餐飲部運行與管理

內容簡介

本教材共13章，內容包括餐飲組織機構設定和餐飲經營環節，餐飲經營可行性分析，選單設計，餐飲經營場所設計，餐飲經營設備設施的使用和保養，原料管理，廚房管理，餐廳、酒吧運行與管理，宴會部運行與管理，餐飲服務質量管理，餐飲行銷，餐飲經營成本費用控制，餐飲人力資源管理。本教材內容豐富，理論聯繫實際，適用面廣，全面貫徹素質教育思想，注重對學生的綜合職業能力、管理能力和創業能力的培養。本書適用於具有一定餐飲服務基礎知識和技能的旅遊高等職業學校學生，也可作為飯店崗位培訓教材和飯店管理人員自學教材。

圖書目錄

第一章餐飲組織機構設定和餐飲經營環節
課前導讀
教學目標
第一節組織機構設定
第三節餐飲經營環節
本章小結
複習與思考
第二章餐飲經營可行性分析
課前導讀
教學目標
第一節可行性分析概述
第二節確定餐飲目標市場
第三節餐飲投資效益分析
本章小結
複習與思考
第三章選單設計
課前導讀
教學目標
第一節選單的作用和種類
第二節選單設計的依據
第三節選單設計與製作
本章小結
複習與思考
第四章餐飲經營場所設計
課前導讀
教學目標
第一節餐飲經營場所設計概述
第二節餐飲經營場所的環境設計
第三節餐飲營業場所的設施布局
第四節餐廳、酒吧設計細則及實例
第五節廚房設計和布局
本章小結
複習與思考
第五章餐飲設備設施的使用與保養
課前導讀
教學目標
第一節餐廳、酒吧設備設施的使用與保養
第二節廚房設備設施的維護保養
本章小結
複習與思考
第六章原料管理
課前導讀
教學目標
第一節原料採購、驗收管理
第二節原料貯藏與領發管理
本章小結
複習與思考
第七章廚房管理
課前導讀
教學目標
第一節廚房生產管理
第二節廚房的衛生與安全管理
本章小結
複習與思考
第八章餐廳、酒吧運行與管理
課前導讀
教學目標
第一節餐廳運行及管理
第二節酒吧運行與管理
本章小結
複習與思考
第九章宴會部運行與管理
課前導讀
教學目標
第一節宴會部經營特點
第二節宴會銷售與預訂
第三節大型活動的籌劃與運行
本章小結
複習與思考
第十章餐飲服務質量管理
課前導讀
教學目標
第一節餐飲服務質量概述
第二節餐飲服務質量的內容
第三節餐飲服務現場質量管理
第四節餐飲服務質量控制
本章小結
複習與思考
第十一章餐飲行銷
課前導讀
教學目標
第一節餐飲行銷概述
第二節影響餐飲行銷的因素
第三節餐飲內部行銷策略與技巧
第四節餐飲外部促銷策略與技巧
本章小結
複習與思考
第十二章餐飲經營成本費用控制
課前導讀
教學目標
第一節餐飲成本費用預算的編制
第二節餐飲成本費用預算的控制
第三節餐飲成本費用預算控制的考核
本章小結
複習與思考
第十三章餐飲人力資源管理
課前導讀
教學目標
第一節餐飲人力資源管理
第二節餐飲員工招工招聘
第三節餐飲員工培訓
第四節餐飲員工考核
第五節餐飲勞動報酬
本章小結
複習與思考

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