《西餐烹飪調味料》是2011年2月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是范濤。本書對各種西餐烹飪調味料的特點、製作方法及套用進行了詳細的介紹。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,西餐調味料,
內容簡介
《西餐烹飪調味料》在簡單介紹西餐常用調味料基本知識和基礎複合味少司製作及套用的基礎上，著重介紹鮮鹹味、鹹香味、鹹辣味、酸甜味、酸辣味、香辣麻辣味、香辛料味、奶味、果味、鹹甜味以及其他味型複合調味料的配製方法及烹飪套用。每種味型均詳細介紹主味、輔味、原料構成、製作過程（工藝流程）、質量標準及特點、套用菜例等內容。《西餐烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
圖書目錄
第一章 西餐調料與調味
第一節 調料與調味的概念
第二節 味與調味
一、味的概念
二、味的種類
三、調味品的作用
四、西餐調味與味型
五、天然調味料的配料原理
六、調味方法及公式
第二章 西餐常用調料及烹調用酒
第一節 常用調料
一、基礎調料
二、香辛調料
第二節 烹調常用酒類
一、紅葡萄酒
二、白葡萄酒
三、威士忌
四、白蘭地
五、其他名酒
第三節 油脂類
第三章 基礎複合味少司的製作及套用
第一節 複合味冷少司的製作及烹飪套用
一、馬乃司少司
二、法國少司
三、千島少司
四、醋油少司
五、風味水果少司
六、黃油醬
七、薄荷少司
八、大蒜少司
九、綠色調料汁
十、安德魯斯汁
十一、莫斯科汁
十二、韃靼汁
第二節 複合味熱少司的製作及烹飪套用
一、摩斯令少司（莫司林少司）
二、番茄少司
三、黑胡椒醬汁
四、辣根少司
五、勃朗少司（布朗少司）
六、黃色肉少司
七、美國少司
八、皮合耐斯少司
九、培西少司
十、博德萊斯少司
十一、獵人少司
十二、胡椒少司
十三、蒙內少司（莫內少司）
十四、白葡萄酒少司
十五、諾曼第少司
十六、鯷魚少司
十七、酸豆少司
十八、馬迪爾少司
十九、義大利少司
二十、印度少司
二十一、Marinara汁
二十二、紅酒少司
二十三、荷蘭少司
二十四、奶油少司
第四章 鮮鹹味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、薑汁醬油（日式）
二、醍魚少司（法式）
三、海鮮蔬菜汁（法式）
四、海鮮面少司（意式）
五、治部煮汁（日式）
六、生蚝醬汁（南洋）
七、沙拉醬（泰式）
八、冷拌醬汁（泰式）
九、酸模草調味汁（法式）
十、龍蝦少司（美式）
十一、香檳風味汁（法式）
十二、白葡萄酒少司（法式）
十三、蔬菜少司（意式）
十四、博洛尼亞肉醬（意式）
十五、酒椒蔬菜汁（巴西）
十六、粟米汁（美式）
十七、牛肉醬（美式）
十八、烤魚少司（菲律賓）
十九、XO醬（意式）
二十、蝦配司（西班牙）
二十一、鱈魚醬汁（西班牙）
二十二、天婦羅蘸醬汁（日式）
二十三、煮魚調味汁（美式）
二十四、日式蒸魚汁（日式）
二十五、紅燴汁（法式）
二十六、啤酒醃汁（比利時）
第五章 鹹香味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、烤魚少司（泰式）
二、特製花生醬（台式）
三、希臘扁豆汁（希臘）
四、脆皮配司（西班牙）
五、醬肉佐料（韓式）
六、牛肉佐料（韓式）
七、丸子佐料（韓式）
八、海鮮醬汁（台式）
九、毛豆少司（墨西哥）
