艇仔粥

艇仔粥是由昔日珠江三角洲的水上遊民——疍民（又稱水上人家）創造的，其後又在廣州發揚光大。現為廣東著名的傳統小吃之一。

艇仔粥的配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、蔥花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲和魷魚等。烹製時將滾燙的粥底倒入配料中燙熟即成。艇仔粥以粥底綿滑、味道鮮美、口感豐富而聞名於世。

基本介紹

• 中文名：艇仔粥
• 英文名：Sampan Congee / Boat Congee
• 主要食材：小蝦，蛋絲，魚片，海蜇，干貝，肉皮
• 分類：粵菜，粥品
• 口味：鮮香綿滑
• 輔料：蔥花，花生仁，浮皮，油條絲等
• 飲食類型：傳統小吃
• 流行地區：珠三角地區
• 發源地 ：廣州周邊河道的水上人家

菜品歷史

艇仔粥是由昔日珠江三角洲的水上遊民——疍民（又稱水上人家）創造的，其後又在廣州發揚光大。

舊廣州，珠江西濠、沙基涌和荔枝灣一帶，入夜時分，一排排花艇靠向岸邊或大遊船，每隻艇的尾部都插著一支黃旗，上面有一個大大的“粥”字，那就是賣艇仔粥的疍家船。

艇家多是疍家女人，她們會向岸邊或遊船的遊客兜售艇仔粥。正宗艇仔粥，是水上人家用新鮮打撈的魚蝦蟹蜆螺等，雜七雜八，匯入一煲粥里熬出來的，由於新鮮，粥水鮮甜無比。最初的艇仔粥每天用料不盡相同，打到什麼就放什麼料，美味異常。後來陸上店家也仿做艇仔粥，慢慢把它的配料固定下來，有魚片、燒鴨絲、海蜇絲、炸花生、雞蛋絲、魷魚絲、油炸鬼等，後來又增添了浮皮、炸薄脆等佐料。

岸邊粥艇

菜品特色

艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料，後來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。艇仔粥的主要配料為魚肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚等。艇仔粥以粥滑軟綿、芳香鮮味聞名，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級酒樓，都可品嘗到這種廣州特有的粥品。在廣州、香港、澳門以至海外各地的廣東粥品店，艇仔粥都是必備的食品。艇仔粥在行內術語為“一彎”。

艇仔粥

菜品製作

原料

粳米100克，魷魚（鮮）100克，豬肚300克

輔料

干貝25克，豬肉皮50克，秈米粉（排米粉）50克，花生仁（生）50克， 油條1根。

調料

鹽2克，味素1克，大蔥3克，姜3克，醬油5克，豬油（煉製）5克，鹼3克

製作步驟

1、將干貝去除老筋，用溫水浸開，撒碎；

2、魷魚食用鹼水浸泡，發透後漂洗乾淨，切成 細絲，放入滾水中燙過；

3、沙爆豬皮用冷水浸發，沖洗乾淨，切成絲條，放入沸水鍋內煮爛；

4、豬肚擦洗乾淨；

5、燒鴨斬成小件；

6、花生仁去衣，放入沸鹽水中滾過，撈出晾乾；

艇家製作艇仔粥

7、放入慢滾油鍋內，炸至呈金黃色時撈出、瀝乾油分；

8、米粉用沸油炸香；

9、粳米洗淨，用冷水浸泡半小時後撈出瀝乾；

10、取鍋加入適量冷水，先用旺火燒滾；

11、加入粳米、干貝、豬肚，待沸後改用小火慢煮至粥成，用鹽、味素調味；

12、其餘各料均放入大碗內，沖入滾粥，再加入豬油、醬油、姜（切絲）拌勻即可。

營養價值

粳米

粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。

粳米

魷魚

魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

豬肚

豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

艇仔粥

干貝

干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

豬肉皮

豬皮中含有大量的膠原蛋白質，有效防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，並且還有滋陰補虛,養血益氣之功效。

秈米粉

米粉含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化，具有有補中益氣、健脾養胃的功效。

花生仁

花生含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；其性平，味甘；入牌、肺經；具有醒牌和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止咳之功效。

歷史文化

相關典故

舊時廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹，叫做荔枝灣，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，遊河小艇穿梭往來。其中有艇（廣州話俗稱“艇仔”）專門供應“艇仔粥”，故稱“荔灣艇仔粥”。如果岸上或另一艇上遊客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

關於“艇仔粥”還有兩個典故：

（一）相傳有一個船上人家的女孩叫金水，心地非常善良。 一日，她把父親捕到的一條鯉魚放回到江里。過了幾年，金水的父親患了重病，她非常傷心，來到江邊祈求仙人保佑。這時一位仙女從水中出來說：“我是幾年前被你救的鯉魚。你只要煮一些魚蝦粥再加些油脆之物賣給人家，便可換錢帶你爹去看大夫，10日之內即可痊癒。”金水依法照做治好了父親的病，從此這粥就被取名為“艇仔粥”。

（二）相傳有一個家道中落的廣州“西關闊少”，他於經濟拮据的窘境中，買了一隻小艇，在荔枝灣做起了賣粥的營生。以油炸花生米、炸魷魚絲、炸米冬粉、生菜葉絲、海蜇絲、熟豬肚絲等作粥料，客人要吃時，就把粥料放入碗裡，臨時加入新鮮魚片，沖入沸滾的味粥（這種味粥多用雞鴨或生魚的骨熬成），然後撒上芫荽、蔥絲、紫蘇葉，最後加入一小撮蝦子、幾滴麻油，熱騰騰、香噴噴的端到遊客面前。 這種粥由於在艇仔（珠江三角洲稱長約4米、鋪上艙板、中段或中後段有篷的小舟為“艇仔”）上出售，故被叫做“艇仔粥”。由於用料豐富，味道鮮味，深受大家歡迎。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

適宜人群

男女老少鹹宜。