法國藍帶西餐製作（初級）

書籍信息

作者：法國藍帶廚藝學院

出版日期：2014-10-01

字數：140000頁數：104

分類：食譜

ISBN：978-7-5019-9811-1

定價：￥38.00

內容簡介

本書為法國藍帶廚藝學院的經典教材，是介紹製作法式西餐最基礎、最精髓的一本，包括3種最經典的法式西餐基礎的高湯製作方法和以其製作的各種醬汁，以及牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚、蔬菜等最基本的食材製作是30道菜餚、湯的詳細方法，此外還有問答、秘訣、提示等相關知識，肉類、魚類、蔬菜類的處理方法詳盡清晰，還有材料、工具、常用語等基礎知識，被譽為“法國藍帶的基礎學習範本”。

圖書目錄

序?5
6 法式西餐基礎知識
8 高湯
LESFONDS
8 小牛高湯
FONDDEVEAU
9 家常小牛高湯
FONDDEVEAUMéNAGER
10 雞高湯
FONDDEVOLAILLE
12 魚高湯
FUMETDEPOISSON
14 醬汁
LESSAUCES
16 法式西餐基本技法套用
18 牛肉
B?UF
18·20 紅酒燜牛肉
DAUBEDEB?UF
19·22 紅蔥菲力牛排
FILETDEB?UFàLAFONDUE
D’éCHALOTES
24 小牛肉
VEAU
24·26 馬倫戈燉小牛肉
VEAUMARENGO
25·28 皮卡塔小牛菲力
MIGNONDEVEAUENPICCATA
30 豬肉
PORC
30·32 香巴奴烤豬排
C?TESDEPORCCHAMPVALLON
31·34 芥末燒豬裡脊
FILETDEPORCàLAMOUTARDE
36 小羊肉
AGNEAU
36·38 番茄燴小羊肉
NAVARIND’AGNEAU
37·40 小茴香烤小羊裡脊
FILETD’AGNEAUAUCUMIN
42 雞肉
POULET
42·44 奶油燴雞
FRICASSéEDEVOLAILLE
43·46 香草黃油烤雞
POULETAUXHERBESSOUSLAPEAU
48 鴨肉
CANARD
48·50 橙汁烤鴨
CANARDàL’ORANGE
49·52 香料鴨菲力
FLIETDECANARDAUXéPICES
54 大菱鮃
TURBOT
54·56 水煮大菱鮃佐荷蘭醬汁
TURBOTPOCHé,SAUCE
HOLLANDAISE
55·58 鋁箔紙烤大菱鮃
TURBOTENPAPILLOTE
60 鱸魚
BAR
60·62 鐵板烤鱸魚佐魚黃油醬
BARGRILLé,BEURRED’ANCHOIS
61·64 海鮮總燴鱸魚
BARAUXCOQUILLAGES
66 鮭魚
SAUMON

66·68 格勒諾布爾式奶油煎鮭魚
SAUMONPOêLéALAGRENOBLOISE
67·70 香料黃油鮭魚
SAUMONENCRO?TED’HERBES
72 鯖魚
MAQUEREAU
72·74 香漬鯖魚
MAQUEREAUENESCABèCHE
73·75 香煎鯖魚佐水果蛋黃醬
BEIGNETSDEMAQUEREAU,
SAUCEBAHIANNAISE
76 番茄
TOMATE
76·78 香烤番茄
TOMATESGRATINéES
76·78 橄欖油糖漬番茄
TOMATESCONFITESAL’HUILE
D’OLIVE
77 西葫蘆
COURGETTE
77·79 焗烤西葫蘆
GRATINDECOURGETTES
77·79 烤西葫蘆番茄
GATEAUDECOURGETTESET
TOMATES
80 圓白菜
CHOU
80·82 烤圓白菜肉卷
CHOUFARCI
80·83 黃油燜圓白菜
EMBEURRéEDECHOU
81 土豆
POMMEDETERRE
81·84 多菲內奶油烤土豆
GRATINDAUPHINOIS
81·85 香草奶油土豆
POMMESéCRASéESAUXHERBES
86 湯
SOUPE
86·88 土豆茸湯
POTAGEPARMENTIER
87·89 香橙韭蔥奶油湯
CRèMEDEPOIREAUXGLACéEà
L’ORANGE
90 肉類的處理方式
PRéPARATIONDESVIANDS
94 魚類的處理方式
PRéPARATIONDESPOISSONS
97 蔬菜的處理方式
PRéPARATIONDESLéGUMES
98 蔬菜的切法
TAILLEDESLéGUMES
99 工具
MATéRIEL
102 法式烹調用語
VOCABULAIRE