餐前酒

餐前酒（APERITIF） 、 餐前酒：可以刺激食慾的酒都可以稱為餐前酒或開胃酒。 餐前酒特性： 不但可以刺激食慾，還有滋養、強壯、健胃等功效。

基本介紹

• 中文名：餐前酒
• 外文名：APERITIF
• 介紹：刺激食慾的酒
• 特性：滋養、強壯、健胃等功效

基本介紹

餐前酒：可以刺激食慾的酒都可以稱為餐前酒或開胃酒。

苦艾酒型

一、 苦艾酒型（VERMOUTH）16%-18%

它以葡萄酒為基酒，加入植物及藥材，（如：苦艾、龍膽草、白芷、紫苑、肉桂、豆蔻、鮮橙皮、）等浸制而成。最為著名的是法國和義大利的苦艾酒。

苦艾酒按含糖量可分為乾、半乾、甜三種，按色澤分有紅、白之分，乾苦艾酒通常為無色透明或淺黃色，甜苦艾酒呈紅色或玫瑰紅色，甜苦艾酒的糖分為12%—16%，其名聲大於乾苦艾酒。

義大利苦艾酒

1. 義大利苦艾酒（ITALY VERMOUTH）

義大利酒法——規定苦艾酒須以75%以上的乾白葡萄酒為原料，且原酒不應帶有明顯的芳香，所用的芳香植物多達三、四十種，但以苦艾為主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。

（1）馬天尼（MARTINI）

由義大利馬天尼酒廠生產。該廠是全世界規模最大的苦艾酒企業， 位於義大利北部都靈城內，註冊商標為MAR-TINI，產品質量稱雄於70%的苦艾酒市場，故人們通常將馬天尼苦艾酒簡稱為“馬天尼”

馬天尼主要有如下三種：

a：馬天尼乾（DRY）—18%,無色透明，因該酒在製作的蒸餾過程中加入了檸檬皮及新鮮的小紅莓，故酒香濃郁。

b：馬天尼半乾（BIANCO）—16%,呈淺黃色，含有香蘭素等香味成分。

c：馬天尼甜（SWEET）—16%,呈紅色，具有明顯的當歸藥香，含有草藥味和焦糖香。

（2）仙山露（CINZANO）

它與馬天尼一樣具有一定的苦澀味，也有乾，半乾，甜之分。

（3）乾霞（GANCIA）

公司Gancia位於義大利皮埃蒙特

GANCI VERMOUTH ROSSO 750ML裝 色澤深紅，芳香四溢，口味甘甜。

GANCI VERMOUTH DRY 750ML裝 為不甜型產品

（4）利開多納（RICCADONNA）

公司Ottavio Riccadonna 位於皮埃蒙特

Riccadonna Rosso 750ml瓶裝，為甘甜產品。

Riccadonna Extra Dry 750ml瓶裝，為清爽不甜型產品。

（5）卡帕諾（CARPANO）

酒精含量：15%—18% 含糖量甜型為180g/L、乾型為20g/L 總酸為5.5-6.5g/L

製作過程—以芳香植物等材料與原酒調製後，-10度冷凍10多天后，經蛙藻土過濾機過濾，並儲存4-5月後，即可裝瓶。

法國苦艾酒

2.法國苦艾酒（FRANCE VERMOUTH）

法國的苦艾酒按酒法規定，須以80%的白葡萄酒為原料。所用的芳香植物。也以苦艾為主。成品酒含糖量較低，為40g/L左右，呈禾桿黃色，具有老酒香，口味淡雅、苦澀味明顯，更具有刺激性。

（1） 香百利（CHAMBERY）

公司Ets Chambery_comoz位於法國

SWEET CHAMBERY為紅苦艾酒芳香濃郁，酒精含量稍高，為18%

EXTRA SEC CHAMBERY為白苦艾酒。

（2）杜法爾（CUVAL）

製作過程—將植物香料切碎後，與原酒侵泡5-6天，靜置澄清14天，再加入苦杏仁殼侵（1：2食用酒精85%侵泡兩個月而成），及白蘭地混合即可。

（3）諾瓦麗·普拉（NOILLY PRAT）

3.苦艾酒的主要生產方法

（！）製成芳香植物侵出液後，在按一定比例與酒基調配 。製取侵出液可採用冷侵或熱侵兩種方法。

（2）將芳香植物直接加至原酒中侵泡。

（3）將芳香植物與葡萄汁一起發酵即可。

苦艾型

二、苦艾型（BITTER）16%-45%

又稱比特酒、必打士。它從古藥酒演變而來，具有滋補、助消化和興奮的功效。

該類酒以葡萄酒或某些蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入芳香植物和藥材配製而成。其酒精含量為18%-49%，具有一定的苦澀味和藥味。因為所用的藥材主要為帶苦味的草本和植物的根莖與表皮，如阿爾卑斯草、龍膽皮、苦桔皮、檸檬皮等。

