拌菜是一種簡便製作冷盤的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生，經刀工和調味而成。
基本介紹
- 中文名：拌菜
- 屬性：一種簡便製作冷盤的方法
- 按菜的原料：又可分為生拌熟拌兩種。
- 介紹：嚴格消毒。掌握刀法
製作要領,注意事項,製作方法,
製作要領
不論採用哪種拌菜方法，必須掌握以下操作要領：
第一，嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗淨，然後在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在淨水中反覆清洗，在沸水裡氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。
第二，掌握刀法。正確使用刀法，對於拌菜形狀美觀，保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可象拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。
第三，學會調味。調味是拌菜的關鍵，也是形成菜餚鮮美味道的主要程式。要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。
注意事項
1、醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入。
2、姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味。
3、味素是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷後加入提不起鮮味。如調冷盤時使用，要先用熱水化開再調入。
製作方法
1、胡蘿蔔洗淨切細絲，青椒切絲；
2、鍋里放水燒開；
3、水開後放入豆芽和胡蘿蔔一起焯水；
4、將焯過水的豆芽和胡蘿蔔放冷水中過涼；
5、鍋內放少許油，油溫的時候就放入腰果，小火炸成金黃色撈出晾涼；
6、將腰果切碎備用；
7、草莓洗淨切四瓣或者八瓣；
8、將豆芽、胡蘿蔔、青椒、草莓放入盆中，加鹽稍微醃一下，然後放白糖白醋拌勻。
9、拌好以後最後放入腰果碎！酥酥的，香香的。
