豆腐皮(豆類做的一種食品)

豆腐皮(豆類做的一種食品)

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豆腐皮是中國傳統豆製品,是用豆類做的一種食品。在中國南方和北方地區有多種名菜。豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富,蛋白質、胺基酸含量高,據現代科學測定,還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。

基本介紹

  • 中文名:豆腐皮
  • 外文名:the skin of soybean milk
  • 分類家常菜
  • 口味:鮮美 嫩滑
  • 主要食材大豆
  • 功效:清熱潤肺、止咳消痰、解毒、止汗
  • 營養價值蛋白質、胺基酸含量高
  • 流行地區:中國南方、北方地區
營養價值,製作方法,主要種類,主要食譜,食物營養成分,

營養價值

中醫理論認為,兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
豆腐皮
豆腐皮
豆腐皮
涼拌豆腐皮

製作方法

選用濃豆漿,倒入平底鍋中,加熱時注意不要煮沸,鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜,用竹籤等工具恰當地撈出並使之慢慢地乾燥,但也有在未乾燥時就加以烹調食用的。此膜撈出後鍋中會再次產生皮膜,繼續撈出,這樣如此反覆,豆漿的濃度會逐漸稀薄,要適當地給予補充。 來源:中國食品信息網

主要種類

豆腐皮
豆腐皮
各地對豆腐皮的叫法不甚一致,有如下兩種:
一是在豆漿煮沸之後表面形成天然油膜“挑”起來晾乾成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”,本條目為了辨義將用“油皮”標註;
二是壓製成的豆腐皮(千張、乾豆腐),與豆腐乾近似,但較薄(比油皮則明顯較厚,可以看成超薄的豆腐乾)、稍乾,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別,本條目為了辨義將用“千張”標註。
二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜餚做法均有較大差別。但舉一例,上海人吃素雞素鴨,素雞就是千張捲成,而素鴨則是油皮捲成。
”油皮“和”千張“都是常見的豆製品,但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱,筆者曾經聽過“豆腐皮”,“豆皮”,“腐皮”,“油皮”,“腐竹”,“千張”,“百葉”“豆筍”,“乾豆腐”,可想而見全國應該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆製品。在安徽湖北等地方,“油皮“和”千張“都是常見的豆製品,”油皮”就是當地的豆腐皮。有趣的是在中國北方一些”千張“被稱為豆腐皮的地區,當地其實並不吃“油皮”,僅吃“千張”。而在東北,他們吃的“乾豆腐”就是千張。而在南方福建等地,他們吃的”豆腐皮“其實是包括了”油皮“和”腐竹“兩種豆製品。湖南一般包括“豆筍”(腐竹)、“千漿皮子”(百頁)、“豆油皮子”(油皮)三種。
浦江豆腐皮(油皮)
介紹
浦江豆腐皮製作工藝精細,經打漿、高溫、去渣、結膜而成,達到國家衛生標準。本品採用本地優質黃豆為原料,黃豆抗病力強,不易感染病蟲害,未受農藥污染,是一種天然的綠色食品。
豆腐皮
浦江豆腐皮
產品成分:含有蛋白質、胺基酸含量高 ,鐵、鈣、鉬。
產品功能:浦江豆腐皮是浦江的傳統名產,距今有數百年的歷史,暢銷全國,出口歐美、東南亞等國家和地區。易貯藏,便攜帶,是訪親送友的佳品。
浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種,俗稱“白豆”為原料,經浸泡、磨漿、過濾、結膜、撈膜、晾乾等多道工序精製而成。
豆腐皮可製作多種多樣的葷素佳肴,既可充作家常便菜,也可用與各種宴會酒席。
食用方法
炒:豆腐皮浸濕切就,配以少量時鮮蔬菜,同炒即成。
煮:(湯)豆腐皮撕成條狀,放入沸水稍煮加調料即成。
煎:豆腐皮浸濕攤平,捲入肉糜,入鍋煎成金黃色即成。
炸:(響鈴)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。
素鴨素火腿:豆腐皮浸濕攤平,層層調料,稍加造型,先蒸後煎,即成。
濬縣西王橋豆腐皮(油皮)
“王橋”豆腐、豆腐皮 產於濬縣黎陽鎮東、西王橋村。東緊臨衛河,該村素有“豆腐之鄉”之稱,可考歷史近300年。豆腐能烹製出100餘種菜餚。是宴請和居家食用佳肴。王橋豆腐加工考究、製作精細、質白細嫩、味道純正、 軟硬適度、煮燉不爛、煎炒不碎、油炸後鬆軟。豆腐皮薄而筋道,為涼拌佳品,豆腐和豆腐皮除供應本縣外,還暢銷鄰近數縣及安陽、新鄉、鶴壁等市。
豆腐皮(豆類做的一種食品)
濬縣西王橋豆腐皮(油皮)
石屏(油皮)
石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆製品。《石屏縣誌》記載,豆腐皮生產始於明代初期,盛於清代後期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛,官達四品。有一次,羅回鄉省親,返京時捎去豆腐皮獻於慈禧,慈禧食後連聲稱好,遂為貢品。石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料,經篩洗、脫皮、浸泡、製漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至乾而成。其色澤金黃,油光發亮,質地細密均勻,味道鮮美,柔嫩爽口,是當地人招待賓客的上乘之品。石屏豆腐皮營養豐富,蛋白質達40%以上,為牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調前,先用溫熱水將腐皮浸潤片刻,切成絲狀或塊狀,再用淡鹽水浸泡15-30分鐘,繼用清水漂洗1-2次,沸水中焯過後冷卻,然後根據食者所好,或蒸煮,或炒炸,或涼拌。
懷安城(千張)
