《西餐烹飪基礎》是2018年遼寧科學技術出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：西餐烹飪基礎
- 作者：藍武強主編
- 類別：烹飪/美食類圖書
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 出版時間：2018年8月
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
- ISBN：9787559107770
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
有很多正在或即將從事西餐烹飪的人，都夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的西餐，可一旦開始學習西餐製作，卻發現要學習的內容既龐雜又單純，連該從何學起都茫然無知。每一道美麗又好吃的西餐都是規規矩矩從基本做起的。西餐看似不難，實際上也包含著高度的科學性、技術性和藝術性，比如說，每一種食材在不同的烹製方法下會呈現出迥然不同的滋味，每一道料理都結合實際使用*適當的切法，而且，每一個工作內容，都會和下一個製作的環節息息相關。因此，毫無疑問，紮實的基礎知識會大大地影響到*後的西餐成品的完成度和滿意度。《西餐烹飪基礎》的編寫，正是作者對於西餐基本知識的解疑以及西餐烹飪技巧的點撥，細細引導讀者由淺入深，從對各類食材特性的了解和使用處理方法、器具器皿的挑選和準備、烹飪技巧與注意事項、高湯和醬汁的製作等方面深入淺出地加以陳述，旨在能為一些西餐烹調從業者提供有用的指導，為他們帶來更多的啟發，幫助他們一步步自我磨鍊，誠心精進自身的技藝，奠定紮實的基礎。
圖書目錄
第1章 西餐常用食材及基礎準備
蔬菜類 7
水果類 12
魚類 16
甲殼類海鮮 17
貝殼類海鮮 18
軟體類海鮮 19
牛肉 20
豬肉 23
羊肉 24
禽類 25
主食 27
意大利麵 28
第2章 西餐常用配料
香草類 30
食用微型花苗 31
香料類 33
調味料 36
乳製品 39
第3章 西餐常用廚房工具
爐灶設備 43
加工設備 45
西餐製冷、保溫設備 46
烹調鍋具 47
廚房常用刀具 47
廚房其他常用工具 48
西餐計量工具 49
第4章 西餐烹飪技法
煮 52
汆（水波） 53
燉 53
蒸 54
燒或燜 54
燴 55
煎 56
炸 57
炒 58
焗 58
烤 59
鐵扒或炭燒 60
真空低溫烹飪法 61
第5章 調製高湯，打造西餐美味
雞高湯 63
牛高湯 64
褐色高湯（燒汁） 65
魚高湯 66
蔬菜高湯 67
第6章 醬汁，讓西餐驚艷的秘密
蛋黃醬 69
千島沙拉汁 70
法式沙拉汁 71
凱撒沙拉汁 72
油醋汁 73
雞尾酒汁 74
羅勒醬 75
秘制神汁 76
奶油白汁 77
黑椒汁 78
紅酒汁 79
番茄醬 80
義大利肉醬 81
義大利比薩醬 82
第7章 西餐酒水知識
西餐中的酒杯 84
西餐酒水的種類 85
西餐菜餚與酒水搭配的規律 88
第8章 西餐擺盤
藝術器皿的選擇與使用 90
食材的顏色與搭配 91
突顯菜品的焦點 92
食材擺盤的比例與層次 92
巧妙運用配菜 93
西餐擺盤常用的幾個技巧 94
第9章 學點兒西餐禮儀
西餐用餐順序 99
西餐餐具的使用禮儀 100
用餐基本禮儀 103
作者簡介
中國烹飪大師國家二級西式烹調技師國家職業技能鑑定考評員廣東省東莞市首席技師廣東省東莞市首屆名城名匠廣東海洋大學寸金學院客座教授廣東省東莞市酒店餐飲技師協會副會長廣東省深圳市飲食服務行業協會西餐名廚委員會榮譽副主席第45屆世界技能大賽廣東省選撥賽烹飪項目裁判現任廣東省東莞市塘廈三正半山酒店西餐行政總廚
1982年出生於廚師世家，從事西餐烹飪行業15年，畢業於香格里拉酒店管理學院，師從法國、義大利、西班牙、瑞士、德國、新加坡及馬來西亞等國的多位知名大廚，並赴多家米其林餐廳交流學習，曾任職於香格里拉酒店等國際品牌酒店，對各國料理有很深的獨特見解，獨立開發創新西餐菜式和創意融合菜系；曾在深圳首屆西餐名廚擂台賽中獲得冠軍；在東莞培養了一批熱愛西餐烹飪行業的優秀廚師，並擔任西餐教練帶領學生參賽獲得優異成績；著有《醬料王》《學醬料6000》《家常汁醬1688》《西式汁醬》《中式汁醬》《日韓汁醬》等書籍；立志將所學知識傳授於人，激勵更多人熱愛西餐烹飪行業，盡所能為中國西餐烹飪行業的發展做出貢獻。
