基本介紹
- 中文名：避風塘炒蟹
- 主要食材：海蟹，蒜蓉，辣椒
- 分類：粵菜
- 口味：鮮香
- 產地：廣東，香港
簡介,菜品特色,做法,做法一,做法三,做法四,做法五,營養價值,食物相剋,
簡介
避風塘炒蟹，在粵菜館的食譜之中，是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味，這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結合，達到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹，味道和諧，可口極致。名堂之響，讓我等好食之徒下定決心要一試為快。
香港不少食肆都大張旗鼓，以“避風塘風味”為號召，據香港朋友介紹，這個魅力不凡的“避風塘”，指的就是銅鑼灣避風塘。港九的避風塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處，以銅鑼灣避風塘歷史最久，也最有情調。
它落成於1883年，當時面積很大，灣舶的船隻很多，遊船也不少。在這裡，不僅可以領略到繁華都市中難覓的水鄉村野情趣，飽餐艇家在“海上廚房”里即時烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”，而且可以隨興點唱幾支小曲，清歌入懷。經過幾次大規模填海，又修築了海旁大道，銅鑼灣避風塘越縮越小，海面污染日益嚴重，不少船家叫苦，連夏夜遊船河的遊客也興致大減，日漸衰微。現時，銅鑼灣避風塘昔日的秦淮風光雖然不再，“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室，但避風塘獨具水鄉漁村的美味佳肴依然流傳港九。
時下，香港的避風塘炒蟹依然膾炙人口，炒得火紅熱辣，僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶，經營避風塘炒蟹的食肆就有好幾家，其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位於謝斐道的這家小店，用門面簡陋來形容，並不為過。用的是一次性膠紙桌布，但店內的牆上卻貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞，當紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等，均為座上客，喜記也因此被港人稱之為“明星飯堂”。
炒蟹選用的原料，為越南大肉蟹，出售不問斤求兩，而是分大、中、小計價。東家建議非兩斤重的不用，否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自製的調味料直接炒入蟹中，連蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用時才同肉蟹、姜蔥、雲南野生指天椒一併落鍋，炒制時先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鑊，令蟹肉格外冶味。上席時，油色紅艷，蟹肉金黃澄亮，蔥蒜等配料覆蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混於一體，香味四溢，讓人食指大動。就連配製的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃，據說有不少食客打包回府用來泡製“公仔麵”。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但老闆建議初嘗者先試少辣即可。
在世界各地的中餐館裡，也會有避風塘的菜式，尤其是避風塘炒蟹，它們往往受到食客、饕翁們的青睞。
菜品特色
用料做法簡單，營養健康美味
做法
做法一
主料；海蟹
避風塘炒蟹
避風塘炒蟹輔料：乾辣椒
調料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油
製作方法：
1、 將海蟹洗淨剁成塊，裹上澱粉；
2、熱鍋放油，倒入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油；
3、 鍋內留油，放入乾辣椒、蒜茸、鹽、白糖（鹽、糖的比例為1比5），加入雞精、蟹塊翻炒即可。
做法二
主料：肉蟹
輔料：蒜蓉、芝麻
調料：鹽、味素、白糖、料酒、豆豉、乾辣椒
避風塘炒蟹
避風塘炒蟹製作方法：
1、將螃蟹切塊，加入鹽、料酒、乾澱粉醃製片刻；
2、鍋中加適量油，將蒜蓉放入炸至微黃，再下入乾辣椒炸香，撈出蒜蓉後放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用；
3、鍋中留少許油，下入豆豉、炸過的蒜蓉和辣椒，調入鹽、白糖翻炒，將炸好的蟹塊放入翻炒均勻，加味素出鍋即可。
特點：
鮮香可口，蒜香濃郁。
做法三
主料；海蟹輔料：青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉各小許
避風塘炒蟹
避風塘炒蟹調料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油 紹酒
製作過程
1、 將海蟹洗淨剁成塊，裹上澱粉；
2、 坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油；
3、 鍋內留油，放入乾辣椒、蒜茸、鹽、白糖（比例為1比5），加入雞精、蟹塊翻炒即可。
提示：
1. 可以加入薑片、蔥段2小匙同炒，變成姜蔥蟹；
2. 蟹可以換成蝦、牛蛙均可；
3. 本品有油炸過程，需備花生油約500克
做法四
主料：大肉蟹一隻
輔料：蔥段、薑末、蒜蓉50克
調料：麵包糠、澱粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖
做法：
1.先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入，等蟹醉後將其身體刷乾淨，分成5部分。
2.將分開的蟹用白酒略微醃製一下，全部拍上澱粉備用。
3.蒜蓉，薑末，蔥末，豆豉先用油浸泡一天備用。
4.起油鍋，油可以多倒一些，8成熱時，放入蟹肉，蒜蓉炸香後撈起。
5.鍋內留一些余油，將泡製一天的4中佐料倒入鍋中，放入乾辣椒碎一起炒香。
6.接著放入炸香的螃蟹，倒入生抽，一勺白糖，黃酒，繼續伴炒入味。
7.看到蒜蓉都炒成焦黃色時，倒入部分麵包糠增加色澤。
8.等麵包糠與佐料全部融合入味時，即可撈起盛盤。
做法五
製作食材
陽澄湖大閘蟹3隻、大蒜瓣2顆、生薑片3片、色拉油適量、紅辣椒適量、生抽適量、鹽適量、蔥適量、乾澱粉適量；
製作步驟
1.將陽澄湖大閘蟹、大蒜、生薑都清洗乾淨之後，分別將大蒜和生薑切成末；
2.待蒜和生薑切成末之後，鍋里放油燒熱，然後將大蒜末和生薑末倒入鍋里煸炒直至炒出香味後撈出；
3.將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉，然後使用牙刷將大閘蟹里里外外清洗乾淨；
4.刮掉蟹毛後，將大閘蟹蟹鉗拍碎，然後將大閘蟹的蟹蓋掀起，去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等；
5.這些都處理好之後，將大閘蟹對半剪開，然後再大閘蟹的切面上裹上一層乾澱粉；
6.將大閘蟹放入油鍋里熱炸至8成熟後再撈出來備用；
7.將蒜末和乾辣椒放到油鍋里，炒香之後將大閘蟹再次放入鍋里翻炒；
8.然後一直保持大火燒，鍋里可以適量的加生抽，習慣甜味的還可以加適量的糖；
9.一直翻炒到蒜末包裹上大閘蟹之後，就可以關火，然後撒一些蔥花在上面就可以裝盤出鍋了。
營養價值
食療作用：性寒，味鹹；中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
蟹不離兩種選擇：大陸台山蟹和越南大肉蟹，當中以前者占優，殼夠薄，肉又鮮甜。
蒜
蒜頭的香辛素令人醒胃，而且蒜頭有很好的保健功效，它能助消化，還能殺死腸內的寄生蟲。
蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。
姜
生薑味辛、性微溫，入脾、胃、肺經；具有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效；主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
生薑還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產生一種有害物質氧自由基，促使機體發生癌症和衰老。
生薑中的姜辣素進入體內後，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。所以，吃薑能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。
生薑的提取物能刺激胃黏膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。生薑有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用。
是一種極為重要的調味品，同時也可作為蔬選單獨食用，而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜餚中，使之鮮美可口，味道清香。
豆豉
蛋白質含量高，而且含有多種維生素和礦物質，尤其是維生素E的含量甚至高於其他食物。豆豉不僅營養價值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫認為，豆豉性味苦、寒、無毒，歸經入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。
豆豉，是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
