花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝），福建省福州市倉山區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一種，屬於再加工茶，它起源於漢代，發展於唐宋，興盛於明清。福州茉莉花茶窨制工藝是以烘青綠茶為坯、和以茉莉鮮花，經過一系列複雜窨制工藝拼和，使茶品與茉莉花香互動融合，最後去花而成。其產品特徵：條形條索緊細勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。
2014年11月11日，花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）經國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄，項目編號Ⅷ-147。
2022年11月29日，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”項目列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，該項目包括了花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）等國家級非遺代表性項目。
基本介紹
- 中文名：花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）
- 非遺級別：國家級
- 申報地區：福建省福州市倉山區
- 遺產類別：傳統技藝
- 批准時間：2014年11月11日
- 遺產編號：Ⅷ-147
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,茶坯處理,鮮花處理,玉蘭打底,窨花拼和,通花散熱,收堆復窨,起花,烘焙攤涼,轉窨或提花,壓花,勻堆裝箱,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
據文獻記載，福州茉莉花茶的源頭可追溯至2000多年前的漢代。
福州茉莉花茶窨制工藝
茉莉花茶始於宋朝的福州，經歷了焙團茶、點茶、泡茶三個階段。南宋施岳《步月·茉莉》有“玩芳味、春焙旋熏，貯穠韻、水沉頻爇。”南宋趙希鵠《調燮類編·茶品》記載:“木樨、茉莉、玫瑰……，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴。花多則太香，花少則欠香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。”
宋末元初的周密註：“茉莉嶺表所產，此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味，古人用此花焙茶”。
明代萬曆《福州府志》記載，福州所屬各縣無不產茶，其中以“方山茶”和“鼓山茶”最為著名。明朱權《茶譜》：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數枚投於甌內罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。”明徐勃著《茗譚》“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶”。 明代錢希言曾描寫當時買花窨制花茶的熱鬧場面: “鬥茶時節買花忙，只選頭多與乾長，花價漸增茶漸減，南風十日滿簾香。”
清朝鹹豐年間（1851年），慈禧太后對茉莉花有特殊的偏愛，規定旁人均不可簪茉莉花。據【清】·裕德菱《清宮禁二年記》：“其頭飾上，珠寶之中，仍簪鮮花。白茉莉，其最愛者。皇后與宮眷，不得簪鮮花，但出於太后殊恩而賞之則可。余等可簪珠與玉之類。太后謂鮮花僅彼可用。”福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地。省外名茶如安徽黃山毛峰、大方、浙江龍井、旗槍、江蘇碧螺春紛紛調入福州窨製成茉莉花茶。
工藝特徵
福州茉莉花茶是利用經精加工、乾度符合要求的茶坯，與成熟吐香的茉莉鮮花拌和窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類、品質，鮮花的品種、質量及窨制技術有著密切的相關關係。福州茉莉花茶是以烘青綠茶為坯，窨以茉莉花，最後去花而成。正常工藝條件下，其產品有著共同的品質特徵：條形條索緊細勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。
