基本介紹
- 中文名：綠茶製作技藝（太平猴魁）
- 遺產級別：國家級
- 申報地區：安徽省黃山市黃山區
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-148
- 批准時間：2008年6月7日
歷史淵源,工藝特徵,產品特徵,技藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,文化軼事,
歷史淵源
經史料記載，太平縣（現黃山區）早在東晉年間就有僧侶種植茶樹。
唐天寶（742年—756年）年間，太平縣就有茶葉生產的記載，飲茶、種茶之風已形成，而且人們把建茶亭以利行人作為一種行善積德之事。
清朝中後期，太平茶葉名聲大噪，其中記錄在《江南通志》中的太平翠雲茶產地位於猴坑一帶，被認為是“魁尖”的前身。
清康熙二十三年（1684年），江南通志有太平縣產松蔓茶記載。據有關專家考證，尖茶由翠雲茶演變而來，自清朝後期在尖茶基礎上創新魁尖等品目。尖茶規格分為：魁尖、貢茶、天尖、地尖、人尖、和尖、享尖、泰尖、貞尖等九個等級。
清光緒中後期，太平茶葉在沿口一帶十分搶手，太平茶葉與茶商盛極。南京江南春設在家鄉新明茶區的茶葉收購站，為了增加茶葉品種，提高產品檔次和賺取高額利潤，專請人將茶中枝頭大小勻齊的茶葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價出售，深受嗜茶人士喜愛。當時家住猴崗的茶農王魁成，具有豐富的茶葉生產經驗，特別精於茶葉製作，他由此受到啟發，認為與其在成茶後挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑新鮮茶葉制好。隨即在海拔750米的鳳凰尖一個叫潑水函的高山茶園精心選出又壯又挺的一芽二葉，精心製成乾茶，稱為“王老二魁尖”。
民國元年（1912年），新明三門茶商劉敬之購此茶葉送南京南洋勸業會和農工商部陳列，獲優等獎，為標明出處，體現品質，冠以太平縣名與猴坑產地名，再猴坑之“猴”字與魁尖之“魁”字，組成茶名“太平猴魁”，就此得名。
太平猴魁
工藝特徵
產品特徵
太平猴魁茶原產於黃山區新明鄉猴坑村（原太平縣三門村） 鳳凰尖一帶。《乾隆太平縣誌》記載，鳳凰尖一帶“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故稱此山間村落“猴坑”。 猴坑地區最主要的茶樹品種為柿大茶，又名柿葉茶，灌木型大葉類、晚生種，抗寒性、適應性強，持嫩性強，一芽三葉盛期在四月下旬，適制綠茶。
太平猴魁色香味形別具一格，有“刀槍雲集，龍飛鳳舞”的特色，每片茶都是兩葉抱一芽，俗稱“兩刀一槍”。成茶扁平挺直，魁偉壯實，色蒼綠多勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。入杯沖泡後，芽葉緩慢舒展，並豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠明澈，香氣鮮靈高爽，滋味醇厚持久。品飲時能領略到“頭泡高香，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
技藝特徵
綠茶製作技藝（太平猴魁）的採摘，清晨朦霧中上山採茶，霧退即收工，一般只採到上午10時。採茶揀尖要做到四揀八不要，製作工藝分採摘、揀尖、攤青、殺青、整形、烘乾等六道工序。在猴坑，茶農做當年第一鍋猴魁時，手拿棉衣在烘籠上不時地按茶葉，使之平整。整形是猴魁與尖茶製作工藝的區別，在過去尖茶的製作基礎上加整形，就形成了猴魁製作工藝，再加上制前的精采，挑揀，制後的打老火，提香、精包裝，逐步形成了較完善的太平猴魁製作工藝。從工藝演變的視角，可將太平猴魁茶的發展歷史劃分成創製期、成型期、改進期、發展期四個階段。
太平猴魁
