酒香味是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。
基本介紹
介紹,取材,運用,調製注意,
介紹
取材
該味型中，"酒香"味主要來源於各國各地區所釀製的白酒、黃酒、紅酒、露酒、啤酒等各種不同的酒。在調味中常見的有：中國的浙江紹興黃酒（加飯、花雕、女兒紅、香雪酒、白字酒等），廣東米酒，江蘇百花酒、福珍酒，安徽古井貢酒，山西汾酒，貴州茅台酒以及高粱酒、黃啤酒、紅菊萄酒、白葡萄酒、乾紅菊萄酒（紅酸葡萄酒、西餐多用於紅酒少司的製作）、乾白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白蘭地酒、威士忌酒、香檳酒、格瓦斯、羅木酒和各種露酒（如：廣東玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露酒、櫻桃露酒等）。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味素、雞粉、高湯等調料。
運用
此味型在運用當中，除運用以上某種"酒香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中，還常酌情選用蔥、姜、蒜、胡椒粉、白糖、冰糖、紅粬水、紅糟汁、熟豬油、熟雞油、香油以及少許香料（如：花椒、丁香、八角等等）和適量普通醬油、糖色（多為調色）。在西式調味中，還常酌情選用香葉、小茴香、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、檸檬等輔味調料。
調製注意
在各種"酒香"味調味品的運用當中，要儘可能的保持酒的香氣不被散失或在加熱過程中儘量減少散失。在酒的運用上，有的將酒全部下入原料中，經燒、燜等加熱工序一氣呵成。這類製法應注意：湯及調料要一次加足，不宜中途兌湯加料找味。在燒、燜的過程中，要以文火慢燒，並要蓋嚴蓋子，使酒氣充分透入原料，並保持酒的醇香。在調味中，應先調好鹹鮮及其他味，而後下入酒，因為酒與湯汁混合在一起，不容易嘗好"底味"。在酒的運用上，也有的將部分酒待原料入味後將出鍋時下入，以提高湯汁中酒香的濃度，使菜餚中酒香味更為濃厚，使食者常常未食其菜，先聞其香。這類菜餚在製法上應注意：在製作中，待酒入湯汁內燒至剛出酒香時即可出鍋，時間不宜過長。在酒的運用上，還有一種屬於"烹酒"，即成菜後沿熱鍋邊烹入酒，酒烹出香味，將菜馬上出鍋。如：中餐中運用的紹酒及西餐中運用的乾白葡萄酒，都是如此。其中有的以酒精濃度較高的白酒抓漿原料，以旺火熱油爆之，並常伴有"飛火"出現。此種做法酒香味較清爽，多用於爆、炒類菜。在酒的運用上，另有一種屬於"燃酒"，即將成菜入盤澆汁後，把酒倒在原料上點燃上桌，此種作法酒香濃醇。但酒不宜過多，多則燃燒時間過長，影響菜餚質量，亦不能過少，過少則酒遇熱揮發，不易點燃或未上桌就熄滅。選擇"燃酒"的用酒，酒精含量以高些為宜。此法多用於炸、熘類及生燒類菜餚。此外，還常用酒醃製原料，可起到去腥、解膩和食其酒香的作用。如在西式調味中運用的白、紅葡萄酒及中式調味中運用的黃酒等。
該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"葉香味型"、"香辣味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"臘鮮味型"、"鹹酸味型"、"乳脂味型"、"煙香味型"、"鹹甜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"蔥椒味型"等相複合。
在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味多來自於廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。
