武夷岩茶（大紅袍）製作技藝

武夷岩茶（大紅袍）製作技藝，福建省武夷山市地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

武夷岩茶（大紅袍）獨有的“岩骨花香”是由武夷山特殊的生態環境、氣候條件和精湛的傳統製作技藝造就的，其傳統製作流程共有10道工序，環環相扣，不可或缺，其中對茶質起關鍵作用的是“複式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返陽”、“雙炒雙揉”、“低溫久烘”等環節。

2006年5月20日，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-63。

基本介紹

• 中文名稱：武夷岩茶（大紅袍）製作技藝
• 批准時間：2006年5月20日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-63
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省武夷山市

歷史淵源

漢代已有制茶傳說。2000多年前的漢武大帝曾“祀武夷君用乾魚”（《史記·封禪書》），得下官進貢武夷茶後，極為讚賞。宋代大詩人蘇東坡據此撰寫了《葉嘉傳》，將武夷茶擬人為葉嘉。

唐代已見制茶、品飲詩文。唐時的武夷山已被朝廷封為“名山大川”，武夷茶也隨之被奉為珍寶。職方員外郎孫樵（約825年―885年）在《送茶與焦刑部書》中，將武夷茶擬人為“晚甘候”。公元894年進士、秘書省正字徐責的《謝尚書惠蠟麵茶》詩：“武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙。飛鴿印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船……”中也寫到產地、祭祀、製作、運輸、煮飲。

宋代製成精緻龍團風餅茶。宋代隱居、遊歷武夷山的文人騷客日眾，茶事興盛。當時的武夷茶名日龍團風餅茶，其製作工藝十分講究：採摘要精細如鷹爪，采後要揀剔去雜，蒸青到適度，榨去油脂，研之為膏，壓入模成團餅，再溫火熔乾。模中刻有龍風，故曰“龍風茶”。

元代正式製作貢茶。公元1279年起，在福建任職的高興監製貢茶，得到朝廷賞識。到公元1302年，其子高久住在邵武路任總管時御建“御茶園”，布於武夷山四曲南畔，巨構恢宏。崇安縣令張端本督制，孫璃坐園監製，時有場工250戶，制龍團風餅多時達5000餅充貢（元趙孟頰《御茶園記》）。武夷茶入貢時間長達255年。元代前期仍制龍團風餅茶，後期也有改制蒸青散茶。此法是先將採摘的茶葉洗淨，放入瓶中蒸熟，再乾燥，多為片形。

明代制出散茶和發酵茶。隨著朱元璋頒“罷龍團，改制散茶”的詔令，武夷茶農改製作團餅茶為條形片形茶。時多為蒸青散茶。明後期，崇安縣令招黃山僧傳松羅炒青綠茶之術。炒青比之蒸青，是個大進步，故武夷茶名聲大震。明代許次纖（1549年―1604年）在其《茶疏》中贊曰；“於今貢茶，唯武夷雨前最勝。”在福建為官八載的周亮工（1612年―1672年）言，當時所制松羅：“經句日，仍赤紫如故”（周亮工《閩小記》）。“赤紫”乃發酵茶之端倪，為紅茶、烏龍茶製作工藝奠定了基礎。此間便出現了始於明代、盛於清代的“正山小種”紅茶，此茶深得歐洲人歡迎，多為外銷茶。所以說，武夷山市是紅茶的發源地。

清代制出半發酵的烏龍茶。武夷岩茶（烏龍茶）初始於16世紀明代，經過漫長的歷史發展至清中期烏龍茶製作工藝始臻完善。福建同安人阮錫入武夷山為僧，法名釋超全。其《武夷茶歌》長詩，對武夷茶歷史、種植、管理、采、制、炒、熔、品諸方，作了吟唱，其中“大抵熔時候香氣”“靜中籠上爐火溫”似烏龍茶製作工藝。此乃說明是烏龍茶製作工藝的初期和雛形，後經不斷改進，岩茶工藝日趨完善。