（1）創製期。清光緒（1875年—1908年）年間，有商人在猴坑收購七成乾尖茶，僱工將枝頭大小整齊的芽葉揀出（一芽一葉、一芽二葉皆有），特製烘乾，單獨包裝冠名“魁尖”，意為尖茶之魁首。 後有茶農受此啟發，清光緒二十六年（1900年），在鳳凰尖浮水宕茶園內，挑選壯嫩整齊的一芽二葉鮮葉採摘精製成茶，其茶成蘭花形，兩葉抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。 民國元年（1912年），三門茶商劉敬之購此茶葉送南京南洋勸業會和農工商部陳列，獲優等獎。為標明出處，體現品質，冠以太平縣名與猴坑產地名，再取“魁”之魁首之意，組成全稱“太平猴魁”。
（2）成型期。1954年，中國茶業公司下達“太平猴魁”收購標準，分為三個等級，這是首個經國家審核的太平猴魁茶的標準， 但當時僅在二等上設了實物標準樣，一年更換一次，並未設文字標準。 國家設立標準後，太平猴魁茶的發展邁入了成型期。在此期間茶農不斷地摸索、改進，並吸納了周邊產區的採制工藝，太平猴魁茶的採制工藝逐漸完善，經典太平猴魁茶的外形和品質特徵開始顯現。
（3）改進期。20世紀90年代，全國茶區名優茶生產隨著機械的逐步套用，生產效率和產量都大幅度增加，但太平猴魁茶機械化難度大，生產效率低，無法滿足市場需求。面對茶葉市場的激烈競爭，茶農開始摸索改進太平猴魁茶的採制工藝。篩網夾板和屜式多層烘箱的發明， 對太平猴魁茶的發展具有里程碑意義。不僅改進了太平猴魁茶的採制工藝、大幅提升了生產效率，同時因為工藝上的改進，進一步強化了太平猴魁茶外形的可識別性。
（4）發展期。2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方標準制訂並頒布執行，使得太平猴魁茶的生產有了指導標準。 2007年，太平猴魁被定為國禮茶之後，知名度迅速提升，需求激增，產量大幅增加，太平猴魁進入快速發展期。 這一階段，太平猴魁產品、工藝都發生了較大變化，制茶設備隨著技術的發展也得到了相應的更新升級。能源從傳統木柴、木炭轉變為電能，對於殺青、乾燥時的溫濕度等技術參數的控制更加精準，智慧型化的猴魁整形機逐步投入使用。 進入快速發展期後，為了提高效率，迎合消費者對太平猴魁茶“魁偉”的審美需求，該階段的採制工藝發生了較大變化。
工藝流程
綠茶製作技藝（太平猴魁）的主要特徵是精心採摘，做“四揀”：一揀，揀高山、陰山，雲霧籠罩的山上的芽葉；二揀，揀生長旺盛的柿大茶品種樹上的芽葉；三揀，揀粗壯的嫩枝上的芽葉；四揀，揀肥大多毫的芽葉。其次是經十道工序，根根做型，炭火提香，實為九成乾後，低溫慢烘。太平猴魁茶自創製以來， 其採制工藝也是在發展中不斷完善成熟，歷經數個階段。
太平猴魁
1.創製期。穀雨至立夏期間，清晨採摘一芽二葉初展的鮮葉，晴采、陰采、雨不採。揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園，生長旺盛的大茶棵，選取芽葉健康、勻整、肥大、葉片發烏的鮮葉採摘。 採下的鮮葉裝在潔淨透氣的竹簍里，採回後及時攤涼。加工工藝分攤放、殺青、整形、烘焙四道工序，當日採摘鮮葉當日制完。
（1）攤放。將鮮葉攤放在竹製篾盤或曬墊上，攤放場所要求清潔衛生、陰涼通風，不受陽光直射。攤放時間4～6小時左右，葉質由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯時為宜。
（2）殺青。殺青採用平口深鍋殺青，燃料為木炭，鍋底燒到微紅（約160℃），每鍋投放50克鮮葉。因投葉量少、鍋溫高，殺青時用手指撈翻鮮葉，翻炒時帶得輕、撈得淨，炒至聽不到響聲，葉質柔軟，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠為適度。起鍋後放至圓篾盤中快速抖散散熱，舒展挺直。
（3）整形烘焙。整形與烘焙同時進行，篾盤中殺青葉初步散熱後，依靠熟練的技藝把圓篾盤中初步散熱的茶葉均勻地甩撒至烘頂，在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏於烘頂上，進行頭烘，全程手不碰茶葉，使茶葉保持自然挺直舒展的原始形態。烘10分鐘 後抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘；再烘10分鐘後，兩籠並一籠再次疊翻至另一烘籠，進行三烘，直至足乾。三次烘焙的溫度依次是100℃、85℃、50℃。