薄如紙張,筋似皮條,且價廉物美。豆腐皮極富營養價值。不但含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維素,還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質。長期食用,能降低人體的血壓和膽固醇,增強人體對肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,真是名不虛傳。
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口,與它的製作過程有關。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角,真是筋得難以想像,這也是懷安城豆腐皮的獨到之處。  壓成的豆腐皮,其吃法較簡單,通常與蔬菜配伍,涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料,中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國,中國的菜餚在全世界的美食中也是一花獨放,芬芳流香。
懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳唐僖宗李儇執政,為加強邊境防守,設立懷安衛。新城築成後,縣令下令慶賀三天。城裡的豆腐匠武老漢根據自己做豆腐的經驗,製作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天,武老漢的豆腐皮一上市,就一售而空。之後,武老漢的豆腐坊門庭若市,生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年,李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政,晝夜趕製了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃後,讚嘆不已,臨行時還帶走不少。從此,懷安城的豆腐皮名聲越來越大,越傳越響。
麻辣燙(油皮)
在成都市龍泉驛區可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史,其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨,甩、煮不斷,尤以柏合鎮范盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮,色、態、味俱佳,燙而不見縮,吃完不見黃粉粘碗。選用的調料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒紅油辣椒花椒、蒜、蔥、味素。製作時,將豆腐皮切得如線粗細,待鍋內油開後放入豆豉炸酥,再放豆瓣、醬油、花椒,放豆腐皮摻湯煮沸,再放下其它調料,即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。
玉皇廟(千張)
商河特產豆腐皮系當地的傳統名產,尤以玉皇廟鎮呂常西村的豆腐皮為佳。其薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的製作過程有關。
玉皇廟豆腐皮是選用大豆中的地方品種為原料,把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的過濾、結膜、撈膜、晾乾等多道工序精製而成。 當地的百姓在逢年過節,特別是產婦坐月子,多送豆腐皮。它含蛋白質35-40%、多糖25-30%,還有較多人體必需的微量元素、維生素、胺基酸,如Ca、硫胺素、核黃素等,易吸收,其營養價值很高。
清流豆腐皮
根據《地理標誌產品保護規定》,國家質檢總局組織了對清流豆腐皮地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格,現批准自即日起對清流豆腐皮實施地理標誌產品保護。
一.保護範圍
清流豆腐皮地理標誌產品保護範圍以福建省清流縣人民政府《關於界定清流豆腐皮地理標誌產品保護產地範圍的請示》(清政文[2007]98號)提出的範圍為準,為福建省清流縣現轄行政區域。
二.質量技術要求
(一)生產原料。
選擇蛋白質含量45%以上的優質大豆。
(二)生產用水。
使用符合下列指標要求的天然山泉水:溶解性總固體值≤300mg/L;硫酸鹽≤250 mg/L;氯化物≤10 mg/L;偏矽酸≥7.0mg/L。
(三)工藝控制。
1. 工藝流程:
選豆→去皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→成膜→揭皮→晾乾→熬漿→上漿→烘烤→攤涼→包裝→成品。
2. 工藝要求:
(1)選豆:去除腐爛霉變的壞豆及其他雜質。
(2)去皮:精選的黃豆經破碎後,剝去豆皮,去皮率90%以上。
(3)浸泡:將去皮的黃豆清洗2至3遍,再用清水浸泡。浸泡至當手捏泡豆鼓漲或無硬心即可。
(4)磨漿:把浸泡好的黃豆按1:2的比例加水磨漿。
(5)過濾:磨好後的豆漿加溫水(水溫60℃左右)攪拌後倒入分離機或過濾袋進行除渣過濾,以手捏豆渣鬆散,無漿水為標準。
(6)煮漿:把過濾好的豆漿倒入煮漿桶內,迅速將豆漿煮沸,時間3至5分鐘。
(7)成膜:使鍋底溫度保持在78℃至82℃,進行成膜。
(8)揭皮:每間隔8至10分鐘,將鍋內已成形的薄膜揭起。
(9)熬漿:無法揭皮的豆漿在慢火中濃縮成糊狀即可。
(10)上漿:將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內,均勻地把漿掛在豆腐皮表面。
(11)烘烤:將上好漿的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
(12)攤涼:將烘烤好的豆腐皮攤涼,自然冷卻後再包裝,攤涼時要注意防潮。
(四)質量特色。
1. 感官特色:色澤金黃,質地透亮,豆香味濃郁純正、微甜,久煮不糊,韌性好。
2. 理化指標:水份≤10%,蛋白質≥45%,脂肪≤15%。
三.專用標誌使用
清流豆腐皮地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向福建省清流縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。
自本公告發布之日起,各地質檢部門開始對清流豆腐皮實施地理標誌產品保護措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日

