《餐飲運行與管理》是旅遊與飯店管理專業主幹課程，有較強的理論性和實踐性。本書介紹了飯店餐飲部的工作運轉過程，包括餐飲計畫管理、生產管理、服務管理、銷售管理、成本控制及選單設計與宴會組織等基本管理方法等，還適當講解了一些烹飪知識、食品及營養衛生知識以及餐飲服務的基本技能,使學習者能夠基本適應飯店餐飲服務與管理的工作需要。
基本介紹
- 書名：餐飲運行與管理
- 作者：單銘磊
- ISBN：978-7-301-21049-9
- 頁數：324
- 定價：39
- 出版時間：2012-08-20
出版信息,內容簡介,目錄,
出版信息
餐飲運行與管理
餐飲運行與管理 | |||
書號： | 21049 | ISBN： | 978-7-301-21049-9 |
作者： | 單銘磊 | 版次： | 1 |
開本： | 16開 | 裝訂： | 平 |
字數： | 483 千字 頁數：324 | 定價： | ￥39.00 |
瀏覽次數： | 509 | ||
出版日期： | 2012-08-20 | 叢書名： | 21世紀全國高等院校旅遊管理類創新型套用人才培養規劃教材 |
內容簡介
《餐飲運行與管理》是旅遊與飯店管理專業主幹課程，有較強的理論性和實踐性。本書介紹了飯店餐飲部的工作運轉過程，包括餐飲計畫管理、生產管理、服務管理、銷售管理、成本控制及選單設計與宴會組織等基本管理方法等，還適當講解了一些烹飪知識、食品及營養衛生知識以及餐飲服務的基本技能,使學習者能夠基本適應飯店餐飲服務與管理的工作需要。
目錄
1 印象餐飲
1.1 印象餐飲業
1.1.1 現代人對餐飲的需求
1.1.2 餐飲企業的類型
1.1.3 餐飲生產的特點
1.1.4 餐飲服務的特點
1.1.5 餐飲業的發展趨勢
1.2 印象餐廳
1.2.1 餐廳的概念
1.2.2 餐廳的工作任務
1.2.3 餐廳的分類
1.2.4 “概念”餐廳
本章小結
思考與實踐
2 餐飲部組織構建
2.1 餐飲部的組織機構與職能
2.1.1 餐飲企業組織機構的類型
2.1.2 餐飲組織基本形態
2.1.3 餐飲組織機構設定的原則
2.1.4 餐飲部各部門的職能介紹
2.2 員工的崗位職責與素質要求
2.2.1 餐飲部員工的崗位職責
2.2.2 餐飲服務人員的素質要求
2.2.3 餐飲部與酒店其他部門的關係
2.2.4 餐飲部人員編制
本章小結
思考與實踐
3 餐廳操作技能訓練
3.1 托盤
3.1.1 托盤的種類
3.1.2 托盤的用途
3.1.3 托盤的操作方法
3.1.4 輕托操作的注意事項
3.2 擺台
3.2.1 鋪設檯布
3.2.2 中餐擺台
3.2.3 西餐擺台
3.2.4 廣式、京式擺台
3.2.5 擺台操作的注意事項
3.3 餐巾折花
3.3.1 餐巾的作用
3.3.2 餐巾的種類
3.3.3 餐巾折花的分類
3.3.4 餐巾折花造型的選擇
3.3.5 餐巾折花的基本技法
3.3.6 餐巾折花的擺放藝術
3.3.7 餐巾折花的注意事項
3.3.8 餐巾折花發展新趨勢
3.4 斟酒
3.4.1 酒水準備
3.4.2 酒水服務技能
3.4.3 斟酒方法
3.4.4 位置與姿勢
3.4.5 斟酒要領
3.4.6 斟酒順序
3.4.7 斟酒量
3.4.8 酒水斟倒要求
3.4.9 斟酒時的注意事項
3.5 上菜
3.5.1 上菜的程式和規則
3.5.2 上菜的位置、動作與時機
3.5.3 特殊菜餚上菜
3.5.4 上菜服務的注意事項
3.5.5 西餐上菜
3.6 分菜
3.6.1 分菜服務
3.6.2 分菜前的準備工作
3.6.3 分菜的工具
3.6.4 分菜的方式
3.6.5 分菜的基本要求
3.6.6 特殊情況的分菜方法
3.6.7 分菜服務注意事項
3.7 撤換餐具
3.7.1 中餐撤換餐具
3.7.2 中餐撤換餐具的時機
3.7.3 撤換餐具注意事項
本章小結
思考與實踐
4 餐飲服務設計
4.1 中餐零點服務設計
4.1.1 中餐零點餐檯設計與布局
4.1.2 迎賓服務
4.1.3 中餐點菜服務
4.1.4 中餐值台服務
4.1.5 中餐灑水服務
4.1.6 中餐結賬服務
4.1.7 送客與收台服務
4.2 大堂吧及客房送餐服務設計
4.2.1 大堂吧環境布置
4.2.2 大堂吧下午茶服務
4.2.3 客房送餐服務
4.3 中餐宴會服務設計
4.3.1 走近宴會
4.3.2 宴會的經營特點
4.3.3 宴會類別
4.3.4 認識中國傳統節日及餐飲習俗
