法國藍帶糕點製作（初級）

書籍信息

作者：法國藍帶廚藝學院

出版日期：2014-10-01字數：140000

開本：16

頁數：104分類：食譜

ISBN：978-7-5019-9761-9

定價：￥38.00

內容簡介

本書為法國藍帶廚藝學院的經典教材，是介紹製作法式糕點最基礎、最精髓的一本，包括雞蛋、糖、麵粉、黃油這4種最基本的食材，製作出麵團、麵糊、黃油、朱古力、慕斯等23種最基礎知識，以及21種最經典的法式糕點製作方法，此外還有問答、秘訣、解釋、典故等相關知識，還有材料、工具、常用語等基礎知識，被譽為“法國藍帶的基礎學習範本”。

圖書目錄

序?4
法式糕點基本技法?7
麵團
PATE
8 油酥麵團
PATESABLEE
10 甜酥麵團
PATESUCREE
12 發酵麵糊
PATEBATTUE-POUSSEE
14 泡芙麵糊
PATEACHOUX
16 海綿蛋糕麵糊
GENOISE
18 分蛋法海綿蛋糕體麵糊
BISCUITALACUILLERE
20 普羅格雷麵糊
PATEAPROGRES
22 摺疊派皮
PATEFEUILLETEE
26 可頌麵團
PATEACROISSANTS
30 皮力歐許麵團
PATEABRIOCHES
34 可麗餅麵糊
PATEACREPES
奶油餡
CREME
36 糕點奶油餡
CREMEPATISSIERE
38 杏仁奶油餡
CREMED’AMANDES
39 英式奶油餡
CREMEANGLAISE
40 奶油餡
CREMEAUBEURRE
慕斯
MOUSSE
42 朱古力慕斯
MOUSSEAUCHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSEAUFRUIT
朱古力
CHOCOLAT
44 朱古力調溫法
TEMPERAGECHOCOLAT
47 甘那許
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUEFRAN?AISE
49 義大利蛋白霜
MERINGUEITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUESUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSONDESUCRE

58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
紅果酥餅
SABLESAUXFRUITSROUGES
62·63
愛之甘醇
PUITSD’AMOUR
64·65
冰鎮牛軋糖
NOUGATGLACE
66·67
朱古力慕斯
MOUSSEAUCHOCOLAT

68·69
百香果慕斯小錢袋
AUMONIEREDEMOUSSEPASSION
70·71
牛角麵包、杏仁牛角麵包、杏桃牛角麵包
CROISSANTS,CROISSANTSAUXAMANDES,CROISSANTSAUXABRICOTS
72·73
蘋果磅蛋糕
QUATRE-QUARTSAUXPOMMES
74·75
糖衣水果
FRUITSDEGUISES
76·77
迷你什錦水果塔
TARTELETTESFOURS
78·79
林茨塔
TARTELINZER
80·81
楠泰爾皮力歐許
BRIOCHENANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊朱古力
MERINGUECHANTILLYCHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAUARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHERCOCO
88·89
杏仁馬司寇特
MASCOTTEPRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸蘋果
BEIGNETSAUXPOMMES
94·95
法國吐司
PAINPERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕點常用術語
VOCABULAIRE