本書由基礎管理切入，按照酒店餐飲選單籌劃、原料組織、生產製作、服務銷售的業務運作順序系統闡述了餐飲管理各大節點的知識與管理實務，並有機穿插業務關聯度高的餐務管理、餐飲促銷與安全生產管理等方面的知識。全書完整架構了餐飲生產、服務、經營與管理各方面的內容，知識體系完整，內容實用，對接行業前沿，具有較高的實踐性和指導性
基本介紹
- 書名：酒店餐飲管理
- 作者：馬開良、葉伯平、葛焱
- ISBN：9787302329572
- 類別：教材
- 頁數：336
- 定價：36.80元
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2013-08
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
酒店餐飲管理
作者：馬開良、葉伯平、葛焱
定價：36.80元
印次：1-4
ISBN：9787302329572
出版日期：2013.08.01
印刷日期：2017.11.24
定價：36.80元
印次：1-4
ISBN：9787302329572
出版日期：2013.08.01
印刷日期：2017.11.24
本書由基礎管理切入，按照酒店餐飲選單籌劃、原料組織、生產製作、服務銷售的業務運作順序系統闡述了餐飲管理各大節點的知識與管理實務，並有機穿插業務關聯度高的餐務管理、餐飲促銷與安全生產管理等方面的知識。全書完整架構了餐飲生產、服務、經營與管理各方面的內容，知識體系完整，內容實用，對接行業前沿，具有較高的實踐性和指導性。
目錄
第一章餐飲管理導論 1
第一節餐飲業態與餐飲特點 2
第二節餐飲管理理論概述 7
本章小結 20
課後練習 20
案例討論 22
實訓項目 23
第二章餐飲市場調研與計畫管理 24
第一節餐飲消費者與需求分析 25
第二節餐飲市場調研 29
第三節餐飲經營計畫管理 37
本章小結 45
課後練習 46
案例討論 48
實訓項目 49
第三章酒店餐飲組織建設 50
第一節從業人員與組織機構 50
第二節餐飲崗位職責 59
本章小結 74
課後練習 74
案例討論 76
實訓項目 77
第四章選單管理 78
第一節選單的作用與種類 79
第二節選單設計 83
第三節選單定價 94
第四節選單製作 104
本章小結 111
課後練習 113
案例討論 114
實訓項目 115
第五章餐飲原料管理 116
第一節原料採購管理 117
第二節原料驗收管理 127
第三節原料貯存與發放管理 131
本章小結 139
課後練習 140
案例討論 142
實訓項目 142
第六章餐飲前台運營管理 143
第一節宴會管理 144
第二節零點管理 155
第三節酒吧管理 162
第四節客房用餐管理 173
第五節服務質量管理 176
本章小結 185
課後練習 186
案例討論 187
實訓項目 188
第七章餐飲後廚出品管理 189
第一節廚房設計布局 190
第二節廚房設備管理 206
第三節廚房運作管理 214
第四節產品質量管理 223
本章小結 229
課後練習 231
案例討論 233
實訓項目 233
第八章餐務管理 234
第一節餐務管理組織與職能 235
第二節餐務工作管理 239
第三節餐務物資管理 246
本章小結 250
課後練習 251
案例討論 253
實訓項目 254
第九章餐飲促銷管理 255
第一節餐飲促銷概述 256
第二節客史檔案管理 258
第三節餐飲促銷方式 261
第四節美食節促銷 271
本章小結 282
課後練習 284
案例討論 286
實訓項目 287
第十章餐飲成本控制 288
第一節餐飲成本的構成與特點 289
第二節餐飲成本核計 292
第三節餐飲成本控制與分析 301
本章小結 309
課後練習 310
案例討論 312
實訓項目 312
第十一章餐飲衛生安全管理 313
第一節衛生安全管理法規與原則 314
第二節食品添加劑與HACCP管理 318
第三節食物中毒與預防 324
第四節餐飲衛生管理 327
第五節餐飲安全管理 329
本章小結 333
課後練習 334
案例討論 336
實訓項目 336
參考文獻 337