4.3.5 中餐主題宴會台面設計與布置
4.3.6 主題宴會服務組織
4.3.7 宴會服務注意事項
4.4 西餐廳服務設計
4.4.1 印象西餐
4.4.2 西餐的特點
4.4.3 西餐菜品與酒水的搭配
4.4.4 西餐服務方式
4.4.5 西餐檯面設計
4.4.6 西餐宴會服務
4.4.7 冷餐酒會服務
本章小結
思考與實踐
5 餐廳環境設計與布局
5.1 餐廳選址
5.1.1 餐廳選址原則
5.1.2 餐廳選址變化趨勢
5.1.3 餐廳選址應考慮的因素
5.1.4 餐廳選址的程式
5.1.5 餐廳選址調查的主要內容
5.1.6 餐廳選址的方法
5.2 餐廳氛圍設計
5.2.1 餐廳氣氛的基本概念
5.2.2 餐廳氣氛設計應遵循的原則
5.2.3 餐廳氣氛設計的作用
5.2.4 餐廳外部環境設計
5.2.5 餐廳內部環境設計
5.2.6 主題餐廳設計
5.3 餐廳的空間布局
5.3.1 餐飲布局的基本要求
5.3.2 餐飲布局的原則
5.3.3 餐飲企業設施布局的標準
5.3.4 餐廳布局應考慮的因素
5.3.5 餐廳的內部空間劃分
5.3.6 餐廳綜合布局步驟
本章小結
思考與實踐
6 選單籌劃、設計與實施
6.1 固定選單的籌劃、設計、製作
6.1.1 選單的種類
6.1.2 選單的功能
6.1.3 選單設計的原則
6.1.4 制定選單前的準備
6.1.5 如何選擇菜餚
6.1.6 選單內容設計製作
6.2 選單設計應避免的問題
本章小結
思考與實踐
7 餐飲運行與現場督導
7.1 餐飲全面質量管理
7.1.1 酒店全面質量管理的含義
7.1.2 酒店全面質量管理的內容
7.1.3 酒店全面質量管理的原則
7.1.4 餐飲服務質量監督的內容
7.1.5 提高服務質量的主要措施
7.1.6 酒店餐飲全面質量管理的工作程式
7.1.7 常用的餐飲服務質量管理分析方法
7.1.8 餐飲服務質量控制的方法
7.2 現場督導
7.2.1 巡視檢查
7.2.2 巡視觀察
7.2.3 現場指導
7.2.4 詢問督導
7.2.5 傾聽
7.2.6 飯店督導管理者應具備的能力
7.3 餐廳投訴事故的處理
7.3.1 餐廳投訴的含義
7.3.2 顧客投訴的類型
7.3.3 正確對待顧客投訴
7.3.4 處理投訴的程式
7.3.5 處理投訴的技巧
本章小結
思考與實踐
8 餐飲原料管理
8.1 餐飲原料的採購與驗收
8.1.1 餐飲原料的採購
8.1.2 驗收管理
8.1.3 成功採購的條件
8.2 庫存管理
8.2.1 食品貯藏區域要求
8.2.2 貯藏庫分類
8.2.3 食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求
8.2.4 餐飲原料的庫存方法
8.2.5 餐飲原料的領發控制
8.3 餐飲原料成本控制
8.3.1 餐飲業成本結構的特點
8.3.2 餐飲原料成本的核算
8.3.3 餐廳成本較難控制的原因
8.3.4 餐飲成本控制辦法
本章小結
思考與實踐
9 廚房管理
9.1 廚房規劃管理
9.1.1 廚房規劃的概念
9.1.2 廚房規劃的原則
9.1.3 廚房規劃的重點內容
9.1.4 廚房選址的要求
9.2 廚房布局管理
9.2.1 廚房區域劃分
9.2.2 廚房設備布局
9.2.3 廚房各區域布局
9.2.4 廚房布局原則
9.2.5 酒店廚房設計規範
9.3 廚房設備管理
9.3.1 廚房設備概述
9.3.2 廚房烹調設備
9.3.3 廚房加工設備
9.3.4 廚房儲存設備
9.3.5 廚房設備選購
9.3.6 廚房設備配置
9.3.7 廚房設備保養
本章小結
思考與實踐
10 餐飲銷售管理
10.1 餐飲市場調研與開發
10.1.1 餐飲市場調研的概念
10.1.2 餐飲市場調研目的
10.1.3 餐飲市場調研步驟
10.1.4 餐飲市場調研的內容
10.1.5 餐飲市場調研方法
10.1.6 設計調研問卷
10.1.7 問卷設計的原則
10.1.8 問卷設計的程式
10.1.9 問卷設計應注意的問題
10.2 餐飲產品銷售價格的制定
10.2.1 餐飲產品價格構成
10.2.2 影響餐飲企業制定產品價格的因素
10.2.3 餐飲產品定價方法
10.2.4 餐飲價格調整
10.3 餐飲市場推廣與策劃
10.3.1 餐飲市場推廣方法
10.3.2 餐飲行銷活動策劃方案的擬定
10.3.3 行銷策劃書的編寫技巧
本章小結
思考與實踐
參考文獻
