《西餐與調酒操作實務-21世紀高職高專規劃教材》是2006年北方交通大學出版社出版的圖書，作者是李麗。
基本介紹
- 書名：西餐與調酒操作實務-21世紀高職高專規劃教材
- 作者：李麗
- ISBN：9787810827201
- 頁數：387
- 出版社：北方交通大學出版社
- 出版時間：2006-7-1
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：李麗，嚴金明 主編
出 版 社：北方交通大學出版社
出版時間：2006-7-1
版 次：1
頁 數：387
字 數：560000
印刷時間：2006-7-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787810827201
包 裝：平裝
內容簡介
西餐與調酒操作實務-21世紀高職高專規劃教材，本書可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育旅遊專業學生學習用書，也可作為旅遊酒店、餐飲業員工培訓用書。
本書介紹了西餐工藝的一般流程與特點、西餐禮儀、西餐宴會配灑常識、西餐廚房組織與設備、西餐原料與原料加工工藝、各種刀法的運用、西餐配菜製作工藝、西餐點菜法與西餐選單設計，西餐基礎湯、熱菜、早餐與甜食、冷菜等製作工藝，不同類型的非酒精飲料、酒精飲料、雞尾酒調製，咖啡飲用習慣，以及目前比較流行的法國菜、義大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜的特點。本書內容全面、系統，力求反映最新行業動態，突出職業培訓與實用教學的特點，增強教材的生動性，以提高學生的學習興趣。
本書可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育旅遊專業學生學習用書，也可作為旅遊酒店、餐飲業員工培訓用書。
目錄
第1章 緒論
1.1 西餐概述
1.2 西餐菜式
1.3 西餐製作工藝
思考與練習題
第2章 西餐生產組織與管理
2.1 廚房組織
2.2 設備與工具
思考與練習題
第3章 西餐烹飪原料
3.1 畜肉與禽類
3.2 畜肉製品及乳製品
3.3 水產品
3.4 蔬菜與果品
3.5 調味品
思考與練習題
第4章 原料加工工藝
4.1 刀工工藝
4.2 原料初加工工藝
4.3 原料剔骨出肉工藝
4.4 原料部位分卸工藝
4.5 原料整理成形工藝
思考與練習題
第5章 烹調基礎工藝
5.1 基礎湯製作工藝
5.2 熱少司製作工藝
5.3 配菜製作工藝
思考與練習題
第6章 湯菜製作工藝
6.1 清湯類
6.2 奶油湯類
6.3 菜蓉湯類
6.4 蔬菜湯類
6.5 冷湯類
思考與練習題
第7章 熱菜製作工藝
7.1 炸、煎、炒烹飪法
7.2 溫煮、沸煮、蒸烹飪法
7.3 燴、燜烹飪法
7.4 烤、焗烹飪法
7.5 鐵扒、串燒烹飪法
思考與練習題
第8章 早餐與甜食
第9章 冷菜製作工藝
第10章 西餐選單設計
第11章 西餐禮儀
第12章 調酒總論
第13章 雞尾酒調製
附錄
參考文獻