主要食譜

包子(油皮)
豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安。凡黑豆黃豆白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸磑碎,濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾乾,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子",似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。
春卷(油皮)
原 料
豆腐皮(豆油皮)五張,淨冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味素、麵粉、精鹽、薑末各適量。
制 作
1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗淨,放入沸水鍋中略燙後,撈出瀝乾切碎。麵粉放入碗內,加水調成濕漿;
2.炒鍋置旺火上,下芝麻油100克燒熱,放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味素、精鹽、薑末一起烹炒3分鐘,起鍋成餡;
3.豆腐皮置案板上鋪開,一一包餡成卷,在合口處塗上麵漿(共包成30個春卷)。
4.原炒鍋置旺火上,下芝麻油(耗100克),燒至五成熱,將春卷逐個下鍋炸至金黃色時,撈出盛盤即成。
彩絲卷(油皮)
原料: 腐皮2張,雞肉150克,紅蘿蔔100克,筍肉100克,濕香菇20克,韭菜黃60克,甜椒50克,雞粉10克,精鹽5克,味素3克,胡椒粉0.2克,麻油2克,生粉5克,生油1000克(耗油100克)。
製作:
1.先將紅蘿蔔刨皮,然後切絲待用;再把炒鼎洗淨,放入清水,先放入筍肉煮熟,撈起,再放入紅蘿蔔絲泡過,撈起待用;將甜椒切開去掉椒籽,濕香菇浸洗後壓乾水分;韭菜黃洗淨待用;再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀,韭菜黃切成段狀。
2.雞肉切薄,切絲,調入味素1克,精鹽2克,然後加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗淨燒熱,放入生油50克,先放入香菇炒香後放入甜椒絲、筍絲、紅蘿蔔絲一起炒,再調入雞粉、味素、精鹽、胡椒粉,用濕粉水勾芡,加雞肉絲和麻油攪勻,用餐盤盛著待用。
3.將每張腐皮用剪刀剪成6塊,再把餡料分別放在12塊腐皮上包成捲筒狀,用少量麵粉和清水開稀作為粘口,粘密。然後把炒鼎洗淨,倒入生油,待油熱至約180攝氏度時,將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內,用中火油溫炸至金黃色,撈起,排上餐盤即成。
炸響鈴(油皮)
據說,古時這個菜初出現時,既不是這個形狀,又不叫這個名稱。被後人賞識,頭角嶄露,到菜館酒家賞味的越來越多。一次,有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢,聽說原料在四鄉定製,返身出店躍馬揮鞭,自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感,為他更加精心烹製,並特意把菜形做成馬鈴狀,來紀念他愛才心切、馳馬取料這件事。於是,後人才稱此菜為"炸響鈴"。
