的基本技法24
四、餐巾花的選擇與擺放要求25
五、餐巾折花注意事項25
實訓練習25
第三節擺台26
一、中餐擺台26
二、西餐擺台31
實訓練習34
第四節斟酒34
一、斟酒準備35
二、斟酒的要領36
實訓練習38
第五節點菜與傳遞菜餚38
一、點菜38
二、傳遞菜餚40
實訓練習40
第六節上菜與分菜40
一、中餐上菜40
二、中餐分菜43
實訓練習46
第七節其他服務技能46
一、電話預訂46
二、迎送賓客47
三、遞鋪餐巾48
四、小毛巾（香巾）服務48
五、香菸服務48
六、撤換餐用具49
七、 結賬服務50
實訓練習52
本章小結52
複習思考題53第三章中餐服務54
第一節中餐簡介54
一、中餐的分類54
二、中式烹飪的方法及特點56
第二節中餐零點服務57
一、零點餐廳服務的特點與要求57
二、中餐零點早餐服務程式58
三、中餐零點午、晚餐服務程式59
四、特殊問題處理63
第三節團體包餐服務65
一、團體包餐的種類及特點65
二、團體包餐的服務程式65
三、團體包餐的服務注意事項67
第四節中餐宴會服務67
一、宴會的種類及特點67
二、宴會預訂68
三、宴會服務程式70
本章小結75
複習思考題75
實訓練習75第四章西餐服務77
第一節西餐簡介77
一、西餐的特點77
二、西餐的分類78
三、西餐宴會的菜餚構成79
四、西餐的餐具80
第二節西餐早餐服務80
一、西餐早餐的分類80
二、西餐早餐服務程式81
第三節西餐正餐服務82
一、西餐正餐服務程式82
二、西餐正餐服務的注意事項83
第四節西餐宴會服務83
一、西餐宴會的台型設計83
二、西餐宴會服務程式84
三、法式宴會服務程式84
第五節自助餐、冷餐會和酒會服務86
一、自助餐的服務程式86
二、冷餐會服務87
三、酒會服務89
本章小結91
複習思考題91
實訓練習91第五章餐飲服務質量管理92
第一節餐飲服務質量管理概述92
一、餐飲服務質量的含義92
二、餐飲服務質量的構成92
三、餐飲服務質量的特點95
第二節餐廳優質服務96
一、服務的內涵96
二、優質服務的主要標誌98
三、餐飲服務人員的素質要求99
第三節餐飲服務質量控制102
一、餐飲服務質量控制的基礎102
二、餐飲服務質量控制的方法104
三、餐飲服務質量的監督檢查105
四、餐飲服務質量分析方法108
五、PDCA管理循環110
第四節提高餐飲服務質量的措施111
一、確立現代餐飲服務質量意識111
二、以客人需求為核心設計服務質量標準112
三、實施全面質量管理113
四、導入ISO9000族國際質量標準體系113
五、落實5S管理精神114
六、正確處理賓客投訴114
七、開展優質服務競賽和質量評比活動116
八、餐飲服務質量效果評定117
本章小結118
複習思考題118
實訓練習118第六章餐廳與選單計畫119
第一節餐廳的設立119
一、餐廳的選址119
二、餐廳市場區域分析121
三、確定目標顧客121
四、確定餐廳的經營宗旨123
第二節餐廳的設計與布局125
一、餐廳設計的要求與原則126
二、餐廳設計的內容127
第三節選單的種類與實施129
一、選單的作用129
二、選單的實施策略130
三、菜品的選擇136
第四節選單的設計和製作140
一、選單的內容140
二、選單內容的安排142
三、選單的設計和製作143
四、選單設計製作中應注意的問題145
本章小結146
複習思考題146
實訓練習147第七章餐飲原材料采保管理148
第一節採購管理148
一、採購員的配備和選擇148
二、採購質量管理149
三、採購的間隔時間與方法149
四、採購價格管理152
五、集中採購153
第二節驗收管理153
一、驗收人員、驗收場地和設備的要求153
二、驗收控制154
第三節貯存管理156
一、庫房的分類和貯存條件156
二、貨物的安排與管理161
第四節原材料發放控制164
一、食品原材料的發放164
二、飲料的發放164
三、內部原材料調撥處理165
四、原材料盤存管理165
本章小結167
複習思考題167
實訓練習167第八章餐飲生產管理168
第一節餐飲生產管理概述168
一、餐飲生產部門基本特徵168
二、餐飲生產組織機構與人員配置169
三、餐飲生產場所的規劃與布局173
四、餐飲生產設備配置176
第二節餐飲產品質量控制178
一、餐飲產品質量構成要素178
二、制訂標準食譜179
三、控制生產過程181
第三節餐飲產品成本控制186
一、餐飲成本構成分析186
二、成本核算與成本報表188
三、餐飲成本分析與控制193
第四節餐飲生產安全管理197
一、餐飲生產安全控制197
二、衛生控制198
本章小結200
複習思考題200
實訓練習201第九章餐飲銷售管理202
第一節餐飲定價202
一、餐飲產品價格結構的特點202
二、餐飲定價目標202
三、定價策略204
四、定價方法208
第二節餐廳銷售決策210
一、餐廳營業時間決策210
二、清淡時間價格折扣決策211
三、虧損先導推銷決策211
第三節銷售控制212
一、點選單控制213
二、出菜檢查員控制214
三、收銀員控制214
四、酒水的銷售管理與控制215
五、銷售指標控制217
六、餐飲銷售報表219
第四節餐飲行銷219
一、廣告行銷219
二、宣傳行銷221
三、員工推銷221
四、選單行銷223
五、餐廳形象行銷223
六、餐飲行銷策劃224
七、餐飲行銷的發展趨勢227
本章小結230
複習思考題230
實訓練習230第十章中西式快餐店的運營與管理231
第一節中西式快餐的發展現狀231
第二節西式快餐店的運營與管理232
一、生產工業化232
二、生產標準化233
三、經營連鎖化234
四、服務優質化234
五、衛生明確化234
六、定位準確化234
第三節中式快餐的發展前景與發展途徑235
一、中式快餐存在問題分析235
二、中式快餐的發展前景237
三、中式快餐的發展途徑237
四、中式快餐連鎖經營具體模式242
本章小結243
複習思考題244
實訓練習244參考文獻245
