妙制魚香肉絲

魚香肉絲隸屬於川菜系，據有關於烹飪史料記載，最早在3000多年前的先秦時代就有了魚香肉絲的雛形，其風味特色鮮明，酸甜辣鹹四味並重，蔥姜蒜味突出，符合四川菜的調味概念，中國地方風味小吃培訓烹飪工作室認為：沒有魚肉的一份炒肉絲是因為在這道菜中添加使用了四川人非常愛吃的“魚辣子”因此得名，魚辣子因為在泡辣椒起缸時放進了鯽魚發酵與泡菜湯中，使其醃漬的泡椒有魚的香氣，又因為四川人煮魚的時候一定要放這種泡辣椒，所以魚香肉絲得此名望，時至今日在中國人員流動頻繁文化交流廣泛的前提下，川菜已經融合與全國各地乃至全世界，魚香肉絲所到之地，客群無不讚賞，魚香肉絲在福建廈門的風味變化不不是很大，因為現代廈門人也已經受到外菜的影響，逐漸接受外部菜餚，廈門正大職業學校的特色小吃培訓班的王大全師傅，早在十幾年前就植根在福建廈門開始了對川菜閩菜的研究，歷經東南廚師，華南廚師的從業經歷，如今對廚師小吃培訓技術已經有獨到的理解，如何才能讓學生真正理解魚香肉絲，魚香肉絲中的酸，甜，辣，鹹的度又如何把控，蔥姜蒜香味的體現又如何展現，菜餚的出鍋前勾芡的濃稠度也是此菜的成功關鍵部分，明油亮芡所體現的是紅油的魅力，那么紅油又是川菜的靈魂，所以一份地道的紅油必不可少，川菜中的精髓還有就是對郫縣豆瓣醬的理解使用也是非常關鍵，這些更是王大全老師絕招

基本介紹

• 中文名：川菜魚香肉絲
• 主要食材：裡脊肉，冬筍絲，木耳絲，泡椒，野山椒，蔥姜蒜
• 分類：四川經典菜，成都菜，炒類菜，滑炒，川菜 
• 口味：酸甜辣鹹，蔥姜蒜味突出
• 明油亮芡，：見油不見湯，清爽利索

簡介

中國川菜經典名菜，魚香肉絲是一道地道四川成都小炒菜餚。魚香，是四川重慶菜餚主要傳統味型之一。 主要是用郫縣豆瓣醬，川泡椒，野山椒，蔥姜蒜，調和糖和醋來進行調味，以酸甜辣鹹味為主，蔥姜蒜味突出，尤其是香蔥的味道體現的非常到位，這道菜中的配料黑木耳、筍絲搭配使得菜餚更加爽口，紅油，豆瓣醬的使用做出的菜品色澤極佳。明油亮芡，少有湯汁，淺淺的紅油使整個菜餚的美觀度大大提升，廈門正大職校廈門小吃培訓班的王大全老師在這道菜的豆瓣醬的使用上別具匠心，對豆瓣醬使用前進行二次加工，提升口味色澤，

食材

主料

豬裡脊肉

輔料

冬筍、木耳、雞蛋、魚辣子（川泡椒），野山椒，水澱粉，蔥、姜、蒜，

調料

米醋、水澱粉、料酒、胡椒粉、豆瓣醬，糖

烹製方法

1、將木耳、冬筍、裡脊肉分別切成絲，肉絲先醃漬，再上漿，加入鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋、水澱粉、食用油拌勻醃製10分鐘備用；配料焯水

2、用白糖、醋、鹽、水澱粉、醬油、蔥姜蒜末調成汁備用；

3、坐鍋點火倒油，加少許油，投入蔥姜蒜爆香，入豆瓣醬炒勻，放入冬筍、木耳翻炒，肉絲翻炒，烹入調好的汁炒勻，勾芡，淋紅油，再次投入蔥花出鍋即可。

口味特點

酸甜辣鮮，鮮香嫩滑。