法國費朗迪學院西餐烹飪寶典

內容簡介

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》是被譽為“烹飪界哈佛”的法國高級職業公立院校——法國費朗迪廚藝學院的大師高級廚藝課程教材。本書詳盡介紹了從基礎到精通、涵蓋廚師必備的所有烹飪技術，能讓你像專業廚師一樣烹飪！

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》的內容主要包括基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁，蛋類，魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類，肉類、禽類、野味，蔬菜、穀物、麵團及水果等137種基本烹調技法和食材加工方法分步示範，以及傾情精選、大師親傳143道食譜的詳細製作方法，並配有1500多幅高清圖詳細演示。同時，符籙有菜譜索引、烹飪技法索引、合作廚師菜品索引等，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。

圖書目錄

法國費朗迪廚藝學院

基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁

蛋類

魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類

肉類、禽類牛多旬、野味

蔬菜、穀物、麵團

水果

附錄

菜譜索引

烹飪技法索引

合作廚師菜品索引

附錄

Annexes

菜譜索引

魚類菜譜

烤聖皮埃爾海魴配綠斑馬番茄、黑橄欖和杏仁

普羅旺斯風味烤海魴魚

蒸船形海魴魚配薄荷黑松露蘆筍

格勒諾布爾舌鰨魚

格勒諾布爾舌鰨魚段配黃油柑橘胡蘿蔔

黃辨危求酒舌鰨魚配貝類和番杏

紙包三文魚塊配香辣脆片佐草本濃湯

八卦果味飄香錫紙三文魚佐百香果少司

醃三文魚配胡蘿蔔布丁佐香橙油醋汁

雷司令鱒魚配法香布丁

鱒魚肉卷配雷司令葡萄酒汁

鱒魚配妹霸企黃油脆麵包佐蘑菇洋蔥薄荷汁

水煮檸檬青鱈魚配醃姜灰蝦

水煮青鱈魚配糖漬檸檬果醬佐黃色小蔬菜和灰蝦

烤青鱈魚背肉配西柚胡蘿蔔泥

西班牙蔻利作紅腸狼鱸魚配牛肝菌和芹菜泥

香煎狼鱸魚配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作紅腸奶油汁

耶島狼鱸魚背肉塊配香檳布雷斯特貝殼佐蘑菇少司

甲殼類、貝殼類、軟體動物類菜譜

黃道蟹配牛油果和番茄凍

青蘋果芹菜戀臘嚷章黃道蟹

南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉

美景龍蝦

藏紅花龍蝦凍

赫雷斯白芝愚葡萄酒可可龍蝦

海鰲蝦片配小蠶豆和蘆筍、玻挨謎笑璃苣佐芒果甜菜汁

韃靼海鰲蝦配小蠶豆和野生蘆筍

熱汁椒香薄荷蝦餃

煎扇貝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁

菠菜松露扇貝配芹菜餅

扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚、鹽漬白蘿蔔佐禽類奶油醬

韃靼貝隆牡蠣配青蘋果凍及培根脆片

天然牡蠣配扇貝佐油醋汁

辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和梅樂巴豬油麵包片

竹蟶佐醃製小菜及黃瓜凍

竹蟶配淡奶油海膽佐醃菜及海膽泡沫

貝殼蝦和汽少拒肉配椰奶蘿蔔佐梭子蟹凍

義大利海虹魷魚燴飯

墨魚汁燴飯配貝類、墨魚和明蝦

烤魷魚佐水瓜柳、橄欖和水菜

羔羊肉菜譜

香草烤凱爾西羔羊排配小蔬菜

聖米歇爾海邊牧場烤羊排

西斯特龍羔羊肉第一種烹調方法

西斯特龍羔羊肉第二種烹調方法

蘿蔔土豆燴羊肉

蘿蔔土豆燴羊肉配什錦蔬菜、香脆胸腺

加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子

小牛肉菜譜

古法燉小牛肉

古法白煮小牛肉配野米

白煮小牛肉

烤小牛排配煨萵苣

紅辣香腸小牛肋排配煨胸腺萵苣

牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串

牛肉菜譜

胡蘿蔔牛肉

牛臉肉配“兒童彩色鉛筆”

