西餐製作技術

曾永福和王作鐤主編的《西餐製作技術》是福建省高職高專十二五規劃教材，它不僅僅適用於高職高專烹飪工藝專業學生的使用，也適用於中職校烹飪專業的學生，是中、高職烹飪專業的專業課實訓教材之一。本教材力圖系統地、全面地闡述西餐製作的基礎理論、基礎知識和基本技能，內容覆蓋面較廣，在基本保證知識連貫性的基礎上，主要著眼於基本技能的操作，各章節在編寫中都力求精練，突出針對性、實用性和實效性。

內容簡介

本書主要內容包括：西餐概述、西餐基礎知識、西餐原料知識、西餐原料加工技術、西餐常用烹調方法、基礎湯與少司、熱菜、配菜、甜食製作等。

**章西餐概述
**節西餐的概念與發展概況
第二節西餐的主要菜式和風味特點
第二章西餐基礎知識
**節西餐廚房設定
第二節西餐廚房常用設備及工具
第三章西餐原料知識
**節家畜肉
第二節家禽和野味
第三節水產品
第四節肉製品和乳製品
第五節蔬菜和果品
第六節穀物類原料
第七節西餐調味品和烹調用酒
第四章西餐原料加工技術
**節西餐操作基本技法
第二節蔬菜類原料的加工
第三節肉類原料的加工
第二三節禽類原料的初加工
第四節水產品原料的初加工
第五章西餐常用烹調方法
**節烹調過程中的熱傳導方式
第二節原料的初步熱加工方法
第三節用水傳熱的烹調方法
第四節用油傳熱的烹調方法
第五節用空氣傳熱的烹調方法
第六章開胃菜、沙拉和湯
**節開胃菜
第二節沙拉
第三節清湯類
第四節茸湯類
第五節奶油湯類
第六節濃肉湯類
第七節蔬菜湯類
第八節海鮮湯類
第九節冷湯類
第七章基礎湯與少司
**節基礎湯
第二節少司
第八章配菜
**節配菜基礎知識
第二節配菜製作
第九章熱菜
**節海鮮類菜餚製作實例
第二節肉類菜餚製作實例
第三節家禽類菜餚製作實例
第十章甜食製作
附：西餐常用英語辭彙
參考文獻

西餐製作技術

基本介紹

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