民國期間烏龍茶製作工藝更趨科學，並上升為理論。抗日戰爭爆發後，由於沿海大部分茶葉基地受到踐踏，一批茶界有識人士，便選定既產名茶且日寇未及的武夷山作為發展研究基地。他們負提囊，翻山越嶺來到武夷山，先後有張天福、吳覺農、莊晚芳、王澤農、莊任、吳振鐸、林馥泉等，經歷12年苦心經營“示範茶場”，籌辦“茶葉研究所”，致力中華茶事。近水樓台之武夷茶葉先得月，佳品奧秘也得以揭示。同時這批茶葉專家和技術人員與武賣山的一批做茶師傅共同研究，將武夷岩茶之採摘、萎凋、涼青、做青（反覆進行）、殺青、揉捻、熔火、揀剔的工藝上升為理論。

新中國成立後，特別是國家改革開放，武夷岩茶生產得以發展。50多年來武夷岩茶產量逐年增加，大紅袍繁育成功，基本保持了母樹大紅袍的特徵，已大批量上市；武夷茶藝走南闖北，漂洋出國；“原產地域保護產品”“中國茶藝藝術之鄉”桂冠疊戴，武夷岩茶（大紅袍）又煥發青春。

工藝特徵

歷史傳承

武夷岩茶（大紅袍）製作工藝承前啟後，一脈相承，有所發明，有所創造。它取炒青綠茶、小種紅茶製法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷岩茶（大紅袍）獨特的創製技術。中國茶葉界泰斗、烏龍專家張天福老先生說：“武夷茶自元至清一直處於興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶製造技術與歷史上的武夷岩茶（大紅袍）製作技術有著一脈相承的聯繫。可以說烏龍茶約肇始於16世紀的明代，盛行於清代。”（見《福建烏龍茶》）。任何事物總是由低到高向前發展，在繼承傳統的基礎上有所創新，符合事物發展的規律。武夷岩茶（大紅袍）製作工藝具有歷史的傳承特徵是顯然的。

流程

在整個工藝流程中，“兩曬兩晾”的複式萎洞，長達八個小時的搖篩做青、發酵偏重，葉緣呈硃砂紅色；“雙炒雙揉”；毛茶足火，最後長達7小時左右的低溫久烘等，都是武夷岩茶（大紅袍）製作工藝所獨有的。

技能

武夷岩茶（大紅袍）整個製作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定岩茶品質的關鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最後“低溫久烘”中，憑藉溫度對視覺的衝擊和手感，不斷調整、控制每個時段的溫度，以達到以火調滋味，以火調香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發出“武夷焙法，實甲天下”的讚嘆。

品質

武夷岩茶（大紅袍）由於製作工藝超群絕倫，反映在茶品質上的優異，其主要特徵是“綠葉紅鑲邊（三紅七綠）”，7泡有餘香（經久耐泡），湯色橙黃（呈琥珀色），葉底明亮，香氣清幽濃長，滋味醇厚鮮爽，回甘韻顯；在外形上呈長條眉狀，素有“蜻挺頭，蛙皮狀”之稱。總之，它突出的天然真味、天然花香是岩韻特色的集中表現。

品飲

武夷岩茶在品飲上十分講究，用蓋杯沸水沖泡後，先聞香，後觀色（湯色的變化），再嘗味。在民間品飲習俗的基礎上，經武夷山人挖掘、整理，上升為“武夷茶藝”，共27道，其中便於表演的為18道。

工藝流程

武夷岩茶（大紅袍）製作技藝流程如下：

採摘

武夷岩茶（大紅袍）採摘次數，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的採摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後采一芽3葉―4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面採為宜。採摘的要求，掌心向上，以食指鉤住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。採摘的鮮葉力求保持新鮮，儘量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利於品質的現象發生。

萎凋（兩曬兩晾）

萎凋是形成岩茶香味的基礎，目的在於蒸發水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發生理化變化。萎調中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關係到成茶品質的優劣。茶青進廠後，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變），將茶青勻攤於水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5千克，攤好後排置於竹製萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初採茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎調狀，光澤漸退，將兩篩並為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動後稍收攏，攤於篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉15%左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利於恢復青葉一部分彈性，才有利於做青的進行。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可採用加溫萎凋方法。