奧布拉克純種牛裡脊烤肉配黃油漬蔥頭及胡蘿蔔調料

羅西尼牛排

富饒寶藏中的黑鑽石（羅西尼肉球配土豆泥和烤土豆片）

創新烤羅西尼牛裡脊配葡萄酒紫洋蔥佐醇厚松露汁

豬肉菜譜

土魯斯什錦砂鍋

花式豬肉扁豆

香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆薑汁番茄印度酸辣醬

烤豬裡脊肉配土豆生火腿

香烤伊比利亞豬裡脊肉配土豆華夫餅

巴斯克烤豬裡脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁

內臟菜譜

鴨肝坯

口蘑鴨肝塔

朗德鵝肝配貝類

小牛頭肉佐格里彼氏蛋黃醬

冷牛頭肉佐格里彼氏蛋黃醬

阿里巴巴小牛頭肉

禽肉菜譜

亨利四世布雷斯燉雞

布雷斯松露小母雞佐布菲拉醬汁

布雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉

烤鴨配白蘿蔔、李子乾和口蘑

烤鴨胸配香料蜂蜜，蘋果酒漬鴨腿，白蘿蔔、李子乾和蘑菇

野鴨配各種甘藍佐甜菜葡萄醋汁

農場幼鴿蘑菇鵝肝酥面卷

農場鴿肉配皇家鵝肝、雞油菌餃子、烤土豆

烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌

古法奶油芥末兔肉

古法奶油芥末兔肉佐冬季時蔬

瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利乾白醃芹菜

野味菜譜

大森林狍子肉排

風味狍子脊肉配秋季時蔬

裹糖榛仁烤狍子肉配白蘿蔔佐幾內亞胡椒汁

杏乾野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根

西班牙辣味小香腸脆皮野兔背脊肉配芹菜根和西班牙紅葡萄酒醬汁

紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋果和雞油菌餃子

烤查爾特勒野雞

查爾特勒野雞配鵝肝松露和時令蔬菜

羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調味松露和糖醋醬梨

蔬菜菜譜

西班牙冷湯

維希冷湯

尼斯沙拉

羊肚菌蘆筍

菜農蔬菜

瓤餡小西葫蘆花

馬爾他白蘆筍

小洋薊燉菜

多彩沙拉

春卷配魚子醬

熱情果南瓜奶油湯

蔬菜濃湯

迷你雜燴菜

伊斯梅爾·巴亞樂迪烤蔬菜配帕爾瑪乾酪餅

西紅柿沙拉

煙燻茄子醬

彩色蔬菜泥

胡蘿蔔沙拉

烤茄子片配番茄醬佐蔬菜蒜泥汁

法式素豌豆

奶油栗子濃湯

農夫湯

松露芹菜意大利麵

秋季千層蔬菜

秋季配菜

冬季燴菜

味噌韭蔥凍

甜菜頭松露混合蔬菜沙拉

橙子苦苣塔

炸南瓜丸子

乾菜菜譜

酸模貢緹湯

鷹嘴豆醬

潘波勒椰豆配佩琪洛甜紅椒和西班牙蔻利作紅腸

皇家小扁豆

塔布菜豆配沙拉或燉菜

蘑菇菜譜

皇家蘑菇

雞大腿根栗子肉配腰果雞油菌和薯片土豆慕斯

香煎牛肝菌配薩拉戴土豆串

水果菜譜

紅色漿果酸辣醬

大杏仁開心果烤杏

鹽漬有機檸檬

甜瓜薄片配波爾圖甜酒慕斯

櫻桃果醬配瓊瑤漿冰霜

無花果酸辣醬

馬鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和瑪德琳蛋糕

大黃、芹菜和青苹調味品

多色蘋果片配蘋果果凍

多味李子

異國風味酸辣醬

香料水煮梨

橄欖油蒜泥木瓜醬

芒通檸檬百里香軟餅乾配馬斯卡彭冰淇淋

柑橘沙拉（柚子、枸櫞和青檸）

烹飪技法索引

基礎湯製作技法

小牛肉半燒汁

白色禽類基礎湯

魚基礎湯

甲殼類基礎湯

牛肉清湯

蔬菜基礎湯

貝類基礎湯

棕色小牛肉基礎濃湯

棕色小牛肉基礎清湯

棕色野味基礎湯

澄清牛肉清湯

湯汁、精華汁、燒汁製作技法

禽類湯汁

小牛肉湯汁

甲殼類湯汁

蘑菇精華汁

紅菜頭燒汁

葉綠素提取

蔬菜清湯

澄清黃油

醬汁製作技法

貝夏梅爾醬汁

番茄醬汁

西班牙醬汁

胡椒酸醋汁

美國醬汁

荷蘭汁

貝納汁

芥末蛋黃醬

蛋類製作技法

帶殼水煮蛋（生心、溏心、硬心）

水波蛋

黃油炒雞蛋

攤雞蛋

雞蛋卷

魚類加工技法

處理圓頭魚（火魚）

剔取圓頭魚淨肉（火魚）

處理圓頭魚（狼鱸魚）

剔取圓頭魚淨肉（狼鱸魚）

切分圓頭魚（狼鱸魚）

剔除圓頭魚魚刺（狼鱸魚）

剔除圓頭魚魚刺（火魚）

處理平頭魚（菱鮃）

切分平頭魚（菱鮃）

處理平魚（舌鰨魚）

剔平頭魚魚柳肉

甲殼類、貝殼類、軟體動物類加工技法

開貝隆牡蠣

開竹蟶

開天然貝殼

開扇貝殼（一）

開扇貝殼（二）

開牡蠣

用蒸汽打開牡蠣

烹製螃蟹

烹製龍蝦

加工海膽

加工烏賊

加工魷魚

烹製濱螺

烹製白葡萄酒貝殼

鹽水製作方法

羔羊肉加工技法

加工整扇羊排

處理羔羊鞍

小牛肉加工技法

處理牛肋排

禽肉加工技法

加工雞肉

將整雞分割4份和8份

兩條線繩綑紮整雞

處理鴨子

綑紮整鴨

整鴨分割

鴿子分割去骨

整兔分割

野味加工技法

野雞綁紮

兔背脊肉剔骨

蔬菜加工技法

胡蘿蔔丁

胡蘿蔔小片

胡蘿蔔絲

胡蘿蔔條

蔥絲

球狀芹菜根、胡蘿蔔和洋蔥蔬菜小料（馬提儂蔬菜小料）

密爾博瓦小料胡蘿蔔和洋蔥

白蘿蔔條

斜刀蔥段

什錦蔬菜丁

胡蘿蔔花片

蔬菜球

菠菜葉絲

削西葫蘆欖

大洋薊初加工

小洋薊初加工

