青椒(茄科辣椒屬植物)

青椒（學名：Capsicum annuum var. grossum）是茄科辣椒屬辣椒的變種。蔬菜，越成熟的青椒含有的辣椒素越多，因而從綠色變成紅色。因品種改良，已經出現紅'橙、黃等7種顏色的青椒。青椒果實較大，辣味較淡，甚至根本不辣，所以主要作為蔬菜食用。

青椒適宜溫暖、濕潤及土層深厚、肥沃的壤土、砂壤土，萌櫱性強，耐寒，耐旱，喜陽光，抗病能力強；青椒用播種、扦插、嫁接、分株等方法繁殖。

青椒的果、葉、根能提取芳香油及脂肪油；葉和果是食品調味料；

基本介紹

• 中文名：青椒
• 拉丁學名：Capsicum annuum var. grossum
• 別名：大椒、燈籠椒、柿子椒、甜椒、菜椒
• 界：植物界
• 綱：木蘭綱 
• 目：茄目 
• 科：茄科
• 屬：辣椒屬
• 種：辣椒
• 亞綱：薔薇亞綱 
• 超目：菊超目 
• 變種：青椒

植物學史

青椒由原產中南美洲熱帶地區的辣椒在北美演化而來，青椒營養豐富，辣味較淡乃至根本不辣，作蔬菜食用而不是作為調味料。它青蔥優美，有各種變異品種，有黃色，綠色，紅色等。其顆粒均勻，顏色呈青灰色，故名青椒。

形態特徵

主根弱，側根數多．莖木質化，直立，高70厘米左右，主莖長到8-15葉時著生第一朵花，晚熟品種著生節位高些，10多葉時著生第一朵花，葉腋間很容易發生側枝，生產上留有部分，剩餘的側枝需摘除。葉互生。披針形，無缺刻，葉面光滑，蒸騰作用小，較耐旱。花單生或叢生，花冠合辦，白色或紫色。自第朵花著生以後，隨著植株的伸展，各葉腋繼續著生花。果實的果皮部分特別發達，約占總果量的80％以上，是主食部分。果圓形，扁圓形，橢圓形，燈籠形，果色由青到紅，青果時商品性好。種子腎形，扁平，臍部大，黃白色，有光澤，發芽年限4-7年，千粒重7克。

生長環境

溫度要求：適應溫度範圍為15～35 ℃ ，適宜的溫度範圍為25～28 ℃ ，發芽溫度28～30 ℃ 。

水分條件：喜濕潤，怕旱澇，要求土壤濕潤而不積水。

光照條件：對光照要求不嚴，光照強度要求中等，每天光照10～12小時，有利於開花結果。青椒的生長發育需要充足的營養條件，每生產1000千克青椒，需氮2千克、磷1千克、鉀1. 45千克，同時還需要適量的鈣肥。對土壤的要求，以潮濕易滲水的沙壤土為好，土壤的酸鹼度以中性為宜，微酸性也可。

繁殖方法

青椒用播種、扦插、嫁接、分株等方法繁殖。

種子處理

已包衣的種子直接播種, 未包衣的種子在播種之前應該將種子放在陽光下晾曬1~2 d, 之後將其放在60℃的熱水中進行浸泡, 時間大約在10 min左右;也可以將其放在加1%硫酸的熱水中浸泡15 min, 對其進行消毒, 然後再放在清水中浸泡8~10 h, 撈出後將多餘的水分瀝出, 再用濕紗布將其包好, 放置在25~30℃的溫度下進行催芽, 等到種子露白之後就可以進行播種。

培育壯苗

播種

大棚種植青椒是在溫室中進行育苗, 而深秋、早春溫室中的地溫比較低, 所以基本上都會採用育苗箱或營養缽進行育苗。在播種之前會在育苗箱中加入配置好的營養土, 其成分主要包括4份田土、4份羊糞以及2份陳爐灰。在等待播種的營養土上進行澆水, 水完全滲入之後可以將種子均勻種下, 並覆蓋1層厚度為1 cm的土。播種完之後將育苗箱放在搭好的架子上面, 要確保大棚中的溫度在25℃左右, 育苗箱上面還要覆蓋1層塑膠薄膜。通常情況下, 3~4 d後種子就會出苗, 在出苗達到60%左右時, 就可以將塑膠薄膜揭開。

苗床管理

在進行苗床的管理時, 最重要的是溫度管理。在種子出苗之前, 白天苗床的溫度應該控制在20~30℃, 夜晚苗床的溫度應該控制在10~20℃, 高溫高濕的情況下更容易促進種子出苗。齊苗之後, 白天苗床的溫度要控制在15~25℃, 夜晚苗床的溫度應該控制在13~17℃, 避免出現高腳苗的情況。對於散播育苗來說, 幼苗在2葉1心時期就要進行假植, 在假植之前的7 d左右要對幼苗進行低溫煉苗, 其白天苗床的溫度應該在20~23℃, 夜晚苗床的溫度應該在13~16℃, 從而達到縮短假植後緩苗期的作用。