十、鹹香烤肉醬料（澳大利亞）
十一、辣椒拌醬（意式）
十二、魚香調味料（美式）
十三、檸檬黃油汁（美式）
十四、乳香少司（法式）
十五、煎釀醬（西班牙）
十六、醬香拌汁（美式）
十七、白濃湯少司（美式）
十八、少克調味汁（法式）
十九、牛筋少司（印尼式）
第六章 鹹辣味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、奶白少司（法式）
二、西洋牛肉醬
三、辣椒味啉醬（新加坡）
四、印尼式咖喱醬（印尼式）
五、咖喱蒸魚少司（越式）
六、鹹辣香汁（法式）
七、波爾德少司（法式）
八、雙色調味汁（法式）
九、李子乾調味少司（法式）
十、紅油胡椒醃汁（美式）
十一、燴菜炒醬（美式）
十二、紅湯少司（美式）
十三、鹹辣醃肉醬（地中海式）
十四、波爾德紅酒醃汁（法式）
十五、泡菜醬料（韓式）
十六、起司酒少司（法式）
十七、葡國雞飯調味料（韓式）
十八、奶油芝士蘸汁（法式）
十九、鹹辣醃肉料（法式）
二十、茴香水味汁（法式）
二十一、嘎蘇來燜雞料（法式）
二十二、裡脊醃料（法式）
二十三、魚柳醃料（法式）
第七章 酸甜味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、油醋汁（意式）
二、芝士番茄醬（意式）
三、西式酸甜汁（新加坡）
四、泰式酸甜醬（泰式）
五、風味檸檬汁（希臘）
六、甜椒番茄汁（希臘）
七、番茄冷少司（西班牙）
八、精力醬（意式）
九、酸甜調味醬料（意式）
十、紐奧良雞醬（美式）
十一、酸甜複合調味汁（意式）
十二、青檸少司（泰式）
十三、番茄醬汁（法式）
十四、番茄酸甜醬（意式）
十五、酸甜醃料（意式）
十六、蘑菇少司（意式）
第八章 酸辣味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、椒檸汁（古巴）
二、鮮胡椒少司（新加坡）
三、辣菜醬（韓式）
四、檬椒調味汁（高棉）
五、酸仔調味汁（越式）
六、酸辣醃烤汁（馬來西亞）
七、甜椒少司（法式）
八、葡萄番茄汁（英式）
九、香脂醋少司（法式）
十、番茄洋蔥醬（美式）
十一、優酪乳瓜醬（希臘）
十二、酸辣蘸醬汁（日式）
十三、檸檬魚汁（日式）
十四、酸辣燴汁（法式）
十五、青醬少司（西班牙）
十六、黃瓜芥末汁（法式）
十七、椒橙醃汁（法式）
十八、香辣少司（古巴）
十九、燜雞少司（美式）
二十、海鮮沙拉醬（美式）
第九章 香辣、麻辣味型複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、香辣醬（英式）
二、辣香調味汁（馬來西亞）
三、雞醬（越式）
四、杜松子風味汁（法式）
五、芝士辣醬（墨西哥）
六、什錦肉末醬（墨西哥）
七、紅色肉醬（墨西哥）
八、風味魚鬆餡（墨西哥）
九、美味香辣醬（希臘）
十、香辣少司（西班牙）
十一、扁豆醬（西班牙）
十二、辣香醬（韓式）
十三、香辣調味汁（美式）
十四、香辣紅酒少司（墨西哥）
十五、奶油胡椒汁（墨西哥）
十六、黑胡椒醬汁（美式）
十七、德國黑椒汁（德式）
十八、香辣調味汁（法式）
十九、韓式拌飯醬（韓式）
二十、洋蔥調味汁（墨西哥）
二十一、香辣調味料（巴基斯坦）
二十二、吐司香辣醬（美式）
二十三、鴨肉餡料（美式）
二十四、香辣芝麻醬（馬來西亞）
二十五、麻辣調味汁（泰式）
二十六、辣椒醬（韓式）
二十七、冷拌麵醬（韓式）
二十八、煎餅蘸醬（韓式）
二十九、泡菜醃醬（韓式）
