普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）

普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝），雲南省寧洱哈尼族彝族自治縣地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

雲南普洱茶傳統加工製作技藝起源於清雍正十年（1732年）。“蒸而團之，緊壓成型”是普洱茶（貢茶）世代流傳下來的製作技藝，其製作大體分為“祭祀茶神、原料採選、殺青揉曬、蒸壓成形”4個程式。以傳統手工製作技藝精製的，通過自然發酵的生茶，在通風、乾燥、無異味的條件下可以長期保存，儲存年限越長，口感越佳、價值逐年增長，具備保值增值的收藏功能，被稱為“可以喝的古董”。

2008年6月7日，普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號 Ⅷ-151。

基本介紹

• 中文名：普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）
• 非遺級別：國家級
• 申報地區：雲南省寧洱哈尼族彝族自治縣
• 遺產類別：傳統技藝
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產編號：Ⅷ-151

歷史淵源

寧洱縣普洱茶製作技藝又稱“貢茶製作技藝”，是當地茶工在千百年的實踐中積累經驗而逐步形成的。

雲南普洱茶傳統製作工藝歷史悠久，可以追溯到商周時期，雲南種茶先民濮人就已經獻茶給周武王，只不過那時還沒有普洱茶這個名稱。

古茶園

三國時期 “武侯遺種”，在一千七百多年前的農曆七月二十三日打開了普洱茶話史。“茶山有茶王樹，較五山獨大，本武侯遺種，夷民祀之。”

唐代，普洱茶已遠銷內地和西藏。

宋代，在“茶馬互市”的貿易政策中占有重要的地位。

元朝時，有一地名叫“步日部”，由於後來寫成漢字，就成了“普耳”（當時“耳”無三點水），普洱一詞首見於此。

明代，普洱茶銷行更廣。“普洱茶”一詞始見於明代謝肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團。”普茶即普洱茶，此時已有緊壓茶的加工工藝。

普洱茶於何時起作為雲南省府的按例貢品入貢帝廷，從史料來看，雍正朝開始進貢確已無疑。清雍正十二年（1734）的《禁壓買官茶告諭》中“每年應辦貢茶，系動公件銀兩，發交思茅通判承領辦送”等語，可知那時已每年進貢清宮普洱茶，是在思茅廳採辦的。雲南古六大茶山在清雍正時期達極盛時期，《檀萃滇海虞衡志》記載：“周八百里，入山作茶者數十萬人。”可知當時盛況，宮廷貴族與風雅人士飲用普洱茶蔚為成風，有“夏喝龍井，冬喝普洱”的風俗雅興。

　

普洱茶

清光緒十三年（1908年），進貢到北京的普洱茶在昆明附近被劫匪搶劫，雲南省地方政府停止了普洱茶的納貢，普洱貢茶時代隨之結束。之後，在“實業救國”的歷史背景下，私人商號和現代機制茶廠紛紛成立。一些商人認識到作為活躍的邊疆產業，普洱茶是地方經濟支柱。

工藝特徵

普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）與地方民俗緊密結合在一起。茶葉採摘開始前必須先行祭禮，即向茶神行敬獻儀式。儀式結束後，製作開始，制茶者按一定標準嚴格選擇採摘地和採摘時節，遵照具體技術要求，以手摘方式採選原料。原料備齊後即進入殺青揉曬環節，以特定工藝將鮮葉加工成曬青茶。隨後是蒸壓成型，即通過蒸、揉、壓、定型、乾燥、包裝等工序將曬青茶製成各種成品茶。

普洱貢茶

工藝流程

雲南普洱茶主要產於寧洱哈尼族彝族自治縣和勐海縣等地，在長期生產過程中形成了獨特的製作技藝。普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）傳統的制茶工藝大致分為以下幾個步驟，圖示如下：

普洱貢茶傳統的制茶工藝

其中的採摘、殺青揉曬和蒸壓是比較有代表性的工藝，具體操作過程如下：

（1）採摘

對貢茶的採摘有著嚴格的要求的。據《普洱史志》考證，對於普洱茶的採摘過程要遵守“五選八棄”。“五選”分別是：選日子，即選在穀雨前的吉日；選時辰，即選在晴天、日出之前；選茶山，即選那些長勢較好的茶地；還有選茶葉、選茶枝。作為一名採茶女必須牢記於心的“八棄”則是：棄無芽、葉大、葉小、芽瘦、芽曲、色淡、食蟲和色紫的茶葉。