2.成型期。採摘期沒有變化，採摘方式得到了完善和發展。每天清晨採摘一芽三、四葉初展鮮葉，晴采、陰采、雨不採，並歸納出“四揀，八不要”的採摘口訣。“四揀”為揀山，揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園；揀棵，揀生長旺盛的大茶棵；揀枝，揀芽葉勻整、肥大、葉片發烏、枝幹粗壯、節間短、挺直的茶枝；揀尖，揀芽尖肥壯的鮮葉採摘。“八不要”為對夾葉不要、過大過小不要、瘦弱不要、彎曲不要、葉片全開不要、節間過長不要、病蟲害的不要、色淡色紫的不要。採下的鮮葉裝在潔淨透氣的竹簍里，採回後及時攤涼。 加工工藝分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序，當日採摘鮮葉當日制完。
太平猴魁
（1）揀尖。把採摘回來的一芽三、四葉鮮葉倒在“揀板”上，一朵一朵地選出芽葉肥壯、老嫩一致的一芽二葉鮮葉，即“兩刀一槍”，將第二葉以下的葉片連梗折去。第二片葉要求剛開面，即葉緣鋸齒不明顯，攤平而不老，太老成茶翹散，太嫩成茶成條。揀出的芽葉長短均勻，三尖齊平，老嫩一致，長度約6厘米。
（2）攤放。攤放要求與創製期相同。
（3）殺青。殺青工藝與創製期相似，只是殺青時每鍋鮮葉投放量增至100克左右，殺青最後在鍋里進行3～5次理條。
（4）整形和烘焙。整形與烘焙同時進行，烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘，又稱子烘，篾盤中殺青葉初步散熱後，進行頭烘，共分四次完成。殺青葉均勻地甩撒在烘頂上，進行頭烘，在頭烘時邊烘邊用雙手輕壓茶葉成形，大約歷時2～3分鐘；然後抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘，用雙手輕壓做形再經2～3分鐘；接著再次疊翻至另一烘籠，進行三烘，再用雙手輕壓做形；最後，同樣的方式進行四烘，此時葉片已有脆意，不能再按壓，待烘至六成乾時下烘攤涼。 頭烘的四次烘焙溫度依次是100℃、90℃、80℃、70℃。 二烘，也叫拖老烘，4～5籠頭烘茶葉攤涼回潮後合併至一個烘籠上烘，溫度在70℃左右，4～5分鐘翻烘一次，烘時用乾淨棉布毛巾輕捺做形，5～6次翻烘後，約至九成乾下烘籠放至篾盤攤涼。三烘，又稱打足火，是最後一次烘乾處理，溫度在50℃左右，烘至茶葉足乾。
3.改進期。採摘要求上依然嚴格遵循“四揀，八不要”的要點進行採摘。加工工序沒有變化，但是具體到整形和烘焙兩個工藝上較成型期有所改變。
（1）整形。這個時期在保證內質的基礎下，更加注重外形的美觀，所以在整形上有了較大的變化。開始採用篩網夾板做形，篩網夾板由上下兩個四方的篩網組成，大的剛好可以裝下小的。將殺青葉通過人工理平理直，置於篩網上，茶葉不相互摺疊、不彎曲、不粘靠，上下篩夾好後，用木滾輕輕滾壓，至葉片平伏挺直。
（2）烘焙。從90年代初的烘箱加烘籠逐步發展至90年代末的屜式多層烘箱。烘箱加烘籠烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘是把篩網夾板放至特製的烘箱內，火溫100℃左右，每2分鐘翻一次面，12分鐘後下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。茶葉冷卻60分鐘，回軟後上烘籠進行第二次烘焙，火溫約70℃。 烘至九成乾後再次倒入篾盤攤涼，大約4小時後，進行最後一次烘乾處理，溫度大約在50℃左右，烘至足乾。
屜式多層烘箱是與篩網夾板配套使用的，烘箱內尺寸按篩網的大小製作。烘箱分多層，烘時在底部加溫，從底層先插入夾有茶葉的篩網夾板。烘箱內有制動裝置，可使夾板逐層上升，溫度也隨著高度的上升而降低。當篩網夾板內茶葉烘到一定程度時，通過制動裝置使其上升一層，再在底層插入新的夾有茶葉的篩網。當茶葉升到頂層時也接近足乾。 如此反覆，不斷地烘乾茶葉。
4.發展期。採摘要求較改進期沒有變化，加工工藝依然分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序。 因市場需求與技術革新，每道工序的工藝較改進期均有所變化。
