《西餐工藝與實訓》是2013年9月中國旅遊出版社出版的圖書，作者是陸理民，本書介紹了西餐基礎知識、烹調基本原理、湯與少司製作工藝、蔬菜與澱粉製作工藝、畜肉製作工藝等內容。
基本介紹
- 中文名：西餐工藝與實訓
- 作者：陸理民
- 出版社：中國旅遊出版社
- ISBN：9787503248054
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書針對行業需要，以能力為本位、以就業為導向、以學生為中心，著重培養學生的綜合職業能力和創新精神。全書共分十個模組，分別介紹了西餐基礎知識、烹調基本原理、湯與少司製作工藝、蔬菜與澱粉製作工藝、畜肉製作工藝、禽肉製作工藝、水產品製作工藝、蛋與早餐食品製作工藝、冷菜製作工藝、餐前開胃品製作工藝等內容。每個模組下設若干任務，每項任務以“活動”的方式進行。教材採用了學王目標、模組描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓屐知識、模組小結、思考與訓練的結構模式，突出技能的訓練、知識的運用，使學生真正做到“做中學，學中做”。本書還具有“理實…體化”和順應“雙證制”要求的特點，以西餐實用的烹飪技法為主，注重基本功訓練與創新能力培養。
圖書目錄
前言
模組一 西餐入門
任務一 人職與入門
任務二 步人現代廚房
任務三 刀具與刀工
思考與訓練
模組二 烹調基本原理
任務一 食物成分及加熱對食物成分的影響
任務二 熱傳遞與火候
任務三 常用烹調方法
思考與訓練
模組三 湯與少司製作工藝
任務一 基礎湯製作
任務二 少司製作與套用
任務三 湯的製作
思考與訓練
模組四 蔬菜與澱粉類菜品製作工藝
任務一 蔬菜製作
任務二 土豆製作
任務三 穀物類與麵食製作
思考與訓練
模組五 畜肉製作工藝
任務一 烹調前的準備
任務二 畜肉的烹調製作
思考與訓練
模組六 禽肉製作工藝
任務一 烹調前的準備
任務二 禽肉的烹調製作
思考與訓練
模組七 水產品製作工藝
任務一 烹調前的準備
任務二 水產品的烹調製作
思考與訓練
模組八 蛋與早餐食品製作工藝
任務一 烹調前的準備
任務二 蛋與早餐食品的製作
思考與訓練
模組九 冷菜製作工藝
任務一 色拉製作
任務二 三 明治製作
任務三 冷肉製品製作
思考與訓練
模組十 開胃品製作工藝
任務一 冷開胃品製作
任務二 熱開胃品製作
思考與訓練
主要參考書目