經過樓外樓廚師烹製而成的"炸響鈴",皮層鬆脆突出了豆香,裡層鮮嫩增添了食慾,特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽,就更感香甜可口,風味引人。
如意卷(油皮)
口味:鮮鹹適口,風味獨特
主要材料:鹹鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、澱粉適量
豆腐皮(豆類做的一種食品)
如意卷
調味料:可酌情配料
1.用開水把豆腐皮泡軟,控乾備用;
2.將鹹鴨蛋黃壓成薄片,放上廣式臘腸捲成蛋黃卷
3.將豆腐皮展開,放上蛋黃卷,捲成筒狀,用濕澱粉封口,放入蒸鍋蒸約10分鐘,取出晾涼,切好裝盤即可。
素燒鴨(油皮)
【口味】鹹香
【難度】切墩(初級)
豆腐皮(豆類做的一種食品)
素燒鴨——豆果
【時間】30-45分鐘
【分類】大眾菜私家菜老少皆宜
主料:豆腐皮適量、生抽少許、糖少許、雞精少許、鹽適量、八角少許、桂皮少許
做法:
1.鍋內熱油,六成熱下入八角、桂皮煸香,加水煮開,再下入糖、雞精、生抽和少許鹽稍煮,盛出,即成湯汁。
2.將豆腐皮浸入湯汁中,約十分鐘,撈出後,捲成長條狀並用手壓扁壓實。
3.取平底鍋,放少量油,將豆腐皮卷放入煎至兩面金黃後盛出,放於盤中,澆上原湯汁。
4.入蒸鍋蒸二十分鐘後取出,待涼後斜切成塊即可。
千張/百葉結紅燒肉(千張)
百葉結:將千張裁成寸許的窄條,對摺打結製成,在安徽等地非常常見的家常吃法(僅用於紅燒肉);油皮也可以這么加工,但是筆者沒有講過吃油皮結燒肉的地方
豆腐皮(豆類做的一種食品)
百葉結紅燒肉
材料:五花肉百葉結花椒姜塊,蒜瓣 冰糖 白酒 蜂蜜 醬油 醋 八角製作方法:
⒈百葉撕成長條,打結,揪斷;全部打完百葉結;
⒉五花肉凍後切塊(稍凍後好切);
⒊鍋內煮水,放花椒姜塊,將五花肉煮到變色,撈出,洗去血沫;
⒋鍋燒熱放油,下五花肉煸炒至吐油,放白糖炒到微微上色;順鍋邊放入高度白酒炒,加入一點蜂蜜炒。
⒌倒入醬油炒上色,加上2勺醋,炒出香味;
⒍加水沒過肉,加,八角,蒜瓣,薑片,鹽,大火燒開轉小火,將肉燜到8成熟;
⒎放入百葉結,繼續燜,直至剩下少許湯汁;撿去八角姜塊
⒏轉大火煸炒,直到汁收乾即可。
懶人豆腐皮
材料:準備豆腐皮 雞蛋 青辣椒 食鹽 料酒 孜然 香菜 香蔥
1.放入油 加熱 超出來 香蔥
2. 放入雞蛋 豆腐皮 青辣椒 加入所有在準備材料
3.翻炒5分鐘即可食用。

食物營養成分

食物名稱含量參考能量蛋白質脂肪飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸碳水化合物不溶性膳食纖維維生素B1(硫胺素)維生素B2(核黃素)煙酸(煙醯胺)維生素E
豆腐皮約每100克食物中的含量410 千卡44.6 g17.4 g2.6 g9.8 g3.7 g18.8 g0.2 g9 mg111 mg318 mg536 mg116 mg3.51 mg13.9 mg1.86 mg3.81 mg2.3 μg0.31 mg0.11 mg1.5 mg20.63 mg

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