三十、石鍋拌飯醬（韓式）
三十一、鮮蚝醃醬（法式）
三十二、胡椒桂花蜜（希臘）
三十三、烤扇貝調味料（泰式）
三十四、馬蘇里拉芝士調味料（意式）
三十五、西冷牛扒調味料（紐西蘭）
三十六、麻辣湯調味汁（紐西蘭）
三十七、清湯汁（英式）
三十八、麻辣海鮮醃汁（法式）
第十章 香辛料味型複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、香蒜汁（意式）
二、紅燒汁（英式）
三、培根香醬（荷蘭）
四、甲猜咖喱醬（泰式）
五、芥末風味調味汁（法式）
六、生薑風味調味汁（法式）
七、薄荷菠菜汁（英式）
八、秘制燒烤料（希臘）
九、烤菜少司（西班牙）
十、綠咖喱椰汁（法式）
十一、印尼風味咖喱醬（印尼式）
十二、蘿蔔優酪乳薄荷汁（意式）
十三、咖喱湯料（日式）
十四、豆蔻調味料（俄羅斯）
十五、蘑菇白汁（希臘）
十六、優酪乳咖喱醃醬（意式）
第十一章 奶味、果味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、椰奶少司（泰式）
二、古老奶香汁（英式）
三、西洋菜汁（法式）
四、桑椹果醬（泰式）
五、櫻桃果醬（英式）
六、橘子果醬（美式）
七、茄子醬（法式）
八、玫瑰洋梨果醬（法式）
九、梨蔓果醬（越式）
十、洛神草莓果醬（美式）
十一、黑莓果醬（美式）
十二、百香果醬（英式）
十三、鱷梨沙拉醬（墨西哥）
十四、乳酪醬（墨西哥）
十五、焦糖奶油蛋羹（墨西哥）
十六、白色醬汁（法式）
十七、百香果少司（泰式）
十八、奶油醬汁（美式）
十九、玉米奶油汁（法式）
二十、牛奶少司（西班牙）
二十一、白拌醬（日式）
二十二、檸檬調味汁（美式）
二十三、芒果奶油醬（意式）
二十四、橙子調味汁（蘇格蘭）
二十五、牛奶南瓜醬（英式）
二十六、奶油蘑菇汁（英式）
二十七、紅花汁（法式）
第十二章 鹹甜味複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、胡桃南瓜汁（意式）
二、玉子燒蛋汁（日式）
三、梅醬調味汁（美式）
四、茄香少司（美式）
五、蘋果少司（美式）
六、奶油蛋黃醬（美式）
七、藍莓調味醬料（美式）
八、桂香味汁（美式）
九、泡菜調味汁（韓式）
十、鹹甜複合調味汁（法式）
十一、美極調味料（法式）
十二、比薩醬（法式）
十三、胡豆汁（韓式）
第十三章 其他味型複合調味料的配製方法及烹飪套用
一、奶油培根醬（意式）
二、朱古力複合汁（意式）
三、五香汁（澳門）
四、馬德拉汁（法式）
五、橄欖油汁（意式）
六、番紅花少司（美式）
七、沙嗲醬（意式）
八、芹香葡萄乾料（意式）
九、歐式杏仁粉（墨西哥）
十、堅果粉汁（希臘）
十一、酪梨醬汁（希臘）
十二、金平醬汁（日式）
十三、烤蘋果少司（美式）
十四、他拉根汁（法式）
十五、奶豆腐（美式）
十六、七味醃汁（日式）
十七、菠菜汁（美式）
十八、龍蝦醬料（美式）
十九、酸酒醃汁（意式）
二十、美利堅少司汁（美式）
二十一、三巴醬（印尼式）
二十二、紅酒少司（美式）
西餐調味料
一、香料
除了能帶出食物原有的味道，香料更能保有獨特的香味，並能增進菜餚的美味。若是幾種香料組合，還能變化出各種不同的口味來。
1、小豆蔻種子：可調理羊肉、魚肉濃湯。有助於緩解肌肉疲勞。
2、蒜碎：適用於麵包、點心的配料。常吃蒜可減少30%直腸癌和50%胃癌的發病，此外吃蒜還有助於清除血液內的雜質。