做青（搖青、做手）

武夷岩茶（大紅袍）特殊品質的形成關鍵在於做青。做青是岩茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成岩茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。從“散失水分”“退青”到“走水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄後厚，搖青前輕後重，靈活掌握。總之，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度，採取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

炒青與揉捻

炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青已形成的品質，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃―260℃以上。每鍋約0.75千克左右投入鍋中翻炒。翻炒時兩手敏捷動，翻動時不宜將茶青過於抖散，以防水分蒸發太乾，不便揉捻，約兩三分鐘，翻炒四五十下後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶台上的揉茶機中，將炒青葉壓於揉茶機中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後再將兩人所揉之葉併入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200℃―240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入熔房初焙。雙炒雙揉技術是武夷岩茶製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進岩茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷岩茶獨特的“蜻蜓頭”“蛙皮點”、“三節色”。

初焙

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉後，即送至熔房烘焙。熔房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透逸，溫度控制在100度―110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中，攤葉厚度為2厘米―3厘米，然後將熔籠移於熔窟上，約10分鐘―12分鐘，翻拌3次。由於各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙後六、七成乾的茶葉叫茶索。岩茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內（僅十二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。

揚簸、晾索、揀剔

茶索經初熔後水分蒸發過半，葉呈半乾狀態，此時茶葉的化學變化暫時停止，即進入以下幾個工序：

揚簸：茶葉起熔後，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘熔房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每六熔拼一水篩，厚度約為3厘米―5厘米，然後移出焙房外，擱於攤青架上晾索。

晾索：晾索的目的一是避免焙後的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間約5―6小時，然後才能交揀茶工揀剔。

揀剔：揀去揚簸未乾淨的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。

復焙（足火）

為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復熔時，溫度應比初熔時略低。

方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約0.75千克，將其平鋪於熔籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至20分鐘後進行第二次翻茶。其後，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶。3次翻茶後，再熔約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足乾。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木製小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，並控制火溫。茶葉在足乾的基礎上，再進行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷岩茶傳統製法的重要工藝。岩茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為武夷岩茶所特有。燉火的火溫，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5寸―6寸處利用火溫對視覺的衝擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋。對優良品種及名叢，在燉火時，還須墊上“小種紙”來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需7小時左右，低溫久烘時間的長短，依據：（a）茶葉內質要求不同而定；（b）市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷岩茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現寶色、油潤，聞乾茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷熔法，實甲天下”。

團包

茶葉在燉火後，即“起熔”進行團包。

補火

補火俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發生霉變。

毛茶裝箱

補火後，將茶裝入茶箱內，放在乾燥的室內，待制茶結束，挑運下山，交茶莊處理（精製）。

傳承保護

傳承價值

1、武夷岩茶（大紅袍）精湛的工藝、高超的技能，具有重要的科學研究價值：如：（1）“兩曬兩晾”的複式萎凋使鮮葉失水得當，否則鮮葉失水過多則成“死葉”，失水不夠，則難以做青；（2）篩搖做青是決定品質好壞的關鍵。外因條件對內因影響極大，“看天做青，看青做青”就是在多變的氣候狀態下靈活掌握，為鮮葉擇取最佳的溫、濕度條件。還有搖青與做手、厚攤靜放、動靜結合交叉進行，使鮮葉從彈性到柔軟，從柔軟到硬青的技術，俗稱“走水返陽”。通過走水促進梗脈中的水分加速輸送至葉面，同時也把梗脈中的豐富的內涵物帶至葉面，這樣邊促進內質變化，邊限制水分繼續蒸發，使物理變化和化學變化緊密結合；（3）在長時間的久烘中，溫度從高到低，各個時段的溫度要恰到好處，以達到通過低溫久烘調整滋味、香氣等等。所有這些都有著豐富的科學內涵，仍然是研究烏龍茶氣候與品質的關係、內因變化與花香形成的關係的重要科研課題。武夷岩茶（大紅袍）的工藝技能為這一課題提供了有益的借鑑。

