《西餐烹飪基礎》是2021年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：西餐烹飪基礎
- 出版時間：2021年11月1日
- 出版社： 中國輕工業出版社
- ISBN：9787518434558
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《西餐烹飪基礎》為法國引進書，是介紹西餐烹飪基礎的教材，全書共分為五個部分，肉類、水產類、蔬菜、水果和擺盤，包括3000幅圖片，130個食譜，2750個步驟，281種技巧和115種食材說明。書中食材及工具介紹全面，製作流程圖文並茂，分步驟詳細講解了每一種食材和食譜，便於讀者的閱讀。全書內容全面、權威、精美、實用，值得每一個西餐烹飪行業的從業人員和西餐愛好者擁有。本書既是專業人士學習西餐製作技藝的經典，也是初學者入門的殿堂級實用寶典。
圖書目錄
肉類
肉類常用工具及概述
常用工具介紹
肉類概述
雞肉
切分生雞
切分烤雞
製備蛤蟆雞
製備雞肉卷
製備意式煎肉火腿卷
製備釀餡雞翅
其他家禽肉
製備鹽焗童子雞
製備釀餡珍珠雞
切分鴨胸
製備釀餡鵪鶉
牛肉
切生牛肉片
製備韃靼牛肉
製備釀餡牛肉卷
切分烤牛肉
製備腓力牛排
切分牛排
製備牛肋排
小牛肉
製備小牛上腰
製作藍帶法式肉卷
製作煎肉卷
製備小牛肉餅
製備牛腰
製作歐洛夫烤小牛肉
豬肉
製作豬肉香腸
製備法式豬肉菜團
製作法式肉醬
製備豬肋排
切割豬肋排
羊肉
製備羊脊肉
製備帶外脊肉小羊排肉
製備去外脊肉小羊排肉
製備釀餡羊肩
製備羊肋排
製備皇冠羊排
切割羊腿
製作裝飾紙
水產類
水產類常用工具及概述
常用工具介紹
水產類概述
水產類
鰈魚
高眼鰈
鯛魚
黃蓋鰈
鰩魚
海魴
龍利魚
大菱鮃
鯷魚
狼鱸
鱈魚
青鱈
魚
鯖魚
牙鱈
紅鯔魚
沙丁魚
三文魚
鮪魚
鱒魚
螃蟹
蝦
龍蝦（鰲蝦）和岩龍蝦
海鰲蝦
濱螺
蛾螺
蚶子
蝦夷扇貝
竹蟶
牡蠣
貽貝
海膽
綴錦蛤
魷魚（槍烏賊）
章魚
烏賊（墨魚）
基本技巧
製作高湯
製備全魚
製作鹽漬魚
龍利魚剝皮
生魚柳切分方法
熟魚柳切分方法
帶皮生魚柳的切分方法
製作面拖魚
製作紅漿果海鹽三文魚
製作煙燻三文魚
黃道蟹剝殼
龍蝦剝殼
熟蝦剝殼
生蝦剝殼
食譜
烤海魴配什錦貝
黃瓜粉姜生鯛魚丁
香煎高眼鰈
歐芹黃蓋鰈卷
蟹肉壽司
龍利魚蔬菜卷
奶油烙鱈魚
番茄醬汁黃青鱈
白豆角燉大菱鮃
墨魚意面配西班牙辣味香腸
法式貽貝
生食海鰲蝦
烤鰈魚配蔬菜
魚辣醬鍋
白葡萄酒燉鯖魚
半熟鮪魚蔬菜鍋
檸檬鹽漬沙丁魚
椰漿魚丸
柑橘醃蝦
炸牙鱈
梭魚肉丸
墨魚意式水餃
蒜泥蛋黃醬釀餡魷魚卷
酸甜蝦夷扇貝
刺山柑黃油鰩魚翅
蔬菜鱒魚卷
煨章魚足
歐芹蒜香汁燴竹蟶
濱螺佐香芹芥末蛋黃醬
雜魚湯
精製蛾螺凍
小茴香泡沫綴錦蛤
鮮貝辣味香腸燉鍋
秘制牡蠣
鳳梨咖喱龍蝦
花椰菜海膽
蔬菜
蔬菜常用工具及概述
常用工具介紹
蔬菜概述
蔬菜
大蒜、紅蔥頭和洋蔥
洋薊
綠蘆筍和白蘆筍
茄子
鱷梨
莙薘菜
甜菜
胡蘿蔔
白莖芹
塊根芹
蘑菇
皺葉捲心菜
球莖甘藍
抱子甘藍（LE CHOU DE BRUXELLES）
花椰菜
西藍花和羅馬花椰菜
黃瓜
西葫蘆
南瓜
菊苣
菠菜
茴香
蠶豆
四季豆
剝莢豆（LES HARICOTS à éCOSSER）
玉米
蕪菁
歐防風
甜豆
荷蘭豆
蔥
甜椒
辣椒
土豆
蘿蔔
蕪菁甘藍
沙拉菜
蒜葉婆羅門參
番茄
菊芋
基本技巧
切丁技巧
切絲技巧
製備胡椒洋薊