栽培技術

定植

在青椒種苗長到20 cm高時就能進行移栽, 但這個高度是自然高度, 不存在高腳苗等問題。另外, 如果青椒的苗莖桿粗壯程度良好, 根須也比較密集, 青椒苗的葉子為深綠色且不存在病蟲害問題時, 就可以進行種苗的移植。在定植時, 要先澆水再植苗, 每株青椒種苗的種植深度不能比葉節深。定植完成之後要再次澆水, 但是要控制好量, 不能過多也不能過少, 之後封閉大棚, 經過3~5d之後, 大棚中的溫度提高了, 也就完成了青椒種苗的定植。

田間管理

在進行青椒的田間管理時, 一定要加強溫度和濕度的管理。通常在定植後的5~6 d為了促進種苗的早活, 儘量不通風或者少通風, 白天大棚內的溫度最好保持在25℃左右, 最高不要超過40℃, 夜晚的大棚溫度最好控制在20℃左右。在緩苗之後, 要在第一時間通風降濕, 在前期階段, 上午大棚內的溫度達到30℃時就要開始通風, 下午大棚內的溫度達到30℃時要閉棚, 白天大棚內的溫度要控制在20~30℃, 夜晚最低溫度不能小於15℃[2];在後期階段, 上午大棚內的溫度達到25℃時就要開始通風, 下午大棚內溫度降低到25℃時閉棚, 白天大棚內的溫度要保持在20~25℃, 夜晚大棚內的溫度要保持在14~18℃, 而空氣的相對濕度應該保持在45%~65%。

另外, 青椒的採收也是田間管理中非常重要的一個環節, 在採收時一定要選擇顏色比較綠、比較成熟的進行, 如果採收過多沒有成熟的青椒, 會對整棵青椒的生長產生嚴重的影響, 甚至會危害到下一次的採收。青椒在採收之後要放在陰涼處, 避免太陽光照曬, 並且要對其進行包裝, 不然會對青椒的形狀造成影響, 損害其銷售產量。

青椒的肥水管理一般都是在採收過程中進行, 一定要控制好大棚青椒在膨大之前的肥水灌溉情況, 控制青椒的有效生長。在青椒採收之後, 按照青椒的生長趨勢, 通常都是採收1~2次之後就會進行1次追肥, 大約每667 m2每次追尿素5~8 kg。第1果坐穩之後也是追肥的好時機, 能夠達到促進果實膨大的效果。

病蟲防治

大棚種植青椒容易產生的病蟲害包括炭疽病、疫病。其中, 炭疽病的防治方法為:在青椒的發病初期, 可以每1周噴1次80%白菌清可濕性粉劑400~500倍液、75%甲基托布津可濕性粉劑1 000倍液或者55%多菌靈500~700倍液, 最好是噴3次。而疫病的防治方法為:在定植之前使用30%瑞毒霉或者80%甲霜靈850倍液進行灌根, 定植之後發病之前可以將75%代森錳鋅可濕性粉劑550倍液或者50%甲霜銅可濕性粉劑900倍液在葉面、根頸部以及地面進行噴灑, 防止病蟲害的發生。在疫病發病的初期階段, 可以採用煙燻法或者粉塵法進行防治, 也就是每667 m2每次噴灑50%百菌清煙霧劑300 g、6%百菌清粉塵劑1 kg, 最好是6~9 d一次, 連續噴灑次左右。

主要價值

醫用價值

辣椒味辛、性熱，入心、脾經。

有溫中散寒，開胃消食的功效。

主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。

青椒能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。它還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。一般人都會感覺到，吃了帶有辛味的青椒之後，會心跳動加速、皮膚血管擴張，令人覺得熱乎乎的，所以中醫對它的看法和辣椒一樣，有溫中下氣、散寒除濕的說法。

解熱、鎮痛：辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用

預防癌症：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率

增加食慾、幫助消化： 辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化

降脂減肥：辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。

食用價值

青椒果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青果含水分93. 9%左右、碳水化合物約3. 8%，紅熟果含維生素C最高可達460毫克。可涼拌、炒食、煮食、作餡、醃漬和加工制罐，制蜜餞。

它的果、葉、根能提取芳香油及脂肪油；葉和果是食品調味料；

貯藏方法

青椒適宜的貯藏溫度為9-12℃, 相對濕度為90%-95%。青椒貯藏中易有辛辣氣味, 且在轉色階段會釋放乙烯, 故要求有較好的通風條件。青椒採收後應及時預冷, 特別在夏季。一般果實採收後先放在適宜條件下1-2天, 然後進行挑選包裝。青椒貯藏方法有溝藏、窖藏、氣調貯藏等。夏季收穫的青椒應在機械冷庫中貯藏。

溝藏

溝藏是較普遍採用的一種貯藏方法。在地勢高燥、排水良好的地方, 沿東西走向, 挖深1.0-1.3米、寬1米、長度不限的貯藏溝, 挖出的土堆向陽面擋光。溝底墊沙約10厘米厚, 把青椒直接分散放在溝內, 用沙分隔層積, 可放4-5層青椒, 也可裝筐入溝, 筐與筐之間用沙填充, 上面用沙燒焦覆蓋。在前期白天加蓋草蓆遮蔭, 晚上揭開草蓆散熱, 隨氣溫下降, 逐漸改為分次覆土保溫。整個貯藏期都要注意防雨、防熱、防寒, 每15天翻1次, 挑出不宜貯藏的果實, 以減少損失。