削胡蘿蔔欖

蒸燜蔬菜

婆羅門參去皮

南瓜加工處理

菜花加工處理

蘑菇加工技法

蘑菇斜刀塊

蘑菇切塊

切蘑菇薄片

切蘑菇丁

切蘑菇細絲或切末

劃蘑菇花

球莖類蔬菜和香草加工技法

切洋蔥碎

切洋蔥絲

切小香蔥碎

切分蔥碎

製作香料束

切法香末

西紅柿、柿子椒加工技法

柿子椒去皮

西紅柿去皮

西紅柿切塊、切丁、切碎

土豆加工技法

土豆絲

土豆條、土豆細條

炸薯條

華夫土豆片

薯片

土豆球

土豆欖

皂形土豆

烤千層土豆片

安娜土豆

模具土豆

爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基礎）

炸杏仁土豆泥球

土豆舒芙蕾

穀物製作技法

雜燴飯

義大利式煨飯

薩丁魚子意面

珍珠麥

土耳其小麥

藜麥

玉米粥

煎玉米條

麵團製作技法

鮮麵條（麵粉為基礎的麵團）

彩色鮮面（硬粒粗小麥粉為基礎的麵團）

義大利餃子

德式蛋麵疙瘩

土豆球面

水果加工技法

檸檬皮

裝飾檸檬

柑橘去皮

葡萄去皮、去子

合作廚師菜品索引

阿德琳·格拉塔爾（Adeline Grattard）布雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉

阿蘭·迪圖爾尼耶（Alain Dutournier）羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調味松露和糖醋醬梨

亞歷山大·布達（Alexandre Bourdas）扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚、鹽漬白蘿蔔佐禽類奶油醬

亞歷山大·庫甬（Alexandre Couillon）貝殼蝦肉配椰奶蘿蔔佐梭子蟹凍

阿芒迪娜·謝尼奧（Amandine Chaignot）巴斯克烤豬裡脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁

安娜-蘇菲Pic（Anne-Sophie Pic）蒸船形海魴魚配薄荷黑松露蘆筍

阿諾·東凱樂（Arnaud Donckele）西斯特龍羔羊肉

貝爾納·勒普蘭斯（Bernard Leprince）阿里巴巴小牛頭肉

克里斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）創新烤羅西尼牛裡脊配葡萄酒紫洋蔥佐醇厚松露汁

埃瑪呂艾樂·雷諾（Emmanuel Renaut）鱒魚配黃油脆麵包佐蘑菇洋蔥薄荷汁

艾瑞克·布里法爾（éric Briffard）紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋果和雞油菌餃子

埃里克·介朗（éric Guérin）野鴨配各種甘藍佐甜菜葡萄醋汁

艾瑞克·普拉（éric Pras）裹糖榛仁烤狍子肉配白蘿蔔佐幾內亞胡椒汁

弗朗索瓦·阿當斯奇（Fran?ois Adamski）烤青鱈魚背肉配西柚胡蘿蔔泥

弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois Pasteau）香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆薑汁番茄印度酸辣醬

費德里克·安東（Frédéric Anton）熱汁椒香薄荷蝦餃

吉爾·古榮（Gilles Goujon）加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子

圭亞姆·高梅（Guillaume Gomez）醃三文魚配胡蘿蔔布丁佐香橙油醋汁

讓·庫索（Jean Cousseau）烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌

米歇爾·布拉（Michel Bras）奧布拉克純種牛裡脊烤肉配黃油漬蔥頭及胡蘿蔔調料

米歇爾·羅斯（Michel Roth）黃酒舌鰨魚配貝類和番杏

奧利維耶· 納斯提（Olivier Nasti）白煮小牛肉

奧利維耶·羅蘭傑（Olivier Roellinger）赫雷斯白葡萄酒可可龍蝦

巴斯卡爾·巴伯（Pascal Barbot）南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉

菲利普·埃切貝斯特（Philippe Etchebest）朗德鵝肝配貝類

菲利普·米勒（Philippe Mille）耶島狼鱸魚背肉塊配香檳布雷斯特貝殼佐蘑菇少司

雷吉·馬孔（Régis Marcon）牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串

蒂埃里·馬克思（Thierry Marx）瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利乾白醃芹菜

威廉姆·勒德耶（William Ledeuil）烤魷魚佐水瓜柳、橄欖和水菜

雅尼克·艾雷諾（Yannic Alléno）辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和梅樂巴豬油麵包片

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