《餐飲服務與管理實務》是2014年東南大學出版社出版的圖書，作者是王志民，許蓮。本書可作為高等職業院校旅遊專業的教學用書，也可作為旅遊服務行業人員培訓和工作參考用書。本書由鎮江高等專科學校王志民擔任主編。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理實務
- 作者：王志民、許蓮
- 類別：旅遊經濟 酒店管理
- 出版社：東南大學出版社
- 出版時間：2014年9月
- ISBN：9787564150891
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《餐飲服務與管理實務(第2版)》針對職業院校教學的特點和餐飲行業的實際需要出發，以管理理論為指導，以強化套用為教學重點，根據餐飲服務與管理的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以餐飲部崗位劃分為模組，按其業務流程服務內容劃分為若干工作任務，以工作過程為邏輯關係，將有關餐飲管理知識技能化、實務化，具有“實用”和“實踐”兩大特點，既培養了學生的服務技能，又為學生將來的發展奠定了理論基礎。《餐飲服務與管理實務》主要包括餐飲行業與職業認知，餐飲服務流程與操作技能，選單設計與製作，餐飲行銷管理，餐飲成本管理，廚房生產管理，餐飲服務質量管理以及餐飲經營管理創新等八個項目。通過本課程的學習，能使學生掌握中級以上餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識及業務內容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，具備餐飲企業主要崗位基層督導和管理的素質和能力。本書可作為高等職業院校旅遊專業的教學用書，也可作為旅遊服務行業人員培訓和工作參考用書。本書由鎮江高等專科學校王志民擔任主編。
圖書目錄
項目一 餐飲行業與職業認知
模組一 餐飲行業認知
工作任務一 餐飲業認知
工作任務二 餐廳環境認知
工作任務三 餐廳設備和用品配備
模組二 餐飲職業認知
工作任務一 餐飲企業組織結構設定
工作任務二 餐飲部崗位職責設立
工作任務三 餐飲從業人員職業素質培養
項目二 餐飲服務流程與操作技能
模組一 餐飲服務基本技能訓練
工作任務一 托盤
工作任務二 鋪檯布
工作任務三 餐巾折花
工作任務四 擺台
工作任務五 酒水服務
工作任務六 點菜
工作任務七 上菜和分菜
工作任務八 撤換工作
工作任務九 餐具洗滌與維護
模組二 各類餐飲服務流程
工作任務一 中餐零點服務
工作任務二 中餐宴會服務
工作任務三 西餐服務
工作任務四 團體包餐服務
工作任務五 自助餐服務
工作任務六 會所式餐飲服務
工作任務七 日本料理服務
項目三 選單設計與製作
模組一 選單設計基礎工作
工作任務一 選單認知
工作任務二 選單定價
模組二 選單設計與製作
工作任務一 選單設計
工作任務二 選單製作
工作任務三 選單調整
項目四 餐飲行銷管理
模組一 餐飲行銷管理認知
工作任務一 餐飲消費需求
工作任務二 餐飲行銷策略
工作任務三 客戶關係管理
模組二 餐飲市場推廣策劃
工作任務一 美食節策劃
工作任務二 餐飲促銷
項目五 餐飲成本管理
模組一 餐飲原料管理
工作任務一 原料採購管理
工作任務二 原料驗收管理
工作任務三 原料庫存和發放管理
模組二 餐飲成本控制
工作任務一 餐飲成本核算
工作任務二 餐飲成本控制
工作任務三 餐飲成本分析
項目六 廚房生產管理
模組一 廚房環境布局設計
工作任務一 廚房環境設計
工作任務二 廚房布局設計
模組二 廚房生產與控制
工作任務一 制定菜品質量標準
工作任務二 菜品生產流程
模組三 廚房衛生安全管理
工作任務一 廚房衛生管理
工作任務二 廚房安全管理
工作任務三 防範火災
項目七 餐飲服務質量管理
模組一 餐飲服務質量管理流程
工作任務一 餐飲服務質量構成
工作任務二 餐飲服務質量控制
模組二 餐飲風險防範與危機管理
工作任務一 餐飲風險防範
工作任務二 賓客投訴處理
項目八 餐飲經營管理創新
模組一 餐飲經營創新
工作任務一 餐飲經營模式創新
工作任務二 餐飲品牌設計與維護
工作任務三 餐飲企業核心競爭力
模組二 餐飲產品創新
工作任務一 餐飲出品創新
工作任務二 餐飲服務創新
工作任務三 餐飲氛圍創新
參考網站
參考書目
