雞蛋豆腐

所需食材

每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生產出來的雞蛋豆腐過軟，如果配合量在90份以上，則雞蛋豆腐過硬，成為布丁狀，只有配合50～90份，才能生產出味覺和視覺俱佳的製品。

調味料除使用化學調味料外，還可適當添加醬油和食鹽等，其配合量為豆乳重量的5～20%。

添加的菜碼要考慮到營養平衡，為了將雞蛋豆腐調整成中性或弱鹼性食品，以及對於食感、風味和色澤方面的考慮，可添加雞肉、蝦、銀杏和蘑菇等，單用或合用均勻；添加量一般為豆乳生理的20～50%。這些菜碼都是動、植物性食品，除了能增加雞蛋豆腐的風味外，還能調節製品的色調。

這兩種方法都需要複雜的預處理，而且均需添加凝固劑，而雞蛋的用量只能是豆乳的20～30%。本方法可克服上述缺點，加工出風味好，營養豐富的雞蛋豆腐。

如果使用整個雞蛋的話，由於蛋黃和蛋清的凝固溫度不同，會增加熱凝固時的離肉現象。蛋黃中含的硫蛋白，會產生硫化氫的氣味；蛋黃中膽固醇含量高，因而高脂血症都敬而遠之；另外，蛋黃是酸性食品，蛋白是鹼性食品，蛋黃能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黃帶色，會影響製品的色澤。

如果只使用蛋白，則可克服離肉現象，改善豆乳風味，食品的色澤呈白色半透明狀，食品偏鹼性，而且不必擔心膽固醇含量高問題。

本方法包括三項工藝：

1.以大豆粉為原料，首先將大豆粉分散在水中形成白濁液，徐徐添加到熱水中，然後在加熱狀態下過濾，除去豆粕，得到豆乳。

2.在熱豆乳中添加調味料，冷卻後添加蛋白進行混合，再次過濾，使蛋白和豆乳形成混合均勻的服狀液。

3.將乳狀液與菜碼裝入杯中，加熱後使之熱凝固，製成雞蛋豆腐。

方法的特點是只在豆乳中添加雞蛋的蛋白，因而不會發生使用全蛋時出現的蛋白凝固過度的現象，即所謂“離肉”現象。而且不使用凝固劑，只用加熱凝固，豆乳與蛋白在保持膠狀情況下凝固，可形成凍膠狀製品。凝固時間短，色澤淡白，風味、口感俱佳。

另外，通過添加動、植物菜碼、可將偏鹼性的雞蛋豆腐調整成符合營養的中性或弱鹼性食品。

實例將200克大豆粉放進400克水中浸泡1小時，得到600克乳濁液。將乳濁液以每分鐘100克的速度注入500克溫度為80～95℃的熱水中。

注入後放置10分鐘左右，過濾去掉固型成分，得到1公斤溫度為90℃的豆乳。

在熱豆乳中添加50克化學調味料和50克醬油，使之冷卻。

冷卻到40℃時添加700克蛋白，用均質機混合後，再度過濾得到1.7公斤乳狀液。

在容積為200毫升的杯中預先放入蝦、雞肉、銀杏及蘑菇各5克，然後注入150克豆乳，接著將杯放在熱水中加熱40分鐘。

內含蛋白質28.4g，脂肪100.5g，碳水化合物4.1g，鈣243mg，磷610mg，鐵6.6mg，維生素A1360國際單位，維生素B10.3mg，維生素B20.6mg，尼克酸0.9mg，能產熱1019.2kcal。