《餐飲服務與管理》是2011年首都經濟貿易大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理
- 作者：孟慶傑,李正喜,劉穎
- 出版社：首都經濟貿易大學出版社
- 出版時間：2011年6月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787563818730
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
孟慶傑等的《酒店管理專業21世紀高職高專精品系列規劃教材：餐飲服務與管理》力求用科學的現代企業管理理論、服務管理理論和市場行銷理論等作為支撐，指導現代餐飲企業的業務運行；同時，從實際工作出發，介紹操作性很強的餐飲服務與管理方法和技巧。使學生既掌握系統的餐飲服務與管理知識，又注重職業能力的訓練。本教材以餐飲經營活動的業務運作流程為主線，分別從餐飲組織、餐飲行銷、選單設計、餐飲原料管理、廚房生產管理、餐廳服務管理等諸多方面進行系統闡述，內容涉及餐飲服務與管理的各方面業務。同時，又突出了餐飲服務質量控制、餐飲成本控制、餐飲行銷管理等服務與經營管理的關鍵環節。
圖書目錄
第一章 餐飲服務與管理概述
第一節 餐飲業概述
第二節 餐飲服務產品
第三節 餐飲管理概述
第二章 餐廳認識與設計布置
第一節 餐廳的類型
第二節 餐廳服務方式
第三節 餐廳服務人員的崗位職責與素質要求
第四節 餐廳的設計與布置
第三章 餐廳服務技能與標準
第一節 餐廳服務基本技能
第二節 中餐服務程式與標準
第三節 西餐服務程式與標準
第四章 餐飲行銷管理
第一節 餐飲行銷的概念與特點
第二節 餐飲行銷分析與策劃
第三節 餐飲行銷組織與執行
第四節 餐飲行銷控制
第五章 選單設計與管理
第一節 選單的作用與種類
第二節 選單策劃
第三節 選單製作
第四節 選單工程
第六章 餐飲原料管理
第一節 餐飲原料採購管理
第二節 餐飲原料驗收管理
第三節 原料貯存管理
第四節 原料發放管理
第五節 原料盤點管理
第七章 餐飲生產管理
第一節 廚房組織
第二節 餐飲生產計畫
第三節 餐飲生產標準化
第四節 餐飲生產損耗控制
第五節 餐飲生產質量控制
第八章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務質量概述
第二節 餐飲服務的全面質量管理
第三節 餐飲服務質量控制
第九章 餐飲成本控制
第一節 餐飲成本概述
第二節 餐飲成本核算
第三節 餐飲成本分析
第四節 食品成本控制
第五節 酒水成本控制
第六節 勞動力成本控制
第十章 食品營養與安全
第一節 食品營養
第二節 食品在烹調中的營養控制
第三節 食源性疾病及預防
第四節 餐飲食品安全管理
參考文獻
