餐飲服務與管理實訓教程

基本信息

出版社: 上海財經大學出版社; 第1版 (2008年9月1日)

叢書名: 高職高專旅遊管理專業理論實訓一體化教材

平裝: 332頁

正文語種: 簡體中文

開本: 16

ISBN: 7564203005

條形碼: 9787564203009

產品尺寸及重量: 22.4 x 16.6 x 1 cm ; 381 g

ASIN: B001IQ3VJC

內容簡介

《餐飲服務與管理實訓教程》是高職高專旅遊管理和酒店管理專業學生的一門專業主幹課程。《餐飲服務與管理實訓教程》從酒店餐飲各崗位的任務和職業能力分析入手，以各崗位實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據，結合中、高級餐飲服務師職業資格證書的考核要求組織編寫，旨在提高學生餐飲服務與管理的知識和技能的同時，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。

本書有四個方面特點：一是培養學生的市場意識。學習這門課程，讓學生掌握相關理論及加強對專業知識的了解，懂得如何進入餐飲市場，給予學生創業指導。二是緊密結合酒店工作實際。結合了酒店餐飲服務與管理的新理念、新思想，順應了職業教育的新方向、新課改的要求，堅持實用的原則，理論知識概念明確，適用為度，技能訓練操作規範，條理清晰，強調理論知識為技能訓練服務。三是在餐飲管理的內容設定上，能提供系統的管理方法，分析現代經營模式，傳遞最新的餐飲管理理論和實踐成果。並通過具體的案例鑑賞、分析、討論，培養和提高學習者對於工作實踐中常見各類問題的實際解決能力。四在服務方面，能使學生掌握餐飲工作的流程和技巧，並在項目創新、企業創品牌方面給以引導。本書適合作為高職高專、中職中專、飯店培訓和社會培訓專用教材。

前言
第一部分　導遊服務入門
第一單元　餐飲概述
模組一　餐飲部的組織機構與主要職能
任務1 了解餐飲組織結構
任務2　了解餐飲部門的主要職責
任務3　了解餐飲部各崗位的主要職責
模組二　餐飲的經營特點
任務1 了解餐飲生產的特點
任務2　了解餐飲銷售的特點
任務3　了解餐飲服務的特點
模組三　現代餐飲發展趨勢
任務1 了解餐飲業發展趨勢
單元測試

第二單元　餐飲服務技能
模組一　中餐服務技能
任務1　掌握托盤要領
任務2　掌握斟酒的要領
任務3　掌握餐巾花摺疊的基本技法
任務4　認知中餐擺台基本事項
任務5　掌握中餐擺台要領
任務6　掌握中餐上菜要領
任務7　掌握中餐分菜要領
任務8　掌握中餐撤換餐用具要領
模組二　西餐服務技能
任務1　熟悉西餐擺台基本事項
任務2　掌握各類西餐擺台
任務3　掌握西餐上（分）菜要領
任務4　掌握西餐端盤方法
任務5　掌握撤換盤子及派菜時匙叉使用的方法
任務6　掌握葡萄酒服務的方法
任務7　掌握開香檳酒瓶塞的方法
單元測試
第三單元　餐廳服務與管理
模組一　中餐廳服務與管理
任務1　了解中餐廳服務概況
任務2　認知零點餐服務的特點
任務3　熟悉零點餐早餐服務
任務4　掌握零點餐午、晚餐服務
任務5　掌握團體餐服務
任務6　掌握宴會服務
模組二　西餐廳服務與管理
任務1　了解西餐廳概況
任務2 了解西式菜餚及各類西餐用品
任務3　認知西餐服務方式
任務4　掌握西式早餐服務
任務5 了解西餐正餐菜餚的組成
任務6　掌握扒房服務
任務7　掌握西餐宴會服務技巧
任務8　掌握自助餐服務技巧
模組三　日式餐廳服務與管理
任務1　了解日式餐廳概況
任務2　認知日本料理
任務3　掌握日式餐廳服務技巧
單元測試
第四單元　酒吧服務與管理
第五單元　咖啡廳服務與管理
第六單元　主題宴會服務與管理
第七單元　餐飲促銷
第八單元　餐飲成本管理
第九單元　餐飲服務質量管理
第十單元　餐飲人力資源管理
參考文獻

餐飲服務與管理實訓教程

基本介紹

基本信息

內容簡介

目錄

相關詞條

熱門詞條