《餐飲服務與管理》是由樊平、李琦主編，2015年由高等教育出版社出版的“十二五”職業教育國家規劃教材。該教材可作為中等職業學校高星級飯店運營與管理專業教材，也可作為飯店崗位培訓教材和飯店服務員等級考試用書。
該教材共分九個項目，內容包括：認識餐飲，餐飲服務技能，中餐服務，西餐服務，宴會服務，酒吧服務，選單設計，餐飲人力資源管理，餐飲服務質量和安全管理。
基本介紹
- 書名：餐飲服務與管理
- 作者：樊平、李琦
- ISBN：978-7-04-041983-2
- 類別：“十二五”職業教育國家規劃教材
- 頁數：328頁
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2015年9月8日
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 版面字數：430千字
- CIP核字號：2015027392
成書過程,修訂過程,出版工作,內容簡介,教材目錄,教學資源,教材特色,作者簡介,
成書過程
修訂過程
《餐飲服務與管理》依據教育部《中等職業學校高星級飯店運營與管理專業教學標準》，並參照《旅遊飯店星級的劃分與評定》編寫而成。
該教材由樊平、李琦擔任主編。參加編寫工作的人員有：大連市女子中等職業技術專業學校張莉編寫項目一、項目六；杭州市西湖職業高級中學許水文編寫項目三、項目四；重慶市龍門浩職業中學校李琦和重慶市女子職業高級中學劉俊利編寫項目二、項目五；南京旅遊職業學院樊平編寫項七、項目八、項目九。該教材在編寫過程中，得到了阿聯卓美亞飯店集團、南京萬達希爾頓、鎮江明都飯店、四川海底撈餐飲股份有限公司、南京綠地洲際酒店和重慶奧維國際酒店等企業單位對該教材編寫工作的支持。
2015年7月14日，《餐飲服務與管理》入選第二批“十二五”職業教育國家規劃教材書目。
出版工作
2015年9月8日，《餐飲服務與管理》由高等教育出版社出版。
| 職務 | 姓名 |
|---|---|
策劃編輯 | 高婷 |
責任編輯 | 王江華 |
封面設計 | 張楠 |
版式設計 | 張楠 |
責任校對 | 劉麗嫻 |
責任印製 | 韓剛 |
內容簡介
《餐飲服務與管理》共分九個項目，內容包括：認識餐飲，餐飲服務技能，中餐服務，西餐服務，宴會服務，酒吧服務，選單設計，餐飲人力資源管理，餐飲服務質量和安全管理。項目一至項目六側重服務技能，項目七至項目九側重管理。服務技能以培養學生動手能力為主，管理的內容主要是培養學生對專業的理解能力和形成自身的管理意識。該教材採用情景導人、任務探究、任務實訓、服務評價、任務拓展、知識連結和項目小結等形式展開教學。
教材目錄
前言 項目一 認識餐飲 任務一 認識餐飲環境 任務二 認識餐飲產品 任務三 認識餐飲設備 項目小結 項目二 餐飲服務技能 任務一 托盤 任務二 餐巾折花 任務三 擺台 任務四 酒水服務 任務五 菜餚服務 任務六 其他相關技能 項目小結 項目三 中餐服務 任務一 中餐認知 任務二 中餐廳服務 項目小結 項目四 西餐服務 任務一 西餐認知 任務二 西餐廳服務 項目小結 項目五 宴會服務 任務一 宴會認知 任務二 宴會預訂 任務三 宴會準備工作 任務四 中餐宴會服務 任務五 西餐宴會服務 項目小結 | 項目六 酒吧服務 任務一 釀造酒認知 任務二 蒸餾酒認知 任務三 配製酒認知 任務四 軟飲料認知 任務五 雞尾酒調製 任務六 酒吧服務 項目小結 項目七 選單設計 任務一 選單認知 任務二 選單的設計與製作 任務三 菜品的定價原則與方法 項目小結 項目八 餐飲人力資源管理 任務一 餐飲人力資源管理認知 任務二 定額定員 任務三 員工招聘 任務四 員工培訓 任務五 員工管理 項目小結 項目九 餐飲服務質量和安全管理 任務一 餐飲服務質量管理 任務二 餐飲安全防範 項目小結 參考書目 著作權 |
（註：目錄排版順序為從左列至右列）
教學資源
課程資源
《餐飲服務與管理》配套建設有“餐飲服務與管理”數字課程，數字課程內容與紙質教材對應，包括電子教案、演示文稿等多種資源。
| 數字課程名稱 | 出版社 | 出版時間 | 內容提供者 |
|---|---|---|---|
“餐飲服務與管理”數字課程 | 高等教育出版社、高等教育電子音像出版社 | 2015年8月 | 樊平、李琦 |
教材特色
1、知識適用性
該教材內容體現以職業能力為本位，以“必需、夠用”為度，與行業相應的職業資格標準相銜接。如在管理部分增加了崗位應聘職位表和面試技能等內容。
2、內容時代性
該教材更新教學內容，反映新時代新知識和新技術。如體現時代感的咖啡知識和境外就業招聘標準等。
3、職業教育性
該教材滲透職業道德和職業意識教育，體現就業導向，樹立正確的擇業觀。培養學生團隊意識和創業意識，如拓展任務的內容需團隊合作完成等。
4、結構合理性
該教材符合學生的心理特徵和認知養成規律。
作者簡介
樊平：南京旅遊職業學院國際交流合作處處長。
李琦：重慶市龍門浩職業中學校發展研究室主任、教務處副主任，主要負責學校教學管理、教務安排和考務組織，主管課堂檢查、教研活動、師資建設、教師考評、學籍檔案管理與考務組織等工作。
