韭花又名韭菜花，是秋天裡韭白上生出的白色花簇。韭菜花，簡稱韭花，也叫韭苔。關於韭菜的吃法我知道有這樣幾種。
一種是春韭，即杜甫《贈衛八處士》詩所說的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”中的“春韭”。韭菜為春天頭茬最好吃，及至夏天各種菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以農村有“六月臭韭菜”之說。第二種為韭黃，冬季培育的韭菜，顏色淺黃，嫩而味美。宋人最愛食用這種菜，黃庭堅詩中有“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”句，王千秋《點絳唇·春日》詞還說：“韭黃猶短，玉指呵寒剪。”寒冬里剪韭黃的辛酸在詩人的筆下轉換成了一幅美麗的圖畫。韭黃在今天仍然是冬季里的常見菜，只不過人們多不細究，往往與蒜苗混為一談。第三種是韭白，又稱韭苔，即韭菜的莖，嫩時可炒吃。第四種就是韭花。
基本介紹
- 中文名：韭菜花
- 外文名：leek flower
- 又名：韭苔、韭菜花
- 顏色：白色
- 形狀：花簇
- 作用：磨碎後醃製成醬食用
- 俗稱：韭菜花
- 分布區域：中國雲南、四川、貴州、浙江等
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韭花
簡介
采韭菜花韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料，小時候我在農村老家裡，每年秋天母親都要採摘一兩筐韭花，洗淨後上碾子碾成細末，還摻上幾隻綠辣椒，然後封壇，幾天后即可食用，微辣中韭香四溢，就著酸菜白肉血腸，似乎任何美味都是多餘了。後來生活在城裡，只能吃商店裡買來的韭菜花，但每每入口都不是老家那種味道。近幾年開始自己做，用絞餡機絞好後，裝瓶放到冰櫃里，但還是吃不出老家的味道，也不知是人變了，還是韭菜花變了，亦或韭菜花適應不了這種現代化的製作手段，只配用老碾子碾？
農家制韭花醬配料有洗淨的將開未開的韭菜花，鮮辣椒，生薑，食鹽，在石碾子上碾成細未，入壇密封數日即可食用，而是經久不壞。
追溯中國人吃韭菜的歷史，當開始於春秋時代。《詩經·七月》里說：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代，《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說：“七月韭菁“。“韭菁”即韭菜花。由此可見，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，沒準兒還跟當年的“獻羔祭韭”有關。
韭花的好處
韭花食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。 韭花富含鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸等有益健康的成分。
韭花帖
《韭花帖》
普通的韭菜花還跟書法有著不解之緣，那就是聞名於世的五代楊凝式的《韭花帖》。 楊凝式是五代時梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，一生狂傲縱誕，人稱“楊風子”。有一年秋天，楊凝式一覺醒來，已是午後。楊凝式覺得有點餓，這才想起中午沒有吃飯。恰在此時，宮中給他送來了一盤韭花，不知是餓了還是韭花做得地道，吃起來特別美，格外難忘。為表達感激之情，楊凝式當即寫了一封謝折，其中有“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始”，然後派人送往宮中。
本是一封不經意寫就的手札，連楊凝式自己也未在意，哪知後來竟成為傳世之寶，是為《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為“天下五大行書”。因為一盤韭菜花而成就了一篇絕世之作，大概也與他的“瘋”勁有關。
《韭花帖》到底好在哪裡呢？
