基本介紹
- 中文名：醉雞
- 英文名：Liquor-Soaked Chicken
- 主要食材：三黃雞，仔雞，雞腿，黃酒，白酒，蔥姜蒜鹽等
- 分類：浙菜
- 口味：油潤芳香
- 口感：酥嫩
菜品特色,做法,花椒醉雞,吉祥醉雞,紹興醉雞,醉雞腿卷,太白醉雞,五夫醉雞,無錫雞餚,醉雞,黃酒醉雞,上海醉雞,香菇醉雞,營養價值,食譜相剋,
菜品特色
做法
1．將雞宰殺後浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時雞皮爆裂)，沖洗乾淨待用。
醉雞
醉雞2．炒鍋置旺火上，放清水2千克，燒開後將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖洗淨。鍋中的湯倒入盆內，另換清水4千克，放入雞體，用旺火燒開後移至小火上煮0.5小時左右，熟後取出，放在容器里，倒入煮雞原湯，淹沒雞身，晾涼。炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽(20克)，倒入原煮雞的熱湯，待冷卻後，再加入香糟拌勻，用細布袋瀝去糟渣成糟鹵，盛入容器中。將雞斬去爪、頭和尾，對剖兩半，再從肋骨處斬開，分成4塊，用精鹽40克遍擦雞身，再灑上紹酒，放在有蓋的碗內燜1小時左右取出，將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰櫃內冷凍3小時左右。
3．食時，將雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊，再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條，先將零碎雞肉、頭、頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成醉雞(夏令好菜)。
工藝提示
1. 用刀劃斷關節周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，影響美觀；
花椒醉雞
酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。
用料：
雞腿2隻、紹興酒2碗（500ml）、花椒1湯匙（15g）、鹽2湯匙（30g）、老薑4片、香菜（5g）
做法：
1、大火將炒鍋燒至紅熱，放入鹽不停翻炒，至顏色變深（注意別被熱鹽燙到手），再放入花椒同炒，至花椒飄出香味、變熟色，放晾備用。
2、雞腿洗淨，用炒過的花椒鹽抹勻雞腿，保鮮膜包好，放入冰櫃保鮮層醃3-4小時，使入味。
3、烹飪前取出雞腿稍放置，使雞腿接近室溫，用水衝去表面的花椒鹽。
4、煮鍋中放入適量清水，大火燒沸後將雞腿放入，改小火慢煮20分鐘，然後取出，放入事先準備好的冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。
5、雞腿瀝乾水分，剁成適口塊，加入紹興酒，使酒完全浸沒雞肉，浸泡8-12小時，食用前撒入香菜即可。
小貼士：
也可以用整雞製作，要相應加大調味料用量。
雞腿煮15分鐘也可以，能產生骨髓帶血的效果，但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。
紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒，浸出的雞肉才會更加酒香濃郁，回味無窮。
吉祥醉雞
雞肉鮮嫩可口，揉合了藥膳的元素後，這道菜不但具有一定的滋補養身功效，而且味道更加獨特。熱量標註：此菜熱量為206千卡/人。
用料：
做法：
1、將大個雞腿洗淨，平放在案板上，用鋒利的刀沿雞腿內側入刀，刀身貼著主骨滑開，順著骨頭的形狀剔下，將雞腿肉從骨頭分離開。
2、用廚房紙巾擦淨雞腿肉上的水分，然後均勻的塗上一層香油。當歸、乾紅棗和枸杞用清水沖洗乾淨後待用。大蔥洗淨切段。
3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、乾紅棗、枸杞、鹽和白砂糖，再用大火煮沸成調味汁。
4、將塗好香油的雞腿肉卷成肉卷，整齊地擺入大湯碗中，碼入大蔥段和薑片，再倒入煮沸的調味汁，接著放入蒸鍋中，用大火隔水蒸製25分鐘。
5、將雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻，隨後再放入冰櫃中冷藏1小時。
6、食用前把雞腿肉卷撈出，切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。
小貼士：
浸過雞腿一同蒸製的湯汁還可以加入雞腿骨及適量清水，重新上火熬成鮮雞湯，飯前喝上一碗很是受用。
紹興醉雞
原料：去骨雞腿3隻，蔥2根，姜2片，當歸2片，紅棗6個，枸杞1大匙。
輔料：
A料：紹興酒1大匙，香油半匙。
B料：紹興酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。
做法：
1. 蔥、姜洗淨，蔥切段，所有配料洗淨。
2.雞腿洗淨、瀝乾，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
3. 鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置於冷水中急速冷卻，放入冰櫃冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出、切片即可。
小貼士：
這道菜以蒸煮為主，很符合營養學上少油的烹調原則，若雞肉能先去皮再烹煮，油脂會更少，而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。
醉雞腿卷
主料：雞腿
輔料：生薑、香葉、花椒、八角、白酒、冰糖、鹽、枸杞、香菜葉
1. 雞腿用剪刀剪開，斬去骨頭；
2. 把雞腿肉放在案板上，皮朝下，用刀背拍松；
3. 用鹽把拍松的雞腿底面都塗遍，醃2個小時；
4. 取一個有蓋的保鮮盒，裝2/3盒水，倒進鍋里；