窖藏

要求窖體保溫性能較好, 青椒在窖內可散堆, 也可裝箱碼垛。在窖底堆沙, 堆高以30-40厘米為宜, 上面用濕草蓆或隨包覆蓋, 裝箱碼垛時, 將蒲包洗淨, 用0.1%-0.5%漂白粉液消毒, 瀝去水分呈半乾狀態, 放在乾淨筐內, 再放入青椒, 碼放成垛, 在垛表面也用濕蒲包覆蓋。可根據外界氣溫在一天中不同時間對窖進行通風, 以調節窖內溫度。通風時揭開表面蒲包;通過更換垛團濕蒲包和通風等措施調節濕度, 注意防熱、防寒, 每10天左右檢查1次。

氣調貯藏

氣調貯藏多用於秋後收穫的青椒, 氣調室二氧化碳濃度為1%-2%, 氧氣濃度為2%-8%。用塑膠袋包裝10千克的大袋或裝1千克的小袋, 在帶上用針扎約30個小孔 (每個大袋) , 便於透氣。控制好溫度, 定期觀測袋內氣體成分, 或用自然降氧法, 每10天左右進行倒動檢查, 去除不適宜繼續貯藏的果實。氣調貯藏對延遲後熟變紅效果明顯, 缺點是溫度較高。要用矽膠吸濕, 並結合氯氣防腐, 或用漂白粉和仲丁胺熏蒸等方法進行貯藏。

挑選方法

青圓椒又名青柿子椒、菜椒、甜椒等。它的維生素C含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。它特有的味道有刺激唾液分泌的作用；所含的辣椒素能增進食慾，幫助消化，防止便秘。因此，青椒成為餐桌上的常見菜餚。可是青椒該怎樣挑選呢？這裡教您三個竅門。

頂端的柄呈鮮綠色的才是成熟的。成熟的青圓椒外觀新鮮、厚實、明亮，肉厚;頂端的柄，也就是花萼部分是新鮮綠色的。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。

有彈性的才新鮮。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但抬起手指後，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。此外，不應選肉質有損傷的青椒，否則保存時容易腐爛。

四個棱的肉質厚。棱是由青椒底端的凸起發育而成的。而凸起是由青椒發育過程中由“心室”決定的，生長環境好，營養充足時容易形成四個“心室”。也就是說，有四個棱的青椒，要比有三個或兩個棱的青椒肉厚，營養豐富。

青椒富含維生素C，烹製菜餚時，要注意掌握火候，應採取猛火快炒法，加熱時間不要太長，以免維生素C損失過多。

主要菜譜

名稱	原材料	圖片
青椒炒魷魚	青椒、魷魚、蒜、姜、鹽、料酒、生抽、耗油、巴馬火麻油	青椒
豆豉青椒	青椒、豆豉。	豆豉青椒
青椒番茄炒蛋	西紅柿，青椒，雞蛋	青椒番茄炒蛋
青椒炒茄絲	茄子1個、青椒3個	青椒炒茄絲
青椒土豆絲	青椒6個、土豆絲150g	青椒土豆絲
青椒炒皮蛋	油1大匙、鹽、陳醋、胡椒少量。	青椒炒皮蛋
虎皮青椒	青椒10個、精鹽3克、醋15克、味素2克、色拉油50克、約耗75克。	虎皮青椒
乾煸青椒雞塊	6隻大雞腿、1小盒小青椒、1小塊姜，切片、3瓣蒜，切片、1小把花椒、油和鹽適量。	乾煸青椒雞塊
青椒肉絲	青椒、肉絲	青椒肉絲
青椒塞肉	青椒200克，豬肉糜150克	青椒塞肉
青椒炒香乾	色拉油2湯匙，料酒1湯匙，醬油半湯匙，澱粉2茶匙，鹽、味素各1茶匙，蔥末、薑末適量。	青椒炒香乾
青椒炒茄子	青椒、茄子、大蒜、鹽、雞精、油	青椒炒茄子
青椒炒鴨肉	青椒、鴨肉、醬油、料酒、胡椒粉、鹽、澱粉、油、蒜、薑絲	青椒炒鴨肉

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	單不飽和脂肪酸	碳水化合物	糖	膳食纖維	葉酸	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	鐵	鋅	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素B6	維生素C（抗壞血酸）	維生素E	維生素K
青椒	約每100克食物中的含量	23 千卡	1.1 g	0.3 g	0.2 g	5.1 g	2.7 g	1.9 g	6 μg	14 mg	6 mg	17 mg	158 mg	6 mg	1.7 mg	0.19 mg	133 μg	0.02 mg	0.06 mg	0.62 mg	0.22 mg	84.9 mg	0.69 mg	8.3 μg