《韭花帖》共7行，章法獨特，字句疏朗，筆致蕭散，澄靜精絕。因為是筆札，隨手而寫，每個字都趨於平和簡靜，意趣閒逸，而通篇又具裝飾意味，給人一種疏宕曠遠之感。在字的結構上也極富變化，如“謹修狀陳謝”中的“謝”字，本是左中右的結構，一般寫來都是三部分平衡，而楊凝式卻將左邊的“言”寫得很大，占了一半的位置，而中間的“身”和右邊的“寸”卻收縮得很緊，也只占了一半。這種打破均衡之後的不均衡之美看上去頗具神韻，深得後人稱道。明代董其昌激賞為“楊氏章法”，清代王文治為此寫詩說：“韭花一帖重謬琳，千古華亭最賞音。想見晝眠人乍起，麥光鋪案寫秋陰。”《韭花帖》後來被楊氏子孫獻給了宋朝。以後王朝更替，都城遷移，《韭花帖》一直作為歷代宮中珍品被皇帝收藏，直到清代乾隆。據說乾隆朝有位藍翰林為皇帝管理“三希堂”法帖，他臨摹《韭花帖》18年，達到了形神兼備足可亂真的地步。趁著乾隆晚年不常練字的時候，藍翰林便偷偷地以摹本換下了楊凝式的真跡，並將其偷運出宮，藏於家中。唐浩明先生在歷史小說《楊度》中曾寫楊度當年在北京八大胡同花了3萬銀元買下這幅《韭花帖》送給一位喜歡臨帖的妓女。其風流壯舉傳遍京城，有人戲稱楊度為“楊韭花”。哪知這樁風流壯舉越傳越遠，終於傳到了藍翰林的老家浙江金華縣，藍翰林的後人知道後啞然失笑。原來，藍翰林當年冒著殺頭之險偷出來的《韭花帖》一直珍藏在他們藍家，傳了六代而完好無損，楊度花了三萬銀無買下的原來是贗品《韭花帖》。
吃法分類
韭花的吃法
我不知道楊凝式當時的韭花是如何吃的，從他寫的謝折中可看出是配著羊肉一起吃，那大概同我們的吃法差不多。“獻羔祭韭”，從《詩經》時代到楊凝式時代，再到我們今天的涮羊肉，看來羊肉與韭花倒是一個最古老的配合。
韭花的製作方法大都是磨碎成醬狀，元人耶律楚材《鹿尾》詩道；“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。””韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外，還是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片，酸菜、冬粉加骨頭湯大燉一鍋，佐以一碟韭菜花，或鹵蝦醬，或豆腐乳，或豆豉辣醬，或芝麻醬，是冬天裡東北人最特色最實惠的家常菜了。
韭菜花也可炒來吃，那是秋日時菜，韭菜未放，滿是骨朵兒，帶著韭白切成寸段加肉絲一起炒，清香異常。這種菜在市場上每年也只能是見到一星期，時間一過，韭花結籽，韭白枯老，自然不能吃了。
雲南曲靖韭花
“韭菜花”是曲靖頗有名氣的傳統名物食品。據傳，“韭菜花”的生產起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。韭菜花是用新鮮韭菜花與苤藍絲、辣椒混合在一起，經醃製而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、鹹、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。早在抗日戰爭時期，韭菜花就遠銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被雲南省評為優質產品。
每年舊曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季，這時，曲靖的街頭巷尾，庭院甚至機關單位，到處都見到洗淨曬開來的翠綠色的韭菜花和苤藍絲以及紅辣椒，這些都是在為醃製韭菜花作準備的。
醃製韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒，再加拌紅糖、白酒等原料，由於製作比較簡單，因而，當地許多職工和居民家庭，都會自做自食，或送親友，既經濟實惠，又方便。製作時，將半籽半花的韭菜花剁細，加入鹽巴、白酒，攪拌均勻，放入罐內，用半年的時間使韭菜花肉質糖化，然後拌上乾苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒醃製，待呈黃紅色即可。脆嫩鮮美，甜鹹適口，有助於增進食慾。
曾經
過去，韭菜主要是私人生產經營，產銷量極為有限。1956年，曲靖成立了醬菜廠，國營廠家加入到韭菜花的生產中，年產量在5噸至10噸之間，1972年達到12噸。逐步擴大了生產規模，1982年達到48噸，但仍然滿足不了市場的需要。北京、上海、四川等地要貨，也供不上。
生日花
三月一日的生日花：韭菜花（Leek）
花語： 奉獻（Service）
凡是受到這種花祝福而生的人，擅於社交活動，無論在學校里或社會上都是活躍的領導人物。談起戀愛來，也是站在主動的地位喔！
