基本介紹
- 中文名：清燉魚翅
- 主要食材：魚翅
- 分類：浙菜菜
- 口味：清淡
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製作食材
主 料：乾魚翅800g，老雞1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金華火腿50g。
配 料：味素、精鹽、浙醋、芫荽。
製作做法
1、將魚翅運用浸煲焗法進行漲發處理；
2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水製作成拳臘嚷龍翅湯；
3、將發好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調味。上席跟配浙醋、芫荽。
製作流程
1.將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗淨，一開兩片。火腿洗淨濾乾。
2.用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在裡面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
3.將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。
4.另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。
做法指導
魚翅(乾)做法指導
選擇魚翅時以翅筋粗長、戀頌妹潔淨乾燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。
清燉魚翅
清燉魚翅母雞做法指導
火腿做法指導
1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可鍵灑滲獲得理想效果；
3. 火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
食譜營養
1、魚翅：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統敬犁疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。
2、母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
3、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
清燉魚翅