2、武夷岩茶（大紅袍）與台灣烏龍茶有血緣相親的關係：早在清嘉慶年間，台灣商人柯朝從武夷山引進茶苗，始植於台北文山區蝶魚坑，成為台灣茶葉最早有文獻記載的發祥地。嗣後，於鹹豐年間，台灣青年林風池從台入閩鄉試，中了舉人，回鄉時帶去武夷天心寺僧贈送的36株優質品種茶苗，植於南投縣鹿谷鄉凍項山，成為現今凍頂烏龍名茶區。對此台灣學者連橫編修的《台灣府志》以及《茗談》一文中作了記錄、評價。在此後的歷史中，武夷岩茶（大紅袍）製作工藝相繼傳播到閩南、廣東、台灣等地。武夷山與台灣又在茶文化上進行了頻繁的交流，僅從20世紀90年代初以來，武夷山與台灣就各自舉辦過數屆國際（地區）茶會，台灣地區曾兩次邀請武夷山茶藝團參加中華美食展展示武夷茶藝。它對促進民族文化的認同，增強民族團結凝聚力，維護祖國統一，起到了很大的促進作用。

傳承現狀

武夷岩茶（大紅袍）傳統製作工藝，十分複雜而煩瑣，在其全部工藝的傳承上，有不少制茶廠家沒有引起足夠重視，趨向簡單化，有的甚至避開傳統工藝，另搞一套，致使傳統工藝面臨瀕危失傳的危險。特別是有些高超技能無法替代的技術，全憑有經驗的老茶師言傳身教，亟須及時搶救，嚴格保護。

傳承人物

葉啟桐，男，1945年11月29日出生。2009年5月26日，葉啟桐入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，福建省南平市、武夷山市申報。項目名稱：武夷岩茶（大紅袍）製作技藝。

陳德華，男，1941年8月出生。2012年12月20日，陳德華入選為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，福建省南平市、武夷山市申報。項目名稱：武夷岩茶（大紅袍）製作技藝。

保護措施

2000年起，武夷山市茶管會與茶廠（場）共同舉辦岩茶製作傳統工藝技術培訓班達4期，培訓人員百餘人。從2000年開始，中共武夷山市委、市政府每年對全市茶葉廠家、企業、茶師和相關人員中，在茶產業的發展和傳統工藝的推廣等方面做出貢獻的，給予表表彰、獎勵。每年舉辦民間茶王賽。通過賽事互相交流經驗，提高對傳統工藝技能的掌握。

2010年04月03日，中共武夷山市委、市政府制定了《關於加快茶產業發展的若干意見》，這個“意見”共29條，是一個具有長期性、指導性的檔案，其中對傳統工藝的繼承和發揚，工藝技術人員的培訓，茶葉科研機構的整合建設，資金的籌集和投入，以及加強組織領導，等等，都有明確的要求和必須採取的措施。

2018年6－9月，傳承者·武夷岩茶（大紅袍）傳統技藝制茶大會在武夷山市舉行，傳承與弘揚國家級非物質文化遺產—武夷岩茶（大紅袍）製作技藝，發揮傳承人“傳、幫、帶”的作用，進一步擴大武夷山茶文化的傳播和影響力。

社會影響

重要展覽

2009年8月12日，“福建文化寶島行·非物質文化精品展”在台中縣新落成的藝術文化中心隆重開幕，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝2009年元宵節起，“中國非物質文化遺產傳統技藝大展”在全國農業展覽館舉行，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝在展覽中被展示。

2012年2月，“中國非物質文化遺產生產性保護成果大展”在中國農業展覽館舉行，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝在展覽中被展示。

2015年9月8日，2015中國國際茶產業投資展覽會在廈門舉行，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝在展覽中被展示。

重要收藏

2007年10月，“烏龍之祖，國茶巔峰——武夷山絕版母樹大紅袍被中國國家博物館收藏。

2013年12月9日，由國家首批非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝代表性傳承人手工製作的大紅袍代表作收藏品，被中國國家博物館收藏。

2014年4月18日，在“萬里茶道”沿線城市俄羅斯伊爾庫茨克州舉行的貝加爾湖·國際旅遊項目展會上，素有“茶中之王”美譽的中國名茶一—大紅袍，被伊爾庫茨克博物館永久收藏，續寫了中俄“萬里茶道”的歷史新篇。