世界上著名的比特酒產自義大利、法國、特利尼達、荷蘭、英國、德國、美國及匈牙利名牌產品如下：

（1） 金巴利（CAMPARI）

產自義大利的米蘭，最為著名的比特酒之一。其配料為桔皮等草藥，苦味主要來自金雞納霜。酒精含量為23%色澤鮮紅，藥香濃郁，口味略苦而可口，

可加入檸檬皮和蘇打水飲用，也可與義大利苦艾酒混飲。

（2） 杜本納（DUBONNET）

又翻譯為杜波內或杜寶奶。該酒產於法國巴黎。以白葡萄酒、金雞納皮薈寧皮及其它草藥為原料配製而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗紅色，藥香明顯，苦中帶甜，具有獨特的風格。有紅白兩種，以紅色最為著名。美國也有杜本納的生產。

（3） 飄仙一號（PIMMS NO.1）

清爽、略帶甜味，適合製作一些清新的飲品，酒精含量25%，產於英國，金酒加威末製作而成。

（4） 醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG）

產自德國，酒精含量44%呈殷紅色，具有解酒的作用，這是一種用40多種藥材、香料侵制而成的烈酒，在德國每天可售出100萬瓶。通常採用20毫升的小瓶包裝。

（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脫拉

（ANGOSTURA）

它產自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐紅色，具有悅人的藥香，微苦而爽適，深受拉美各國飲用者喜愛，它通常以140ML的小包裝，是一種特別的苦酒，常用於調酒，但具有較強的刺激性，並微有毒性，故多飲會有害健康。該酒以老朗姆酒為基酒，以龍膽草為主要配料製作而成。

（6） 比特酒 （Bitter）

25% 700ml 法國 該酒香味俱佳，但有苦味，深褐色酒質，以蒸餾酒及奎寧皮及其它藥草調配而成。

（7） 西娜爾/菊芋酒（CYNAR）

它產自義大利。酒精含量為16.5%，該酒以葡萄酒配以薊和多種草藥提取的汁液，配製而成，具有很濃的薊味且微苦。冰涼後用做開胃酒。

（8） 菲奈特·布蘭卡/菲奈脫·白蘭加

（FERNET BRANCA）

該酒產於義大利米蘭，是義大利最有名的比特酒。酒精含量為40-45%其味甚苦，被稱之為“苦酒之王”並具有醒酒及建胃等功效也可用於調酒。它以多種草木、植物根莖為配料製作而成。

（9） 亞瑪·匹康/苦·彼功（AMER PICON）

它產自法國，亞瑪即英語“必打士”謂味苦之意。酒精含量為21%苦味突出，酒液似糖漿，只須取其少量，再摻入其他飲料後混飲。（可加水或蘇打水稀釋後飲用），該酒以金雞納霜樹皮、桔皮、龍膽根浸泡於蒸餾酒配製而成，具有甜潤，苦澀的味感。在歐洲曾流行過以南美洲一種名謂“蓋舍”的野生苦木製的杯子盛酒的風氣，使酒別具風味。

（10）蘇滋/蘇伊士（SUZE）

它產自法國，酒精含量為16%含糖量為16%，750ml，呈桔黃色，具有甘潤而微苦的味感。其配料為法國中部火山帶生長20年的龍膽草的根塊為香料。

（11）中國馬天尼（CHINA MARTINI）

出產於義大利馬天尼公司，31%，含糖39%，700ml，以規那樹皮、苦桔皮為主要香料，味苦澀而柔和，淺黃色。

（12）阿貝擾（APEROL）

11% 750ml，該酒產於義大利，由蒸餾酒浸泡奎寧、龍膽草等過濾而成，因酒度較低，可直接用做開胃酒。

茴香型

三、 茴香型（ANISES）40%-45%

茴香酒實際上是由茴香油與蒸餾酒或食用酒精配製而成，茴香油中含有較多的苦艾素。濃度為45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取，八角茴香油多用作配製開胃酒，而青茴香油則多用於配製利口酒，因茴香油中含有苦艾素，故曾有一些國家幾經禁止，目前世界上著名的茴香酒，有含或不含苦艾素之分。

