《餐飲實務》是2015年南京大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲實務
- 作者：許蓮，高金芳主編
- 出版社：南京大學出版社
- 出版時間：2015年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787305145872
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《餐飲實務/高職高專“十二五”規劃教材·旅遊類》從餐飲企業服務與管理的各業務環節出發，全面、系統地介紹了餐廳設計、中西餐廳服務、選單設計、廚房管理等內容。教材注重理論與實踐相結合，各章節穿插了較多的典型案例，以幫助讀者理解和掌握相關知識。
《餐飲實務/高職高專“十二五”規劃教材·旅遊類》不僅注重讓學生熟悉餐飲服務的相關理論知識與服務技能，還注重將教材內容與職業資格、技能證書、技能比賽等銜接。
圖書目錄
模組一 餐飲行業認知篇
項目一 餐飲行業發展概述
任務1 餐飲業的現狀及發展趨勢
任務2 餐飲組織機構及人員配置
任務3 餐飲從業人員的職業素質
模組二 餐飲服務標準化篇
項目二 餐飲服務基本技能
任務1 托盤理論知識及基本技能
任務2 餐巾折花理論知識及基本技能
任務3 擺台理論知識及基本技能
任務4 點菜服務理論知識及基本技能
任務5 酒水服務理論知識及基本技能
任務6 上菜基本理論知識及基本技能
任務7 分菜基本理論知識及基本技能
任務8 撤換餐具基本知識及基本技能
項目三 餐飲服務標準與程式
任務1 中餐服務知識
任務2 中餐服務標準與流程
任務3 西餐服務標準與程式
任務4 自助餐服務標準與程式
任務5 酒吧服務標準與程式
任務6 咖啡廳服務標準與程式
任務7 房膳服務標準與程式
項目四 餐飲用品使用與管理
任務1 餐飲用品的日常使用
任務2 餐飲用品的消毒工作
任務3 餐飲用品的管理制度
項目五 餐飲服務質量控制
任務1 餐飲服務質量概述
任務2 餐飲服務質量控制
任務3 餐飲服務質量提升
模組三 餐飲服務提升篇
項目六 餐飲企業選址與設計管理
任務1 餐飲企業選址管理
任務2 餐飲企業氛圍設計管理
項目七 選單及酒單設計與定價
任務1 認識選單與酒單
任務2 選單籌劃與設計
任務3 酒單籌劃與設計
任務4 餐飲價格的制定
項目八 餐飲採購與倉儲管理
任務1 餐飲原料的採購管理
任務2 餐飲原料驗收管理
任務3 餐飲原料倉儲管理
項目九 廚房生產與安全管理
任務1 廚房組織機構設定
任務2 廚房設計與布局管理
任務3 廚房生產管理
任務4 廚房衛生管理
任務5 廚房安全管理
參考文獻
