本教材圍繞現代酒店餐飲運行與管理過程中所需要的知識和能力以及高職教育的教學標準進行內容組織。全書分為餐飲基礎理論知識、餐飲服務基本技能、餐飲對客服務、選單、餐飲原料采供管理、餐飲生產管理、餐飲銷售管理、餐飲成本管理、餐飲服務質量管理九個模組。每個模組分解為若干項目來展開敘述和訓練。
基本介紹
- 書名：餐飲運行與管理
- 作者：胡愛娟
- ISBN：9787308070379
- 出版社：浙江大學出版社
圖書信息,內容介紹,目錄,
圖書信息
作者:胡愛娟
出版社:浙江大學出版社
ISBN:9787308070379
出版時間:2010-1-1
頁碼:226
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
字 數:359000
定價:29.00元
內容介紹
本書可作為高職高專旅遊、酒店管理專業學生的教材，也可作為酒店從業人員了解和研究酒店餐飲服務與管理的參考書。
目錄
模組一 餐飲基礎理論知識
項目一 餐飲業
項目二 餐飲部
項目三 餐飲管理概述
模組二 餐飲服務基本技能
項目一 托盤與端盤
任務一 托盤
任務二 端盤
項目二 鋪檯布
任務一 中餐鋪台
任務二 西餐鋪台
項目三 擺台
任務一 中餐擺台
任務二 西餐擺台
項目四 餐巾折花
任務一 餐巾折花的技法
任務二 杯花的摺疊
任務三 盤花的摺疊
任務四 餐巾花的擺放
項目五 斟酒
任務一 酒水服務程式
任務二 斟酒的基本方法
任務三 斟酒的注意事項
項目六 上菜和派菜服務
任務一 中餐上菜和派菜
任務二 西餐上菜和派菜
任務三 特殊菜的上菜方法
項目七 其他技能
任務一 預訂、迎賓
任務二 點菜
任務三 餐中服務
任務四 結賬、送客
模組三 餐飲對客服務
項目一 中餐服務
任務一 中餐零餐服務
任務二 團體餐服務
任務三 中餐宴會服務
項目二 西餐服務
任務一 西餐早餐服務
任務二 西餐正餐服務
任務三 西餐宴會服務
任務四 自助餐服務
任務五 酒吧服務
項目三 客房用餐服務
任務一 客房選單設計
任務二 備餐服務
任務三 送餐服務
任務四 結賬掛賬服務
模組四 選單
項目一 選單的作用與種類
項目二 選單設計
模組五 餐飲原料采供管理
項目一 餐飲原料採購管理
項目二 餐飲原料驗收管理
項目三 餐飲原料儲存管理
項目四 餐飲原料領用與發放管理
模組六 餐飲生產管理
項目一 廚房的設計與布局
項目二 菜點質量控制和創新開發
項目三 廚房衛生與安全管理
模組七 餐飲銷售管理
項目一 餐飲銷售概述
項目二 餐飲促銷方法
項目三 餐飲銷售控制
項目四 美食節策劃與組織
模組八 餐飲成本管理
項目一 餐飲成本
項目二 餐飲成本核算方法
項目三 餐飲成本控制
項目四 餐飲成本分析
模組九 餐飲服務質量管理
項目一 餐飲服務質量概述
項目二 餐飲服務質量控制
項目三 餐飲服務質量投訴處理
項目四 客史檔案管理
附錄 餐廳服務日常接待用語英漢對照表
參考文獻