福州茉莉花茶窨制工藝
工藝流程
福州茉莉花茶傳統窨制加工工藝較複雜而細緻，對技術的要求甚高。其加工工藝流程大致為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花或堆窨→通花散熱→收堆續窨→起花→復火乾燥→烘後冷卻→轉窨或提花→勻堆裝箱。
茶坯處理
窨制福州茉莉花茶的茶坯，是烘青綠毛茶經過精製、按照花茶茶坯級型標準樣品拼配而成的。付窨前為了增強茶坯的吸香能力，為茉莉鮮花吐香創造提供適合條件，有必要先對茶坯進行處理。窨花前的茶坯處理包含茶坯復火乾燥和茶坯冷卻兩個階段。
（1）復火乾燥
窨制花茶的茶坯，經過一段時間存放或精製處理往往含水量較高，在付窨前通常要先行復火乾燥處理，使之含水率降至4%-4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時去除茶坯的陳味、雜味，散發水悶氣（高檔茶坯），降低粗老味（中低檔茶坯），顯露綠茶的正常香味。茶坯復火乾燥技術關鍵，一是對烘乾機風口溫度的掌握，具體視茶坯質量及乾度而定，一般高檔茶100-110℃，中低檔茶110-120℃，不宜過高，以免產生高火味、火焦味。二是對烘乾後茶坯含水率的把控，過高或過低均不宜。若茶坯乾度已達到花茶窨制工藝要求的，則無需復火。
（2）烘後冷卻
茶坯復火後的坯溫較高，通常達50-70℃，為此必須經過薄攤、冷卻，等待坯溫降至略高於室溫1-3℃後才能付窨，以免過熱茶坯窨花造成“燒熟”鮮花，不僅影響茉莉鮮花的吐香能力，還會導致花香喪失鮮爽感。待窨茶坯溫度以低為好，這樣付窨後堆溫上升相對較慢，維持堆溫32-37℃的時間相對較長，有利於茉莉鮮花的正常吐香和茶坯充分吸香，從而提高茉莉花茶質量。
鮮花處理
茉莉鮮花以晴日、下午二時後採摘、花蕾大者為好。在採收、裝運中要儘量保持其完整性和鮮靈度，保持通氣，不要緊壓，避免機械損傷和發熱“火燒花”。鮮花處理主要是對進廠的茉莉鮮花進行攤花、堆花、篩花、涼花等處理，以保持鮮花生機活性，促進鮮花有序開放，並把花分號（大號、中號和小號），以窨制不同等級或不同窨次的茶坯。
福州茉莉花茶
（1）進廠攤涼
茉莉鮮花進廠後，一要及時按級分堆，按質歸堆，每堆花量控制在在150Kg以下；二要儘快薄攤散熱，以降低花溫，恢復鮮花生機。攤涼厚度通常視花量多少、場地大小而定。一般在10cm以下，儘量薄攤，儘快散熱。攤涼場地必須清潔、陰涼、通風；室溫高時，可用輕型風扇吹風、降溫、排濕。玉蘭花進廠後，先薄攤散失去淨表面水，然後用濕布或濕毛巾蓋住保濕，付窨前有的還要進行拆瓣或切碎等處理。
（2）伺花
鮮花養護俗稱伺花，主要通過攤花和堆花反覆交替的過程來調節花溫、控制鮮花的生理變化，在保持鮮花生機活性的同時促進其開放吐香，為花茶窨制打下基礎。茉莉鮮花開放適宜溫度為32-37℃，當花溫下降低於32℃時即應收堆，堆高花堆、以提溫促進開放，花堆高度不等，一般20-40cm，具體依室溫、加工量等而定。當花溫超過38℃時，應即時扒開花堆，薄攤、翻動、通氣、降溫，以免鮮花被“燒”變質。攤花散熱時間不宜過久，一般花溫降在34℃～37℃時就應收堆，如此反覆3-4次，即可促進鮮花成熟、開放、吐香了。生產上可根據茉莉鮮花的開放習性，結合當日天氣情況及窨制實情，進行統籌安排，通過調控花堆高度來調適花堆溫度，進而調節鮮花的開放率、開放度和窨花節奏，最大限度地利用鮮花花香，提高花茶窨制工效。
（3）篩花
通常當茉莉鮮花開放率（花蕾開放數量占比）達60%-70%、開放度（花蕾開放後花瓣形成的角度）達50-60°時，即可進行篩花，以分級、除雜和促進開放。一、篩選淨花並篩分大小；二、剔除青蕾花蒂，同時通過篩分增氧促進鮮花開放。篩花後按預定的各批配花量過磅分號堆放，當開放率達80%以上時即應付窨。通常大號花用於提花、轉窨和高級茶頭窨；中號花用於一般茶的頭窨。若有不同號花窨制同批茶的，則應先用大號，再用小號，不能顛倒，也不得混用，要分開窨。
玉蘭打底
玉蘭打底是在茶、花拼和之前先讓玉蘭花與茶坯拼和。意在調香，提高花茶香氣濃度，襯托花香鮮靈度。但打底所用的鮮玉蘭用量要適度，一般占茶坯量的1%，即每100kg茶坯用玉蘭花1kg。玉蘭花也可在窨花或提花時加入拼和，但用量須控制，通常為0.3%-0.5%，多了易造成“透蘭”，從而影響茉莉花茶質量。
窨花拼和
窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程的重點工序。養護好的茉莉鮮花，應及時與準備好的相應茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分拌和在一起進行窨制，讓鮮花所吐之香直接為茶坯所吸收。窨花拼和應著重掌握好六大因素：配花量、拼和時機及堆溫、水分、厚度和時間。
福州茉莉花茶窨制工藝
（1）配花量確定
茶花比例的多少會直接影響到茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本。適宜的配花量，應根據茶坯檔次、窨次及鮮花質量、價格及產品質量要求等而定，且逐窨調減。一般高檔茶坯窨2-3次，中低檔茶坯1-2次或用壓花替代窨花，最後經提花完成。如一級坯三窨一提，內銷茶規定每100kg配花量95kg，其各窨次用量分別為36、30、22kg，提花7kg。
（2）拼和時機
茶花拼和時間，一般依茉莉鮮花的開放率及開放度而定。茉莉花為氣質花，體內芳香油隨著花朵逐漸開放而形成並揮發，開始吐香後5小時內為吐香盛期，此時呼吸強度大，乾物質損耗多；花開盡後就不再吐香。因此當茉莉花吐香濃烈時，一定要及時付窨與茶坯拼和，以免香氣大量無謂散失。通常茉莉鮮花的開放率和開放度達到80%以上就要迅速付窨。讓茶坯充分吸收花香是花茶窨制整個工藝技術的關鍵。茉莉花下堆拼和前，還要進行薄攤一次，待花溫低於茶坯溫度時才能收花付窨。
（3）茶花拌合
當茉莉花開放達到要求時，即要及時將符合工藝要求的待窨茶坯與茉莉鮮花按定好的配比進行拌和，並充分混勻、窨制，促使茶坯與鮮花直接充分接觸，以利吸香、調香。窨花場地要潔淨、通風。
具體操作上，一層茶、一層花，疊加、充分拌勻後用茶蓋面、靜置窨花。①把茶坯擬堆量的1/5-1/3平攤在乾淨窨花場地上，厚度10-15cm。②將配花量的1/5-1/3均勻撒鋪在茶坯面上，這樣一層茶一層花相間3-5層。③用鐵耙從橫斷面由上而下扒開並翻拌，使茶坯與鮮花充分拌合。操作上動作要儘量地輕，以免鮮花受機械損傷而喪失正常活性。④茶花均勻拌合後可依加工量的多少分別採用箱窨、囤窨、堆窨的方法靜置窨花。⑤用剩餘的茶坯蓋面（拌合前先預留部分茶坯）約1cm，使鮮花不外露，以減少花香散失。大生產通常採用堆窨，省工、迅速、方便，堆高30-60cm。窨制過程中堆溫控制在40℃以下，整個窨制時間大致10-12h。
通花散熱
在茶花拌和窨制中，當堆溫超過38-40℃時即應及時通花（通常一次），把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30-60cm，薄攤至10cm左右，隔15min後，再翻拌一次，讓茶堆充分攤開，儘快散熱、降溫、通氣，促進鮮花恢復生機，繼續吐香，同時散發二氧化碳等不良氣體。具體通花時間，依在窨品的堆溫、水分和鮮花生機狀態而定，通常從窨花到通花時間頭窨的為5-6h，以後逐窨次依次縮短半小時。
收堆復窨
收堆時間主要視堆溫下降程度而定，通常通花約1h、堆溫達到要求時，就要收堆復窨，堆高20-40cm。再經過5-6h，當堆溫又上升到40℃左右，花朵已成萎焉狀，色澤轉為微黃，嗅不到鮮香時，即應及時起花。
起花
所謂起花，就是藉助工具（如起花機）將在窨的茶與花分離開來。其要點有二：一是掌握好時機，適時起花；二是要達到起花的基本要求。
福州茉莉花茶窨制工藝
（1）起花時間
起花必須適時、及時。若過早，則未能充分利用花香；遲了，花渣變黃熟呈現悶黃味、酒精味，會影響花茶尤其是高檔花茶的質量。起花適時的把控，一看在窨時間，通常需歷時10-12h，此時鮮花往往即將失去生機；二看在窨堆溫：通常掌握在頭窨41℃、二窨40℃、逐窨依次下降，提花38℃時；三看在窨品水分含量：頭窨為17%-18%，二窨13%-14%，三窨11%-12%，提花約8.5%。堆溫超過起花溫度要求時，若在窨時間尚短、不夠長，則需結合花的變化狀況，視情進行第二次通花或翻堆散熱。
（2）起花要求
起花在操作上要做到及時、迅速，到了該起花時即應起花，統籌安排，有序實施。通常是多窨次的先起，低窨次後起；同窨次的先高級茶，後低級茶。若當天窨制數量多、短時間內未能及時起花的，則須先將花堆扒開、散熱，以免影響窨制質量。起花後，茶花分離要乾淨，即茶中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉。同時，濕茶要及時快速薄攤散熱，防止水燜味產生。此外，還要及時清掃起花機，保持篩網清潔乾淨，以利後面作業。
烘焙攤涼
