《看圖學西餐法式料理技巧自學全書》是2018年北京美術攝影出版社出版的圖書。全書介紹了42項基礎烹飪技法 、61道經典法式料理和85條操作要領，使用到包括海鮮、肉類、乳酪、水果、蔬菜等在內的多種食材，系統全面的對法式料理技巧進行了完美解讀。
基本介紹
- 中文名：看圖學西餐法式料理技巧自學全書
- 作者：[法]瑪麗安.馬格尼-莫海恩
- 出版社：北京美術攝影出版社
- ISBN：9787559201041
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
全書介紹了42項基礎烹飪技法 、61道經典法式料理和85條操作要領，使用到包括海鮮、肉類、乳酪、水果、蔬菜等在內的多種食材，系統全面的對法式料理技巧進行了完美解讀。通過介紹高湯、醬汁、調味底料、麵團、基本食材等烹飪所有菜品的基礎，展示了運用烹飪基礎所製作而成的高級菜品，每一道菜都配有其所包含的烹飪基礎註解，以及製作菜品詳細步驟的插圖，同時，為了幫助讀者的理解並加強對食材的使用能力，對烹飪手法及操作要領也進行了詳細的介紹，並配有插圖。
《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》全書分為三章，從基礎部分、菜譜和操作要領三個部分對法式料理技巧進行了系統全面地介紹。
基礎解讀。基礎部分包含高湯、醬汁、調味底料、麵團、基本食材等，是烹飪所有菜品的基礎，把握好此部分，你可以輕鬆學會製作雞高湯、魚高湯，製作白汁醬、蛋黃醬，學會切花樣蔬菜，揉合麵團，學會煎、烤、煨、雜燴等烹飪技法。
步驟分析。全面剖析61道經典法式料理的製作步驟，包含了湯、冷盤、熱盤、海鮮、魚、肉、配菜等多個品種，以比斯開濃蝦湯、法式乾煎鰨目魚、香草黃油烤雞、鵝肝醬烤牛肉、馬鈴薯舒芙蕾為代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步驟分解圖，詳細解釋每一個細節，零基礎輕鬆在家做法餐。
要領解答。對於法式料理製作過程中的醬汁、配菜的擺盤、裝盤、裝飾、肉的處理、魚的處理、刀法、基礎技巧、烹飪技法、工具使用等傾囊相授，一次性把握法式料理製作訣竅。
圖書目錄
基礎部分
高湯…………………………………………………10
基本醬汁……………………………………………18
乳化醬汁……………………………………………26
調味底料……………………………………………34
麵團…………………………………………………44
基礎菜品……………………………………………48
烹飪教學……………………………………………72
菜譜
湯……………………………………………………92
冷盤………………………………………………104
熱盤………………………………………………114
海鮮………………………………………………138
魚……………………………………………………150
肉……………………………………………………182
配菜………………………………………………244
操作要領
醬汁/配菜的擺盤…………………………………274
裝盤………………………………………………275
裝飾………………………………………………276
肉的處理…………………………………………278
魚的處理…………………………………………279
刀法………………………………………………280
基礎技巧…………………………………………281
烹飪………………………………………………282
工具………………………………………………284
菜譜目錄…………………………………………286
配料索引…………………………………………287
作者簡介
瑪麗安·馬格尼-莫海恩
在完成法律和報刊學的學習後，瑪麗安·馬格尼-莫海恩在巴黎斐杭迪高等廚藝學院進修烹飪。她曾在巴黎和紐約的飯店工作，後投身於烹飪書籍的寫作。在MARABOUT出版社她主要從事東方基礎烹飪食譜及甜品圖書的出版（在世界美食圖書領域曾榮獲“蕞佳甜點圖書”大獎）。本書出版後即在法國本土熱賣，並被《英國日報》評為眾多藝術之光書籍中不可代替的一部。
