魚香肉絲(川菜魚香肉絲)

魚香肉絲

川菜魚香肉絲一般指本詞條

魚香肉絲(Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce),是一道漢族特色傳統名菜,以魚香味調味而得名,屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲民國年間則是由四川籍廚師創製而成。

魚香肉絲是一道常見川菜。魚香,是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中。

2018年9月10日,備受關注的“中國菜”在河南省正式發布,魚香肉絲上榜。

基本介紹

  • 中文名:魚香肉絲
  • 英文名:Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce) 
  • 主要食材:豬肉,姜米,蒜米醬油,精鹽,豌豆尖(可選),醋,泡辣椒,鮮湯,白糖,水豆粉,蔥,黑木耳,(可選)玉蘭片,(可選)萵筍絲,胡蘿蔔絲,竹筍絲,蔥,蚝油(可選)
  • 分類川菜
  • 口味:魚香酸辣甜
  • 烹飪時間:15-30分鐘
  • 主要配料:泡椒、蔥、姜、蒜
  • 歷史:經典特色傳統名菜
  • 特色:鹹,酸,辣,甜,鮮集一身
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菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚,沒有魚香肉絲。
魚香肉絲魚香肉絲
魚香肉絲這道菜的名稱,是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的,並流傳至今。

菜品製作

製作方法

做法1
食材:豬肉黑木耳玉蘭片泡辣椒、肉湯(或水)。
製作:
1.將泡發的黑木耳切絲,玉蘭片(可選)切絲,豬瘦肉切絲,蔥姜蒜切小粒,泡椒剁細;
2.將肉絲用少許鹽和澱粉將肉絲醃製五到十分鐘,並將澱粉、鹽、白糖、生抽、肉湯(或水)兌成芡汁
3.熱鍋下冷油,油溫熱後,下肉絲迅速劃炒散開;
4.肉絲炒散至發白後,迅速放入、蒜米、泡椒;
5.炒至出香味並呈紅色時下蔥花木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻;
6.下芡汁收汁起鍋即可。
做法2
食材:裡脊青筍黑木耳胡椒粉料酒大蒜生薑大蔥豆瓣生抽澱粉雞蛋花椒粒、乾辣椒、水、白糖
製作:
1.豬通脊切絲,用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製;
2.青筍切條,姜和蒜一比一切沫備用;
3.單獨切姜蒜沫、蔥花、乾辣椒、乾花椒備用;
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽;
5.用前面準備好的蔥姜蒜乾辣椒乾花椒熗鍋,出香後小火倒入豆瓣,炒出紅油;
6.下入肉絲翻炒,直到肉絲完全變色;
7.肉絲全變色後,下入青筍和木耳,略微翻炒使調料均勻;
8.倒入魚香汁,大火收汁快速翻鍋,使魚香汁沾到每個菜上;
9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋。
做法3
食材:豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔絲、蔥、蒜、姜、自製剁椒、肉湯(或水)、鹽、生抽、澱粉。
製作:
1.將泡發的黑木耳切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥姜蒜切末;
2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃,並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁;
3.熱鍋下冷油,油溫熱後,下肉絲迅速劃炒散開;
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊,底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香,將肉絲翻炒均勻;
5.加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右;
6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻,倒入芡汁,待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
魚香肉絲
做法4
食材:肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。
製作:
1.豬肉切細絲,調入鹽、糖、澱粉和油拌均;
2.筍、木耳青椒胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色,只要一點就可;
3.、紅泡椒切好,姜的用量要大點;
4.調大半碗魚香芡汁備用,另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯;
5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些,一次性放足;
6.將肉絲拔到邊上,下蔥、姜、蒜、紅泡椒,焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用;
7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔;
8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味;
9.接下來將肉絲倒回鍋中;
10.拌炒均調入魚香芡汁,快速翻均即可出鍋。
做法5
食材:萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、乾辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。
製作:
1.萵筍去皮切絲;
2.放入食鹽醃製出水分;
3.豬肉切絲,放少許澱粉拌勻;
4.花椒粒、乾辣椒切段;
魚香肉絲魚香肉絲
5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨,稍微用手擠出多餘水分;
6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻;
7.鍋中油燒熱,將肉絲倒入鍋中炒至變白;
8.放入豆瓣醬和老抽,翻炒均勻;
9.倒入萵筍絲,大火快炒;
10.倒入芡汁,大火炒勻即可。
做法6
食材:豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉食用油、醋。
製作:
1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水,繼續抓捏至水分吸收發乾,再多次重複加水、抓捏、發乾過程,直到感覺水分不再吸收,倒出多餘的水,加入芡粉,抓捏均勻後備用;
2.杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤,蔥切花裝碗;
魚香肉絲魚香肉絲
3.姜、野山椒切碎末,與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗;
6. 炒鍋燒熱,不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘,變軟斷生後裝入菜盤備用;
7. 炒鍋放油,燒至六成熱(150℃),將肉絲倒入,迅速劃散炒約1分鐘,變色發白即濾油出鍋;
8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲,肉絲放在上面就行;
9. 余油留鍋內,倒入調料碗內的調料,小火炒約2分鐘;
10. 調為大火,蔥花下鍋炒至半透明,約半分鐘;
11. 倒入菜盤內的肉絲和配菜,炒至亮油,約2分鐘;加入10毫升醋,翻炒均勻後起鍋。
做法7
食材:豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、乾澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉
製作:
1. 豬肉先橫向切成片,再切成火柴棍大小的肉絲;
2. 肉絲中加入半小勺和一小勺澱粉,攪拌均勻;
3. 冬筍和黑木耳切絲;
4. 泡椒剁碎,姜蒜剁碎,蔥切碎;
5. 一湯匙醬油,一湯匙香醋,一湯匙料酒,一湯匙半白糖,兩湯匙水澱粉,調成魚香汁;
6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用;
7. 大火將鍋燒熱,下比平時炒菜稍多一點的油,燒到六成熱下肉絲滑炒;
8. 滑炒到肉絲變白,加入泡椒和姜蒜,翻炒約兩分鐘,炒出紅油;
9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下,倒入魚香汁和蔥末,翻炒均勻即可出鍋。
做法8
食材:豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯(或水)、濕澱粉、食用油。
製作:
1.將木耳用溫水泡發、切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥切蔥花,蒜切蒜末,姜切末;
魚香肉絲魚香肉絲
2.將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃;
3.將泡紅辣椒跺成末;
4.將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁;
5.鍋燒熱,下油,倒入肉絲炒散;
6.加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香;
7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;
8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可。
做法9
食材:豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。
製作:
魚香肉絲魚香肉絲
1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲,蔥、姜、蒜切末;
2.將裡脊肉切成絲,提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製,並加入油後抓勻上姜;
3.醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁,備用;
4.鍋燒熱,放少量油後,將肉絲滑散,變色即盛出;
5.再將配菜滑炒一下,盛出備用;
6.鍋中留少許底油,爆香蔥、姜、蒜末,加入紅泡椒炒出香味和紅油;
7.下肉絲快速翻炒;
8.立即加入其餘配菜,翻炒幾下後烹入調好的碗汁,快速翻炒均勻,即可起鍋。
做法10
主料:裡脊肉絲半斤
輔料:鹽1克,糖15克,醋5克,水半碗,生粉適量,醬油1克,豆瓣醬適量,香菇3朵,大蔥,青椒半個,紅椒半個,茭白半個,胡蘿蔔,姜,蒜
tulaoshi步驟:
魚香肉絲魚香肉絲
1.取1個碗,加入半碗水,依次放入鹽,糖,醋,生粉及醬油調勻備用;
2.其它食材切絲或切末;
3.裡脊肉切絲,加入鹽,雞粉胡椒粉生粉加少許水;
4.抓至發粘醃製10分鐘;
5.鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散,至顏色變白即關火盛出備用;
6.鍋中留底油爆香蒜末及薑末,接著加入豆瓣醬適量炒香;
7.依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後,再加入香菇,青椒,最後加入大蔥及肉絲;
8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋。
做法11
主料:瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根
輔料:泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
tulaoshi做法:
1、將瘦肉洗淨切成粗絲,盛於碗內,加鹽和水澱粉調勻。
魚香肉絲(川菜魚香肉絲)
2、蔥姜蒜洗淨切絲備用。
3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。
4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。
5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲,炒散後下入泡椒末,待炒出色時,再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入,急炒幾下即可。
做法12
食材
主料
瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g
輔料
豆瓣醬適量、蔥適量、薑末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量
步驟
魚香肉絲(川菜魚香肉絲)
1、胡蘿蔔切絲,青椒洗淨去蒂切絲,木耳撕成小塊備用。
2、瘦肉洗淨切絲,並用鹽,胡椒粉,料酒,蛋清,和澱粉上漿醃製10分鐘。
3、豆瓣醬一勺,蔥姜蒜切末。
4、取小碗,用白糖,香醋,料酒,鹽,醬油,少量清水,水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹,口不重的就別放鹽了。
5、把漿好的肉下鍋劃散,炒到肉絲變白色移至盤中待用。
6、原鍋放少許油,胡羅卜不太容易就要先炒兩下,再扒到一邊,入豆瓣醬炒香出紅油。
7、下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟,下肉絲一起翻炒均勻。
8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。
魚香肉絲(川菜魚香肉絲)

