基本介紹
- 中文名：西式烹飪工藝
- 提供院校：北京聯合大學
- 類別：慕課
- 授課老師：郭曉賡、伊晨
- 開課時間：2019年9月16日（首次）
- 授課平台：中國大學MOOC
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課程性質
課程定位
該課程是西餐烹飪專業學生必修的專業核心課程之一，是學習西餐烹飪技術必需的基本功課，對學生掌握西餐烹飪技能有著重要的支撐作用。
課程背景
西餐烹飪工藝起源於古代希臘文明時代，經過中世紀羅馬強盛時期的發展，成形於十五、十六世紀。
中世紀西式宴會以粗獷奢侈見稱，富眾賓客囤坐草墊上將野味放入大爐內烹煮。十四世紀七十年代，法國出現了第一本西餐烹飪書籍《食品》。義大利文藝復興時，烹調法轉向精緻，食餚品種更加豐富。十六世紀，義大利烹飪工藝傳入法國。路易十四統治時期，法國的西餐烹飪工藝文化達至鼎盛，西餐烹飪工藝由此以法國為中心逐步走向成熟。
適應專業
該課程主要適用於管理專業和西餐烹飪專業的學習。
開課信息
開課次數 | 開課時間 | 授課教師 | 學時安排 | 參與人數 |
|---|---|---|---|---|
第1次開課 | 2019年9月16日-2019年12月31日 | 郭曉賡、伊晨 | 3-5小時每周 | 3000人 |
第2次開課 | 2020年3月9日-2020年9月7日 | 5小時每周 | 2943人 | |
第3次開課 | 2020年10月12日-2021年1月15日 | 4小時每周 | 1539人 | |
第4次開課 | 2021年3月15日-2021年6月28日（進行中） | 郭曉賡 | 3-5小時每周 | - |
參考資料： | ||||
課程簡介
該課程以西式烹調技法的形式向大家展開，理論聯繫實際，主要講授西餐烹調理論知識和操作技能及不同類型菜餚的工藝流程。基礎理論知識主要包括：西餐原料知識、各類菜品的製作工藝、製作要點和製作原理以及菜餚的質量標準等。 實踐主要為菜品製作：原料加工、烹調製作、點綴盛裝等。培養學生獨立製作典型的西式傳統菜餚的能力。
課程大綱
第一課 1.1西式烹飪工藝實踐導論 1.4西方烹飪發展歷史-文藝復興時期 1.2西方烹飪發展歷史-史前-羅馬時期 1.3西方烹飪發展歷史-中世紀西餐 第二課 2.1油傳熱的烹調方法-炒 2.2 菜品製作實例 2.3 炒PPT 2.4 西方烹飪發展歷史-偉大烹飪的誕生 2.5 西方烹飪發展歷史-18世紀宮廷菜-改革 2.6 西方烹飪發展歷史-法國美食黃金時代 隨堂小測驗 第三課 3.1油傳熱的烹調方法-炸 3.2菜品製作實例 3.3炸PPT 3.4 旅遊業的誕生對烹飪的影響 3.5 新烹飪時期 隨堂小測驗 第四課 4.1油傳熱的烹調方法-煎 4.2菜品製作實例 4.3煎PPT 4.4廚房人員組織結構 4.5廚房類型及設備 4.6廚師著裝規範 隨堂小測驗 第五課 5.1水傳熱的烹調方法-煮 5.2菜品製作實例 5.3煮PPT 5.4廚房常用爐灶設備 5.5廚房常用機械設備和冷藏設備 5.6廚房常用廚具種類 5.7廚房常用刀具種類及小工具 隨堂小測驗 第六課 6.1水傳熱的烹調方法-蒸 6.2菜品製作實例 6.3蒸PPT 6.4西餐原料-乳與乳製品 6.5西餐原料-牛排原料 6.6西餐原料-黑松露 隨堂小測驗 第七課 | 7.1水傳熱的烹調方法-燴 7.2菜品製作實例 7.3燴PPT 7.4西餐原料-鵝肝 7.5西餐原料-魚子醬 7.6西餐原料-香草料 隨堂小測驗 第八課 8.1水傳熱的烹調方法-燜 8.2菜品製作實例 8.3燜PPT 8.4 刀具基礎知識 8.5持刀和磨刀方法 8.6常用刀法 隨堂小測驗 第九課 9.1水傳熱的烹調方法-燉 9.2菜品製作實例 9.3燉PPT 9.4蔬菜原料加工準備工作及安全知識 9.5葉菜類、豆類及菌類原料加工工藝 隨堂小測驗 第十課 10.1空氣傳熱的烹調方法-扒 10.2菜品製作實例 10.3扒PPT 10.4根莖類原料加工工藝 10.5瓜果類原料加工工藝 10.6花菜類原料加工工藝 隨堂小測驗 第十一課 11.1空氣傳熱的烹調方法-烤 11.2菜品製作實例 11.3烤PPT 11.4畜類原料加工工藝 11.5禽類原料加工工藝 隨堂小測驗 第十二課 12.1空氣傳熱的烹調方法-焗 11.2菜品製作實例 11.3焗PPT 12.4水產類原料加工工藝-小型魚類 12.5水產類原料加工工藝-三文魚及舌鰨魚類 12.6水產類原料加工工藝-貝類及甲殼類 隨堂小測驗 |
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課前預備
預備知識
學習西式烹飪工藝課程，需具備基礎的烹飪實踐經驗。
學習資料
書名 | 作者 | 出版社 | ISBN | 出版年 |
|---|---|---|---|---|
郭曉賡 | 清華大學出版社 | 9787302327233 | 2013年 | |
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授課目標
該課程培養學生了解西餐烹飪及文化等相關專業知識，具備獨立製作西式菜餚的能力。
教師簡介
郭曉賡，北京聯合大學旅遊學院餐飲管理系副主任、副教授，西式烹調師高級技師國家西餐考評員，北京市職業技能大賽高級裁判，法國昂熱大學烹飪與餐桌藝術學士，法國巴黎高商企業與戰略管理碩士。
伊晨，北京聯合大學教師，西式烹調師高級技師。