（2）殺青揉曬

“殺青”是貢茶生產中關鍵而又獨特的工藝之一。其操作如下：在熱鍋里悶熱條件下，結合抖、攤的手法，讓鮮葉受熱均勻並且失去部分水分。這個過程中溫度需要適中，當溫度過低時，鮮葉的生澀味不能清除。當溫度過高時，茶葉中的活性酶又會被大大破壞，從而對後期發酵和保留茶多酚等物質產生影響，而且普洱茶製作工藝中酶活性對“後來的自然發酵”所產生相對時間內“愈陳愈香”的品味和獨特的保健功效有極其重要的作用。

普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）

“揉捻”也是茶品質好壞的關鍵之一，技法直接影響茶葉的品味和芽條造型。具體操作為用手直接搓揉已殺青的茶葉，在輕重的把握和重力方向的技巧下使茶葉揉成條索狀，然後便可晾曬成“曬青茶”。這個過程因為大部分是人為控制的，所以制茶者手法是否熟練、有力都是影響最後成茶品質的重要原因。

（3）蒸壓

因為宋代就有茶馬市場，到了元朝茶葉已經成為市場交易的重要商品。當時的茶葉加工技術比較簡單，所制的茶葉均為曬青綠茶，但是由於散茶不便於攜帶、運輸，而且雲南地處雲貴高原，山道崎嶇，交通不便，茶葉外運全靠人背馬馱，經過長途跋涉，歷經數日，甚至逾年，所以先民們在不斷實踐和改進下將曬青茶蒸軟後，壓製成餅狀緊茶。在《滇略》中就出現“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，可見普洱茶基本上就是蒸壓成形之後的，而蒸壓成餅狀是實踐中的進步的表現，也是中華民族智慧的體現。

傳承保護

傳承價值

普洱貢茶獨特的傳統製作技藝、深厚的歷史文化內涵及與之相關的民俗文化是中華茶文化的重要組成部分，其合理的生產流程則成為現代普洱茶工藝研發的基礎。普洱貢茶在歷史文化、民族學、民俗學、科技史等方面均有較高的研究價值，從現代人追求回歸自然生態、追求健康的文化消費趨勢看，它還有許多潛在的開發利用價值。

普洱貢茶

傳承狀況

普洱茶的製作約定俗成為相對固定的程式，大體分為“祭祀茶神、原料採選、殺青揉曬、蒸壓成形”4個程式。但是貢茶從茶樹的選種，茶園的管理、茶葉的採摘、萎凋、殺青、揉捻、晾曬、蒸製一系列過程，貢茶的製作技藝都是十分微妙和精細的。全手工製作，而且全憑感覺和經驗，沒有任何參考數據和文字。因此，貢茶的製作工藝頗為費工、費時、費力，製作效率比現代製作技藝效率低。基於這種原始的操作方法，貢茶要繼續發揚光大，難度很大。

傳承人物

李興昌，男，彝族，普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣人，國家級非物質文化遺產代表性項目普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）省級代表性傳承人，也是整個家族的第八代傳承人。幾十年來，李興昌潛心研學普洱茶傳統技藝，把這門歷經百年傳承下來的手藝發揚光大。從2012年開始，李興昌開辦技能大師工作室、普洱茶製作技藝傳習基地，免費向民眾傳授傳統普洱茶手工製作技藝，讓更多人了解普洱茶，愛上茶文化。

李興昌

保護措施

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，寧洱哈尼族彝族自治縣文化館獲得“普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，普洱茶製作技藝（貢茶製作技藝）項目保護單位寧洱哈尼族彝族自治縣文化館評估合格。

社會影響

重要展覽

2012年1月12日，普洱貢茶製作技藝參加全國非物質文化遺產聯展。

2019年11月，普洱茶貢茶製作等非遺互動性、活態展示項目參加第二屆中國國際進口博覽會雲南省非物質文化遺產演出展示活動。