3、黑胡椒碎：燒烤黑胡椒雞的必備之料，適用於煲湯、各式米飯及印度式煎餅。黑胡椒不僅能改善體內血液循環，還可以分解脂肪，有助於瘦身。
4、白芝麻粒：多用於麵包的烘烤。白芝麻是滋補潤燥的佳品，能有效緩解冬季皮膚乾燥。
5、混合胡椒：適用於各種肉類燒烤、各式湯。
二、調味粉
調味粉令烹飪變得簡單，可有效地調整和改善食品的品質和風味。同時也有著極為豐富的口感。尤其複合調味粉往往能呈現出醇厚複雜的口感。
1、豆蔻粉：可用於煲制雞肉、豬肉及牛肉，或用以烹製芝士乳酪。開胃消食，能緩解因虛寒導致的胃部疼痛，此外還有助於增強記憶力。
2、印度辛辣香粉：適用於印度風味各式咖哩肉菜類。能刺激食慾，促進消化。
3、丁香粉：常用於肉類火局烤，解膩增香。丁香不僅能治療牙疼，還是解毒佳品。
4、牙買加胡椒粉：用於各式雞鴨煲、魚類及海鮮醃製、骨頭湯，還可用於各式炒飯及面。
5、鼠尾草粉：可作為雞肉的填塞料，或者拌入芝士調味。能增強身體組織的收縮能力，並有利於女性受孕。
6、椒蒜蓉調味料：適用於各種肉類的煎、烤、炸以及印度式羊肉湯，適於各式沙拉。
7、香芹粉：適用於各種肉及蔬菜湯。香芹不僅是天然的口氣清新劑，還含有大量的維生素B1與B2。
8、肉桂粉：是燒鵝、火雞的的填塞調料，燴煮雞湯及蕃薯等根莖類蔬菜湯的上等好料。也可為糕點配料。除了可解毒、溫胃，還能增強細胞對胰島素的反應，有助於治療糖尿病。
9、義大利香草粉：意式香腸、醃肉的調味料，也可用於香草麵包。
10、檸檬胡椒調味粉：用於各種肉類燒烤，調配沙拉醬。改善體內血液循環，分解脂肪，有助於瘦身。
三、香草
作為調味料的香草，無論從視覺、嗅覺、味覺角度，都會讓烹調效果截然不同。香草可以廣泛用於做餡、燒湯、燒烤、烘烤、煮粥、蒸飯等，同時具有裝飾作用。香草中含有多種維生素、鉀等物質，對健康也很有幫助。
1、蒔蘿葉：多用於雞肉調味及醃製三文魚，調製冷湯。有比維生素E還強的抗氧化功效。此外，還有助於消除口腔異味。
2、迷迭香葉：用於肉類燒烤，以及點綴比薩餅、意式麵包。迷迭香有調經，調節血壓和催眠的功效，同時也具備很好的抗癌活性。
3、西洋芫荽：適用於燒烤，可混入燒烤醬料。並用於點綴各式蔬菜湯。西洋芫荽含有多乙炔、香豆素、單松烯等多種抗癌活性成分。
4、百里香：具有清爽芳香及淡淡苦味，可抑制腥味，常用於魚肉菜餚。也可與其他的芳香料混合，製成填餡，在烤制雞鴨等家禽時填塞於腔內烘烤。百里香能消除腸胃脹氣，其含有的百里酚還有助於治療風濕疼痛。
5、甜紫蘇葉：用於烹飪魚、蝦、蟹，可解毒去腥。也可於餐前開胃小烘餅佐食。紫蘇有助於消除緊張和不安的情緒、緩解失眠。
6、羅勒葉：用羅勒葉片與乳酪、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬，即為有名的義大利醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食慾大增。羅勒除了有解毒的功效，還能紓解胃部脹痛。
7、芫荽葉：適用於烹煮各式湯，拌入粥或麵條。能幫助發汗、治療感冒發燒、緩解食滯胃痛症狀。
8、香蔥碎：用於湯類、調味汁及沙拉，或作為點綴裝飾，可以幫助消化。香蔥含黃烷醇，可以顯著降低男性患前列腺疾病的危險。另外，還有助於消化。
9、混合香草：可混入餡料或醃製醬料中，適於豆類、南瓜和洋蔥的烹飪。
10、薄荷葉片：多用於糕點、甜品佐料，或用做點綴裝飾。薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低體內尿酸水平，改善風濕疼痛症狀。