5. 鍋里放進香料、薑片、冰糖、鹽，加入酒，大火煮開後，小火煮20分鐘，放涼後裝進保鮮盒，放進冰櫃製成冰水；
6. 醃好的雞腿皮朝下放在錫紙上；
7. 依次把4塊雞腿肉都捲成卷卷，兩頭擰成糖果樣；
8. 鍋里水開後，用大火蒸15~20分鐘；
9. 蒸熟的雞腿卷放涼後，拆開錫紙，泡進冰過的汁水裡，放進冰櫃6個小時以上；
10. 浸泡入味的雞腿卷，撈出來，切片，就可以吃了。
11. 酒量不多，不會吃醉。
太白醉雞
主料：雞1000克
調料：白酒50克 料酒20克 鹽10克 味素10克 大蔥30克 姜25克
製作工藝：
1. 將雞斬去爪、挖淨內臟、洗淨；
2. 放入沸水鍋中燒沸，撇淨血沫，轉用小火燜約15分鐘斷生，撈出；
3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊；
4. 取淨鍋放1000克鮮湯，加料酒、鹽、味素、蔥（切段）、姜（切片）和雞塊，用大火燒沸後，撇去浮沫；
5. 統統倒入搪瓷缸或大碗內，加上等白酒，蓋上蓋，燜約2小時；
6. 食用時將雞斬成小塊裝盤，再澆原汁即成。
工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。
菜品口感:酒香撲鼻，肥嫩，鮮醇，爽口不膩。
五夫醉雞
原料配方：雞10隻，精鹽300克，大蔥250克，鮮姜250克，小茴香15克，黃酒若干。
製作方法：
1.選料：選用只重在1.25千克左右的當年雞，要求健康無病。
2.宰剖：將雞宰殺，採用三管放血法放盡雞血，入熱水內浸燙後煺淨羽毛，開膛取出全部內臟，用清水洗淨雞身內外，瀝乾水分。
3.煮製：將白條雞放鍋內，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火將湯燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可），將雞撈出，瀝乾水，趁熱在雞體內外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。
4.醉制：將擦過細鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器內（容器要帶蓋），最後灌入適量的黃酒（以能淹沒雞塊為度），加蓋後置於涼爽處，48小時後即為成品醉雞。
特點：塊型整齊，色澤淡黃，酒香濃郁，肉質鮮嫩，味美爽口，佐酒下飯皆為美食。
無錫雞餚
主料：乾蒸的熟雞1隻（本地當年的優質度園雞），約1000克。
調料：二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、乾均可）。
製法：
1.將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
2.將精鹽、蝦子（鮮、乾蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，將雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。
3.輕輕倒去醉料另作他用，將少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（註：將熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）
特點：泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉餚，回味無窮。
醉雞
原料：雞1隻，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。
做法：
1.將雞洗淨後對半剁開，放入鍋內加入蔥、姜和水，加蓋，以強微波燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。
2.取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。
特色：鮮鹹適宜，開胃健脾
黃酒醉雞
主料：三黃雞1隻（淨光雞）
調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜
烹製方法：
1.將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗淨焯一下水過涼；
2.坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝乾水分；
3.取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽製成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏後即成。
特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。
上海醉雞
原料：淨仔雞1隻。
調料:精鹽100克，味素80克，冰糖50克。
做法：
1.將仔雞洗淨，放入開水鍋中，煮至斷生後即刻撈出，沖涼備用。
2.坐鍋點火，倒入1000克清水，加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味素、冰糖煮開，然後關火晾涼，再加入糟滷汁、花雕酒、白酒，調成醉雞汁待用。
3.將煮熟的雞切塊，裝入小罐，加入醉雞汁後將小罐加蓋密封，浸滷24小時，即可開罐食用。
料理小百科：
1.雞肉有增強體力、強壯身體的作用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人，有很好的食療作用。
香菇醉雞
製作過程:
1.將雞洗淨，從雞背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
2.缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
營養價值
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
