茅台酒釀製技藝

茅台酒釀製技藝，貴州省遵義市茅台鎮的地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

茅台酒釀製技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。茅台酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。茅台酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

2006年5月20日，茅台酒釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-57。

基本介紹

• 中文名稱：茅台酒釀製技藝
• 批准時間：2006年5月20日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-57
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：貴州省

歷史淵源

茅台酒開始於秦漢，成熟於唐宋，精煉於明清，尊貴於當代。

據傳遠古大禹時代，赤水河的土著居民——濮人，已善釀酒。

漢代司馬遷在《史記》中記載：建元六年（公元前135年），漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國（今茅台鎮所在的仁懷縣一帶）所產的構醬酒後，將此酒帶回長安，敬獻武帝，武帝飲而“甘美之”。

唐宋以後，茅台酒逐漸成為歷代王朝貢酒，通過南絲綢之路，傳播到海外，享盛名於世。

隨著時間的發展，由王茅、華茅和賴茅成形三家主流茅台代表。再後來，王茅、華茅、賴茅三家中只有賴茅得到較好的發展和延續了茅台酒的技藝。因此，真正意義上來說，賴茅才是茅台的前身，也就是人們所說的賴茅酒。

賴茅酒由賴正衡始創於清朝道光年問。賴正衡時任軍營統帶職務，後來被調到貴州省仁懷縣截擊太平軍。1826年，賴正衡辭去軍職，解甲歸田，在地理環境獨特的茅台村創辦“茅台燒春”酒坊。

1902年，賴正衡之孫賴嘉榮突破歷史上酒類釀造的傳統工藝，獨創了“回沙”工藝和複雜的釀酒技術，研究出風格最完美的醬香大麯酒。

1952年，以賴氏“恆興酒廠”為主的茅台鎮三家私營酒廠（賴茅、華茅、王茅）被收為國有，成立國營茅台酒廠，生產醬香型白酒，其產品“貴州茅台酒”被譽為國酒。也就是現在所說的茅台酒。

工藝特徵

茅台的製造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節性生產”，這是茅台工藝的獨特之處。

茅台工藝的“三高”是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，這比其他白酒的制曲發酵溫度要高10～15℃；茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅台酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒精發酵的有效成分。

茅台酒工藝中的“三長”主要指茅台酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產周期長達一年，同一批原料要經過九次蒸煮（烤酒）、八次發酵、七次取酒，歷時整整一年時間。而其他名白酒生產周期只有幾個月甚至十多天。

茅台酒工藝的“季節性生產”指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高梁的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。

工藝流程

茅台釀造，選取原料（小麥、高粱、水）和釀造環境要求高之外，其生產工藝流程也是要求格外高。

茅台酒的生產工藝流程，主要分為四個大的工序（制曲、制酒、貯存與勾兌、檢驗與包裝）六個環節：

第一步制曲：小麥經破碎，加入母曲和水製成曲胚，用稻草間隔入倉發酵40天后拆曲，貯存6個月後投入制酒生產。

第二步制酒：

（1）投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經破碎後加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之後加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發酵30天后開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧後的高粱拌勻，從蒸糧開始重複上述工序。

（2）餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。

制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。

第三步貯存與勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存於陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌後貯存於陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。

第四步檢驗與包裝：勾兌後的酒經檢驗合格後，採用不透明容器包裝出廠。

傳承保護

傳承價值

茅台酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關。茅台酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不可添加任何香氣、香味物質，53°貴州茅台酒連水也不允許、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香氣香味物質。茅台酒之所以美，也可以說是采天地之靈氣，集日月之精華，現民族傳統藝術與現代技術之精絕。

白酒界專家稱“貴州茅台酒技術是最獨特的大曲醬香型釀酒工藝，是人類將微生物套用於釀造領域的典範”。作為中華民族的珍貴文化遺產，茅台酒釀製技藝得到了很好的保護和繼承發揚，在中國酒文化中占據重要的地位。

茅台酒釀造工藝是中國白酒的“活化石”，它有悠久的歷史，更重要的依據在於，至今茅台酒的釀造工藝仍然保留了農業社會時代釀酒智慧的精髓，從茅台酒如今的工藝流程，仍然可以清晰地看到幾千年前，當地原住居民原始生活的痕跡。所以一直傳承下去這“活化石”的優良傳統非常重要。

傳承人物

季克良，男，1939年4月出生。2009年5月，季克良入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，貴州省申報。項目名稱：茅台酒釀製技藝。

袁仁國，男，1956年10月出生。2009年5月，袁仁國入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，貴州省申報。項目名稱：茅台酒釀製技藝。

保護措施

中國酒文化城於1997年12月1日建成，占地3萬多平方米，位於茅台鎮茅台集團廠區內，又於2013年通過升級改造後重新對外開放，並於2014年獲評國家4A級景區，是目前規模最大的酒文化博物館。它是傳播和體驗茅台酒文化的旅遊聖地。

2009年，為保護中國國酒茅台的生產環境和空間，貴州省仁懷市全面啟動了千年酒鎮“茅台鎮”的居民搬遷工作，計畫用五年左右時間，從茅台鎮搬遷居民1.5萬人。

2013年，茅台酒（貴州茅台酒）產地範圍為貴州省仁懷市茅台鎮內，南起茅台鎮地轄的鹽津河出水口的小河電站為界，北止於茅台酒廠一車間的楊柳灣，並以楊柳灣羊叉街路上到茅遵公路段為北界，東以茅遵公路至紅磚廠到鹽津河南端地段為界，西至赤水河以赤水河為界，延伸面積約7.5平方公里，總保護面積擴大到15.03平方公里。

社會影響

重要展覽

1915年春，為慶祝巴拿馬運河通航，在美國舊金山舉辦世界物品博覽會，茅台村的成裕、榮和兩間酒房均選送樣品參展並獲獎。

1952年，新中國在北京舉行首屆“中國名酒評選活動”，在展品評選中，茅台酒榮膺八大名酒第一位，並被確定為“國酒”。

2016年，茅台酒釀製技藝在第九屆海峽兩岸（廈門）文化產業博覽會上首次亮相，期間展出了歷史悠久的茅台酒瓶和茅台酒及陳釀等產品，讓觀眾更加全面的了解茅台。

榮譽表彰

1985年，在國際美食旅遊大賽中，茅台獲得金桂葉獎。

1994年，在紀念巴拿馬萬國博覽會80周年國際名酒品評會上，茅台酒獲得紀特別金獎第一名。同年，在中國技術市場協會主辦的全國暢銷國產商品展銷會上，茅台獲得“金橋獎”和在北京舉行的年度全國優秀企業（金馬獎）評比中，茅台全國企業最高獎“金馬獎”。

2014年，茅台品牌價值逾千億，位列華樽杯酒類榜首，獲得品牌中國華譜獎。

2015年，在布魯賽爾國際烈性酒大獎賽中，飛天53度茅台酒獲得最高獎——大金牌。