起花後的濕茶在薄攤冷卻後，就要及時適溫烘焙。一方面，快速排除濕茶中的多餘水分，為下一道工序如轉窨、提花或裝箱操作打好基礎；另一方面，又要保持適量水分，最大限度地固定、保持住茶中花香，防止花香不當散失。為協調這一矛盾，應著重把控好三個關鍵點：①烘焙溫度（烘乾熱風口）。通常為90-110℃，高檔茶低些，中低檔茶高些，②烘後花茶含水率。首窨，一般烘焙至4.5%-5.0%（高檔茶稍低，中低檔茶稍高），隨後各窨次依次提高0.5%-1.0%。③烘後茶葉立即、充分攤涼，以保持花茶的鮮靈度。攤涼中禁用強風吹涼，防治茶香不必要的散失。攤涼後的茶溫以低為好，最高不得超過40℃。
轉窨或提花
轉窨即再次窨制，對還未達到窨花品質要求的茶葉再次進行窨制。
提花，是在窨花完成後、勻堆裝箱前的一道工序，即用少量優質鮮花再復窨一次（操作同前面窨花），主要為了增強花茶香氣的鮮靈度。提花用花量少，僅為5%-10%，即每100kg茶葉配花量5-10kg；但對花的質量要求卻甚高，必須採用晴天朵大飽滿、潔白鮮郁的優質花，通常用大號花。提花窨時較短，總長一般6-8h。堆窨過程通常不翻堆通風降溫。起花後也不用復火，攤涼至含水率符合產品要求（含水率8%-8.5%）後，即可勻堆裝箱。
壓花
壓花是利用起花後的花渣再窨一次低檔茶，以增加花香（壓一次一般可抵5kg鮮花量），並壓低低檔茶的粗老味。操作上應注意並做到：①可用花渣為仍較白、香氣純正，不用已腐熟變黃、帶有臭味的花渣。②及時迅速，做到起花、壓花協同，即邊起花邊壓花。③花渣用量宜足：一般每100kg茶葉用花渣40-50kg。④壓花時間宜短，通常為4-5h，以免燜味、發酵味等異味發生。⑤及時起花、烘焙茶葉。壓花到點即應起掉花渣，濕茶攤涼後及時烘焙。
勻堆裝箱
勻堆裝箱是茉莉花茶窨制的最後一道工序。①拼配有代表性小樣，通過檢驗、鑑定，做到小樣水分、粉末和品質等指標符合產品規格標準；②按小樣比例進行大堆成品樣的拼堆、勻堆。抽取樣品供理化檢驗和品質鑑定。③裝箱。裝箱前需逐個檢驗空箱，確保其完全清潔，衛生條件符合要求。
傳承保護
傳承價值
福州是茉莉花茶的發源地，福州獨特的地理位置和優越的水熱氣候環境，造就了獨特優質的茉莉鮮花，用其窨制的花茶品質優異，清朝時曾一度被列為貢茶。
福州茉莉花茶
福州茉莉花茶成品外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩晶綠，經久耐泡。具有安神、解抑鬱、健脾理氣、抗衰老、提高機體免疫力的功效，是一種兼具茶與茉莉花營養與保健功能的飲品。
傳承狀況
福州茉莉花茶的加工仍是傳統的用鮮花與茶坯堆窨的工藝，該工藝存在一些不足的地方，導致茉莉花的綜合利用率低，制約了茉莉花茶的發展。另外，隨著城市化和工業化的推進，福州茉莉花種植面積不斷減少，茉莉花茶生產企業在銳減。
傳承人物
陳成忠，男，漢族，1950年12月出生，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：福建省福州市倉山區，項目名稱：花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）。
保護措施
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，福州海峽茶業交流協會獲得“花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）”項目保護單位資格。
2020年8月27日，福州市十五屆人大常委會第二十九次會議表決通過《福州市非物質文化遺產保護規定》，該法規對“福州茉莉花茶窨制工藝“”等非物質文化遺產項目活化利用、搶救保護、培養傳承人等作出規定。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）項目保護單位福州海峽茶業交流協會評估合格。
社會影響
社會活動
2014年6月至9月，福州市倉山區開展非物質文化遺產圖片巡迴展覽，展出內容包括“福州茉莉花茶窨制工藝”等8項非物質文化遺產項目，進一步提升公眾對文化遺產的關注度。
2014年8月25日至31日，第八屆海峽兩岸茶業學術研討會在台灣新竹召開，福州茉莉花茶文化成為重要議題，來自海峽兩岸的專家學者、茶業人士約200人參會。
2020年12月31日，福州市非物質文化遺產展示館舉行開館儀式並進行非遺展演活動，花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）參加展演展示。