製備球形洋薊
製作薯條
製作炸蔬菜片
製作蔬菜泥
製作切槽
製作蘿蔔花
製作番茄花
製作蔬菜捆
製作油浸蔬菜
製作醃菜
製作印度酸辣醬
製作麵包殼
食譜
西葫蘆卷
胡蘿蔔意面
三色肉餡卷
南瓜意式丸子
土豆意式丸子
蔬菜餡意式餛飩
冬南瓜意式餛飩
蕪菁甘藍千層
烤蔬菜千層
蔬菜杯
蔬菜清燉肉湯
菊芋濃湯
蔬菜蘸醬
玉米蘸醬
鱷梨醬
芸豆蘸醬
韭蔥撻
法式鳳尾魚撻
法式蔬菜凍
紅椒慕斯西班牙海鮮飯
烤蔬菜——意式茄子乳酪卷
釀餡西葫蘆和釀餡番茄
釀餡捲心菜
釀餡莙薘菜
花椰菜飯
黃瓜筒
蘿蔔筒
油炸蝦球
口蘑意式煨飯
奶油烙菜：白醬
三文魚烙菊苣
法式奶油千層派
複合醬汁
複合沙拉
圓形複合沙拉
卷?複合沙拉
意式蘿蔔片
胡蘿蔔蠶豆番茄華夫餅
芝麻菜俄式軟餅
普羅旺斯乳酪蔬菜餅
蔬菜凍
抱子甘藍蔬菜燉鍋
水果
水果常用工具及概述
常用工具介紹
水果概述
水果
杏
鳳梨
香蕉
櫻桃
檸檬
栗子
小柑橘
榲桲
無花果
草莓
漿果
百香果
石榴
柿子
獼猴桃
荔枝
芒果
哈密瓜
椰子
橙子
木瓜
西瓜
桃子、油桃和離核油桃
燈籠果
梨
蘋果
李子
葡萄
大黃
基本技巧
李子果脯
製備鳳梨
製備檸檬汁
製備復古風格檸檬
製備果泥
葡萄削皮和去籽
製備栗子
製備榲桲
製備石榴
製備芒果刺蝟
製備水果球
製備椰子
柑橘削皮
食譜
果汁
鳳梨黃瓜香菜汁
葡萄柚汁配桃紅葡萄酒
和水果冰
西瓜哈密瓜汁
奶昔和沙冰
椰子奶昔
蘋果奶昔
草莓大黃沙冰
芒果百香果椰子沙冰
果醬和果凍
果醬製作基礎
紅色漿果果醬
柑橘醬
榲桲果凍
覆盆子奶油果凍
沙拉
切絲技巧
切片技巧
切圓環技巧
切塊技巧
切方塊技巧
經典水果沙拉
紅色漿果沙拉
鹹沙拉
綠色沙拉
水果撻
鹹麵團
甜麵團
精緻蘋果撻
杏仁梨撻
草莓撻
葡萄柚撻
糕點
櫻桃蛋糕
燈籠果迷你蛋糕
百香果軟蛋糕
桑葚奶油果醬吐司
慕斯
玫瑰荔枝慕斯
百香果慕斯
漿果杏仁糖
奶油柿子嫩豆腐
冰點
栗子冰激凌
檸檬雪葩
西瓜冰沙
英式麵包 （CRUMBLE）
和法式甜甜圈 （BEIGNET）
爆米花英式麵包
秋季英式麵包
法式炸水果
果泥
蘋果泥
百香果椰子木瓜泥
烤水果
烤鳳梨
烤無花果
酒香蛋黃羹烤橘子
水果卷、 鮮果丁和鮮果片
芒果春卷
獼猴桃壽司
香蕉朱古力越式小春卷
芒果香蕉撻
火龍果片
開心果梨羹
法式水果軟糖
榲桲軟糖
醋栗水果軟糖
水果醬汁
石榴香草油汁
醋栗酸汁
樹茄果熱醬
擺盤
擺盤常用工具及概述
常用工具介紹
擺盤概述
擺盤
花朵造型
蘿蔔花
番茄花
三文魚花
雕花裝飾
黃瓜裝飾雕花
蘑菇裝飾雕花
哈密瓜裝飾雕花
切片裝飾
編織黃瓜
胡蘿蔔薄片卷
蔬菜條
西葫蘆卷
團簇裝飾
刨花旱芹條
韭蔥簇
黃油貝殼造型
半球狀裝飾
鮮奶油花環
雙色螺旋裝飾
鮮奶油絨球
細麵條
蔬菜泥丸子
蔬菜泥圓頂
雙色圓頂
碗形和鳥巢狀裝飾
蔬菜鳥巢
意大利麵鳥巢
薄酥餅鳥巢
薄麵皮碗
捲心菜葉碗
印花裝飾
白蘿蔔印花
菲洛酥皮印花
新鮮麵團印花
墨魚汁麵團印花
球形造型
乳酪球
盤絲球
捲心菜球
用半球模具製作料理球
芒果球
卷類造型
鱷梨肉餡卷
壽司
雞肉卷
圖畫裝飾
圓點裝飾
裝飾濃湯
果凍裝飾
螺旋裝飾
逗點裝飾
心形裝飾
蛛網形裝飾
棕櫚樹裝飾
大理石花紋裝飾
麵團造型
法式酥皮的裝飾方法
巴斯克式法式酥皮
皮蒂維耶式法式酥皮
雪佛龍式法式酥皮
花朵造型麵團
魚形裝飾麵團
帕瑪森乳酪片
糖霜和冰塊造型
糖霜水果
蔬菜冰塊
水果果凍
沙拉造型
多層沙拉造型
圓形沙拉造型
無規則沙拉造型
