餐飲服務與管理項目化教程（第2版）

內容簡介

本書是高職酒店管理專業必修的職業能力核心課程“餐飲服務與管理”的配套教材。全書按照餐飲企業的生產實際和崗位職業能力需求，設計出三大模組：餐飲服務的基本技能模組、餐飲服務與基層管理能力模組、餐飲企業經營與管理能力模組。再將模組內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計。每一模組項目設定知識目標、能力目標、實訓任務、知識連結、案例分析等欄目。

全書體例新穎、內容翔實、套用性強。本書既可作為高職高專旅遊管理類專業教材，也可作為酒店管理人員的培訓教材。

圖書目錄

模組一餐飲服務的基本技能

項目1托盤

11托盤服務及要領

12操作程式與標準

13端托服務應注意的問題

14項目考核

知識連結

項目2餐巾折花

21餐巾折花基本技法

22盤花摺疊圖例

23杯花摺疊圖例

24注意事項

25項目考核

知識連結

項目3擺台

31鋪檯布的程式和標準

32中餐零點擺台的程式和標準

33中餐宴會擺台的程式和標準

34西餐零點擺台的程式和標準

35西餐宴會擺台的程式和標準

知識連結

項目4斟酒

41開瓶

42握瓶姿勢

43斟酒三步法

44斟酒要領

45托盤斟酒服務程式與標準

46徒手斟酒服務程式與標準

47要點提示

48項目考核

知識連結

項目5上菜和分菜

51上菜

52分菜

知識連結

餐·飲·服·務·與·管·理·項·目·化·教·程（第2版）

項目6撤換餐具

61撤換骨碟、湯勺、湯碗

62撤換菜盤

63撤換酒具

64撤換菸灰缸

65撤換香巾

66更換檯布

知識連結

模組二餐飲服務與基層管理能力

項目7預訂服務與管理

71服務程式與標準

72要點提示

知識連結

案例分析

項目8迎賓領位服務與管理

81迎賓服務程式與規範

82領位服務程式與規範

83注意事項

知識連結

案例分析

餐飲服務與管理項目化教程（第2版）

基本介紹

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