《西餐烹調技術（第二版）》是2012年高等教育出版出版的圖書，作者是閆文勝。該書可作為中等職業學校烹飪專業教材。
基本介紹
- 中文名：西餐烹調技術（第二版）
- 作者：閆文勝
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2012年7月
- 頁數：241 頁
- 定價：28.40 元
- ISBN：9787040354744
內容簡介,成書過程,教材目錄,
內容簡介
《西餐烹調技術（第二版）》共分12個單元，介紹了西餐基礎知識、西餐烹調理論和烹調技能，主要內容包括：西餐概述、西餐基礎知識、西餐原料知識、西餐原料加工技術、西餐常用烹調方法、基礎湯與少司製作、配菜基礎知識與配菜製作、開胃菜和沙拉製作、湯菜的製作、熱菜菜餚的製作、甜食製作、早餐與快餐製作等，並附西餐烹調常用辭彙和烹調度量表。
成書過程
《西餐烹調技術（第二版）》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書，是在2004年版的基礎上修訂而成的。在編寫過程中考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，該次修訂保持了第一版的體系結構，對原有內容進行整合，補充了新內容；在體例上增加了小貼士和知識拓展等，增加了大量的練習題。
教材目錄
前輔文
第一單元 西餐概述
主題一 西餐的概念與發展概況
主題二 西餐的主要菜式和風味特點
第二單元 西餐基礎知識
主題一 廚房設定
主題二 西餐廚房常用設備及工具
第三單元 西餐原料知識
主題一 家畜肉
主題二 家禽和野味
主題三 水產品
主題四 肉製品和乳製品
主題五 蔬菜和果品
主題六 穀物類原料
主題七 西餐調味品和烹調用酒
第四單元 西餐原料加工技術
主題一 刀工操作基本技法
主題二 蔬菜類原料的加工
主題三 肉類原料的加工
主題四 水產品原料的初加工
第五單元 西餐常用烹調方法
主題一 烹調過程中的熱傳遞
主題二 初步熱加工
主題三 用油傳熱的烹調方法
主題四 用水傳熱的烹調方法
主題五 用空氣傳熱的烹調方法
第六單元 基礎湯與少司製作
主題一 基礎湯製作
主題二 少司製作
第七單元 配菜基礎知識與配菜製作
主題一 配菜基礎知識
主題二 配菜製作
第八單元 開胃菜和沙拉製作
主題一 開胃菜製作
主題二 沙拉製作
第九單元 湯菜製作
主題一 清湯類製作
主題二 茸湯類製作
主題三 奶油湯類製作
主題四 濃肉湯類製作
主題五 蔬菜湯類製作
主題六 海鮮湯類製作
主題七 冷湯類製作
第十單元 熱菜菜餚製作
主題一 海鮮類菜餚製作
主題二 肉類菜餚製作
主題三 家禽類菜餚製作
第十一單元 甜食製作
主題一 甜食少司製作
主題二 熱甜食製作
主題三 冷甜食製作
第十二單元 早餐與快餐製作
主題一 早餐製作
主題二 快餐食品製作
附錄一 西餐烹調常用辭彙
附錄二 烹調度量表
主要參考書目