（1）揀尖。太平猴魁茶採摘的長度從原來的5～7厘米變成了7～8厘米，個別甚至達到了9厘米以上。因長度的變化，揀尖時鮮葉也不再要求僅是一芽二葉，而是選出長短均勻的一芽二葉、一芽三葉鮮葉。
（2）攤放。有部分茶農延長了攤放時間。
（3）殺青。傳統的平口深鍋殺青與自動殺青鍋殺青並存，但是自動殺青鍋正在逐漸取代傳統的平口深鍋。
（4）整形。與改進期相同，部分產區開始使用猴魁整形機。整形機投入使用初期，進料仍需人工輔助，效率提升不明顯。隨著技術的進步，特別是人工智慧、視覺識別技術的套用，進料可以實現自動化，該機器有望取代人工理條整形，將大幅度降低太平猴魁的生產成本。
（5）烘焙。基本不再使用烘籠烘焙，全部使用屜式多層烘箱，且以電為能源，具體套用與改進期相同。
傳承保護
傳承價值
綠茶製作技藝（太平猴魁）從問世經歷了一個多世紀，一代代的猴魁茶人利用自己的聰明智慧， 付出了無數的辛勤汗水，不斷摸索、創新、規範工藝，得到品質優異、特徵鮮明的太平猴魁茶。
傳承狀況
隨著茶葉市場的競爭激烈，綠茶製作技藝（太平猴魁）在發展過程中也出現了很多問題：一是部分茶農與經營者過分注重太平猴魁“魁偉”的外形特徵，忽略了其內質的提升，由此加工出來的太平猴魁茶在內質上的表現也越來越普通。二是在加工工藝上，揀尖時不再完全是一芽二葉，而是一芽二葉與一芽三葉並存，導致太平猴魁茶出現總體品質下降、特徵品質消失等問題。三是傳統太平猴魁茶採制是每天清晨採摘鮮葉，下午加工，但是有少數茶商或茶農收購外地鮮葉進行加工，從而謀取利潤，這種行為嚴重影響了太平猴魁茶的聲譽。因此，在採制工藝上，更加注重太平猴魁茶傳統技藝的保護與傳承， 顯得尤為重要。
太平猴魁
傳承人物
方繼凡，男，1965年1月出生，黃山區新明鄉三合村人，第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，申報地區：安徽省-黃山市，項目名稱：綠茶製作技藝（太平猴魁）。方繼凡祖居“太平猴魁”原產地核心區的黃山區新明鄉猴坑村，方家歷代以採茶制茶為生，採制技藝代代相傳，方繼凡從小跟隨父親方平榮學習制茶技藝，對於太平猴魁傳統手工製作技藝有著自己的獨特理解。一直以來，堅持祖先的傳統技藝手法，堅持鮮葉的“四揀八不要”、炭火鍋式殺青、竹製烘籠足乾等核心技藝，確保了猴魁的傳統品質。
保護措施
2019年7月4日，文化和旅遊部、教育部、人力資源和社會保障部共同實施的中國非遺傳承人群研修研習培訓計畫項目“綠茶製作技藝”培訓班在安徽省黃山市黃山區開班。
2019年11月12日，黃山區茶業協會獲得國家級非物質文化遺產代表性項目“綠茶製作技藝（太平猴魁）”保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，綠茶製作技藝（太平猴魁）項目保護單位黃山區茶業協會評估合格。
社會影響
榮譽表彰
1912年，太平猴魁獲農工商展示會優質獎。
1915年，太平猴魁獲“巴拿馬—太平洋國際博覽會”金獎。
1955年，太平猴魁被評為全國十大名茶之一。
2004年，太平猴魁在國內外茶葉博覽會上屢膺殊榮，並成為國家禮品茶。
文化軼事
歷史傳說
相傳很久以前，在黃山上住著一對白毛猴，生有一隻小毛猴。貪玩的小毛猴一天外出玩耍至太平縣，因遇到大霧迷了路，未回到黃山。老毛猴因思子心切，出發尋找小毛猴，路至太平縣裡的一個山坑時，不慎勞累過度去世。住在山坑裡的一位以采野茶為生的老農發現了病死的老猴，就好心地將老猴葬在山崗上，並移了幾株野茶樹和山茶花栽在老猴墓旁，正要離開時，忽有聲音傳來：“老伯，你為我做了一件好事，我一定會感謝你。”老農也沒放在心上。到第二年春天，老農又來到山崗上採摘野茶，發現山崗上長滿了綠油油的茶樹，老農正納悶時，突然傳來一個聲音，“這些茶樹是送給你的，好好栽培，以後您就不愁吃穿了。”老農這才幡然醒悟，這些茶樹是神猴所賜。從此老農再也不翻山越嶺採摘野茶了，為了紀念神猴，老農將山崗改名為神崗，自己住的山坑改名猴坑，採摘的茶葉叫做猴茶。後因猴茶品質超群，堪稱魁首，又取名作太平猴魁。
