中餐菜餚製作技術實驗教程

圖書信息

出版社：華中科技大學出版社

內容簡介

"本書主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工後產生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突出操作程式、製作關鍵，並以若干有代表性的菜例匯成表格加以說明，方便查閱參考。

本書重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。

序言

近年來，各種烹飪類出版物不斷湧現，但對於中餐菜餚製作技術的專業教學與實踐來說，這些出版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成系統。為了適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整合相關資源，編寫了此書。

本書對中餐烹調工藝進行科學、系統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全面的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及了該類菜餚的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。

菜例的選擇以實用性和典型性為標準，出處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜餚，屬於初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對複雜的中高檔菜餚，考慮到實驗課程的特殊性，併兼顧成本核算。

2009年3月，天津商業大學商學院旅遊實驗中心的中餐實驗室開始了新模式的實驗教學改革。旅遊實驗中心成立於1987年，下設中餐實驗室和西餐實驗室，主要用於學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設與發展，2002年以後成立了旅遊管理綜合實驗中心，現有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養檢測實驗室、總台與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔了《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經營管理》、《飲食基礎理論》、《總台與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專家的肯定，受到學生的歡迎，也是培養複合型與套用型的旅遊飯店管理人才的可行之路。

精彩片段

本書引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。本書在編寫過程中突出實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例出發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組合、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹了成菜全過程及要領提示，力圖準確、全面地展現烹調過程。本書對各烹調菜例還作了菜餚變化的提示，和各地方法差異的比較，提供與本節內容相關的大量菜例，擴大學生的知識面，幫助讀者舉一反三，使本書更加適合教學和指導烹飪實踐活動。

中餐菜餚製作技術實驗教程

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