製作技巧

一是選材。裡脊肉是首選,吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎,這樣才能炒出鮮亮的紅油。
魚香肉絲(川菜魚香肉絲)
二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒,火要夠大,鍋氣要足,這樣炒出的菜味自然不賴。
三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”,魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下鍋炒到香酥,炒出辛香味,同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。
竹筍竹筍

菜品特色

魚香肉絲選料精細,成菜色澤紅潤、富魚香味,吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點,肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。

食用指南

營養價值

豬肉
豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。
豬裡脊肉豬裡脊肉
竹筍
竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,可吸附大量的油脂來增加味道。
黑木耳
黑木耳中鐵的含量豐富,有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效,並可防治缺鐵性貧血;另外含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

食物相剋

  1. 豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
  2. 食用豬肉後不宜大量飲茶
  3. 竹筍忌與羊肝同食。
  4. 木耳忌與田螺野雞野鴨同食。
  5. 雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。
魚香肉絲(川菜魚香肉絲)

典故傳說

相傳很久以前,在四川有一戶生意人家,他們家裡的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。
有一天晚上,女主人在炒另一道菜的時候,為不浪費配料,就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃,不好向男人交待。她正在發愁之際,她的丈夫做生意回家了。不知是肚飢之故,還是感覺這款菜的特別,男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽,還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時,意外發現丈夫連連稱讚其菜之味獨特好吃。她丈夫見她沒回答,又問了一句“這么好吃是怎么做的”,此時妻子才一五一十地給他講了一遍。
魚香肉絲(川菜魚香肉絲)

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