美味川菜

川菜是中國八大菜系之一，素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點是味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，各式菜點無不膾炙人口。

基本介紹

• 中文名：美味川菜
• 類別：中國菜系
• 定位：中國八大菜系之一
• 口味：椒麻味 肉味香辣，軟嫩，易嚼

川菜-簡介

川菜是中國八大菜系之一。川菜重視選料，原料以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主，講究規格，配菜主次分明，色澤鮮艷協調。 * 口味：川菜味濃油重，以酸、麻、辣膾炙人口，調味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）。 * 烹飪技法：以燒、烤、乾煸、蒸為主，收汁較濃，善於綜合運用各種調料，形成各色複合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。

川菜特點

一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。

二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。

水煮肉片

作用：健脾開胃調理 營養不良調理 貧血調理 滋陰調理

口味：椒麻味 肉味香辣，軟嫩，易嚼。

魚香肉絲

魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。並非真的用魚肉做的

回鍋肉

回鍋肉也稱熬鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”，現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、乾豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。

毛血旺

發源於重慶磁器口古鎮，是重慶市的名小吃。後來進一步發展，衍伸出很多吃法。毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。

麻婆豆腐

烹調類別：炒 菜系：川菜

食材類別：豆製品 味道：麻辣

適宜季節：夏