餐飲服務與管理（第三版）(2014年高等教育出版社出版的圖書)

《餐飲服務與管理（第三版）》是由李賢政主編，阮秀梅、王瑛副主編，高等教育出版社於2014年8月15日出版的“十二五”職業教育國家規劃教材。該書可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等教育、套用型本科院校、五年制高職院校旅遊及餐飲服務類專業課程教材，也可作為社會從業人士的業務參考書和培訓教材。

《餐飲服務與管理（第三版）》共分為10章，每章節包含學習目標、本章小結、理論測試、綜合實訓四個模組。

基本介紹

• 中文名：餐飲服務與管理（第三版）
• 作者：李賢政（主編）、阮秀梅、王瑛（副主編）
• 類別：“十二五”職業教育國家規劃教材
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2014年8月15日
• 頁數：240 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787040397857
• 字數：380千字

成書過程

修訂情況

《餐飲服務與管理（第三版）》吸收中國國內外餐飲業新的發展動態和餐飲業服務與管理實際，結合職業教育“工學結合、校企合作”的人才培養模式和“基於工作過程”的理實一體化專業課程教學改革。該書由李賢政任主編，阮秀梅、彭磊義、韓靜任副主編。教材編寫具體分工如下：浙江商業職業技術學院李賢政（第一、九章，附錄3）、彭磊義（第九、十章）、山西財貿職業技術學院張志宇（第二、三章，附錄1、2）、江西旅遊商貿職業學院阮秀梅（第四、五章）、青島酒店管理職業技術學院姜龍生（第六章）、韓靜（第七、八章）。全書由李賢政統稿定稿。該教材在修訂過程中，得到中華人民共和國教育部旅遊職業教育教學指導委員會、高等教育出版社、浙江商業職業技術學院的支持。

出版工作

2014年8月15日，《餐飲服務與管理（第三版）》由高等教育出版社出版發行。

出版工作人員

策劃編輯	責任編輯	封面設計	版式設計	責任校對	責任印刷
陳瑛	陳瑛	王琰	余楊	陳旭穎	劉思涵

項目入選

2014年7月28日，《餐飲服務與管理（第三版）》入選中華人民共和國教育部第一批“十二五”職業教育國家規劃教材書目。

內容簡介

《餐飲服務與管理（第三版）》共10章，內容包括飯店餐飲概述、餐飲服務基本技能、菜餚與酒水知識、中餐廳服務、宴會服務、西餐及酒吧服務、選單設計、採購與庫存管理、廚房生產與管理、餐飲銷售管理。書後附有餐飲技能考核基本要求、20種常見的餐巾花形折法和常用餐飲英漢辭彙對照3個附錄。

教材目錄

前言 第一章飯店餐飲概述 學習目標 第一節餐飲部的地位與作用 第二節餐飲種類、設施與產品 第三節餐飲部的組織機構及崗位職責 本章小結 理論測試 綜合實訓 第二章餐飲服務基本技能 學習目標 第一節托盤 第二節餐巾折花 第三節擺台 第四節斟酒 第五節上菜 本章小結 理論測試 綜合實訓 第三章菜餚與酒水知識 學習目標 第一節中國菜 第二節外國菜 第三節中國酒 第四節外國酒 第五節非酒精飲料 本章小結 理論測試 綜合實訓 第四章中餐廳服務 學習目標 第一節中餐廳環境設計 第二節零點餐服務 第三節團體餐服務 本章小結 理論測試 綜合實訓 第五章宴會服務 學習目標 第一節宴會概述 第二節宴會預訂 第三節宴會的籌劃與設計 第四節中餐宴會服務 第五節西餐宴會服務 第六節冷餐酒會與雞尾酒會服務 本章小結 理論測試 綜合實訓

第六章西餐及酒吧服務 學習目標 第一節西餐服務 第二節酒吧服務 本章小結 理論測試 綜合實訓 第七章選單設計 學習目標 第一節選單的作用與種類 第二節選單設計的依據 第三節選單製作 第四節選單的發展趨勢 本章小結 理論測試 綜合實訓 第八章採購與庫存管理 學習目標 第一節餐飲原料採購管理 第二節餐飲原料驗收管理 第三節餐飲原料庫存與發放管理 本章小結 理論測試 綜合實訓 第九章廚房生產與管理 學習目標 第一節廚房布局 第二節廚房生產管理 第三節廚房衛生與安全 本章小結 理論測試 綜合實訓 第十章餐飲銷售管理 學習目標 第一節餐飲消費需求分析 第二節餐飲線下促銷 第三節餐飲線上促銷 本章小結 理論測試 綜合實訓 附錄 附錄1餐飲技能考核基本要求 附錄2 20種常見的餐巾花形折法 附錄3 常用餐飲英漢辭彙對照 參考文獻及網站 著作權

註：目錄排版順序為從左列至右列

教學資源

• 課程資源

《餐飲服務與管理（第三版）》有配套的數字課程。

作品名稱	出版時間	出版社	內容提供者	策劃編輯	技術編輯
餐飲服務與管理（第三版）	2014年8月	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社	尹光華	陳瑛	劉笛

教材特色

一、在第二版的基礎上，對所有章節進行了進一步修訂，增加新的內容，對個別內容進行了壓縮或刪減，以具有更強的時效性、針對性和指導性。

二、根據職業院校學生的特點，以職業能力養成為主線，在體例上進行一定的修改，設定理論目標和實訓目標，穿插同步學習材料，編設理論測試和綜合實訓，注重培養學生髮現問題、分析問題解決問題的能力。

作者簡介

李賢政，男，1972年2月生，杭州大學旅遊經濟專業本科畢業，浙江大學工商管理專業研究生畢業，浙江商業職業技術學院副校長。

阮秀梅，江西旅遊商貿職業學院旅遊分院副教授。