茴香酒以法國的最為著名，它有無色和染色之分，色澤因品種而異，通常具有明亮的光澤，具有濃郁的茴香氣味，口味濃重且刺激性強，

原材料—以蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、檸檬皮、胡荽等做作而成。

（！）潘諾/培諾（PERNOD）

產於法國，酒精含量為40%。含糖量為10%。使用了茴香等15種藥材。呈淺青色，半透明狀，具有濃烈的茴香味，飲用時加冰加水呈乳白色。

該酒具有一股濃烈的草藥氣味，即香又甜，很吸引人，可作為上等的烹飪調味料。據說在18世紀中葉，一位名叫Dr.Ordinaire的法國醫生在瑞士以白蘭地、苦艾草、薄荷、荷蘭根及茴香、玉桂皮等為材料，配製一種香味具佳的餐後酒，受到人們的喜愛，1797年，他將配方售給另位為Pernod的法國人，此人就以自己的名字為酒名，再法國生產並得以流行，1884年，法國陸軍部曾將這種酒作為軍人遠征時的解熱劑，但不幸發生了一些中毒事故，因而軍人們禁喲功能這種酒，但在民間則對它情有獨鐘。

（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS 51）

為染色，在調配時為使成品酒口味更為柔順，加有甘草油。

（3）里卡德/力加（RICARD）

為染色，這是全世界銷量第一的大茴香酒，也是全球銷量第三的烈性酒，年銷量為700萬箱以上，酒精含量為45%。

（4）牡羊倌（BERGER BLANC） 呈白色。

（5）派司的絲（PASTIS）

具有大茴香味的開胃酒，加水後呈乳白色。

（6）海岸之霧（Küstennebel）

德國出品，25%，500ml，以本國大茴香製成。

四、 其他著名開胃酒

（！）皮爾（BYRRH）

為具有法國專利權的一種開胃酒，酒精含量18%，其香氣舒柔，餘味綿長。

（2）潘脫米（PUNT E MES）

為產自義大利的一種黑色開胃酒，具有刺激性的苦味。

（3）波尼康蒲（BOONEKAMP）

產自荷蘭的苦酒，宜於餐前淨飲。

（4）拉法愛爾 （RAPHAEL） 法國 （5）比赫 （BYRRH）法國

（6）基爾 （KIR） 法國 （7） 辛 （CIN） 義大利

（8）亞美利亞諾 （AMERICANO）義大利 （9）烏朱 （OUZO） 希臘

（10）Georgio Bardero e Figli S.P.A.位於義大利皮埃蒙特，創建於1981年，在以Trebbiano品種葡萄釀製的葡萄酒中，加入藥草及香料而成正宗的苦艾酒。

Barbero Dry 1L裝 Barbero Classico Rosso 1L裝

（11）I.R.V.A.S.S.P.A.位於義大利皮埃蒙特

Filipetti Rosso 1L瓶裝，口味甘甜

Filipetti Dry 1L瓶裝，口味清爽，不甜。

（12）Aiguebelle位於法國

Vermouth 1L裝，含有薈寧皮成分的溫和型法國風味的苦艾酒，若增加些檸檬口味，則風格更好。

（13）Dolin&Cie

Chambery Zette Aperitif Ala Fraise 750ML瓶裝

（14）Kronen Kellerei

Maracuja 750ml瓶裝，以法國狄戒產的黑醋栗香甜酒與微含氣泡的白葡萄酒調配而成。

（15）Lejay Lagoute

Kir 由白葡萄酒與黑醋栗酒調製而成，口味香柔。

Kir Super Light口味甘甜，略有氣泡。

（16）Lillet Freres

Lillet 750ml瓶裝，以甘甜的白葡萄酒與藥草、水果調製而成，若飲用時兌些蘇打水，則更為可口。

（17）Maison Sichel

Kri Gallique 750ml瓶裝，這是白葡萄酒與牛奶狀的黑醋栗酒調配成的開胃酒，很宜於宴會使用。若添加蘇打水或冰塊，則別具風味。

五、飲用方法

淨飲、加冰飲、混合汽水、果汁、調酒。