嶗山農家宴

嶗山農家宴

嶗山農家宴是以山東嶗山地方傳統農家飲食風俗為源,以嶗山之海、山原料為本,以嶗山農家菜為主體的農家宴席。嶗山農家宴的種類頗多,臨海的漁家往往偏重海鮮菜,而山裡的農家又側重山珍菜,總之,無論是山珍還是海味,無不體現出一種濃濃的農家風味。

基本介紹

  • 中文名:嶗山農家宴
  • 地方:山東嶗山
  • 屬性:傳統風俗
  • 類型:農家宴席
嶗山農家宴,定義,組成,特點,地域分布,

嶗山農家宴


[內容摘要]:農家宴只是嶗山美譽的一部分,本文只從一個側面來展現嶗山的一個方面。不深入嶗山、不切身考察嶗山,很難了解嶗山的風土人情和嶗山各方面的特點。本篇從嶗山農家宴的定義、農家宴的組成、農家宴的特點三個方面來介紹嶗山農家宴,讓讀者看了之後能夠真正了解嶗山農家宴的實在性和存在性。
[要害詞]:農家宴;地理位置;地域特色;菜餚的組成;農家宴的種類;特點
嶗山,素有”海上名山第一”的美稱,它位於黃海之濱,古人說:“泰山雖雲高,不如東海嶗”。嶗山天海相接,海天互抱的獨特雄姿,站在山上可以俯看大海的波濤,可以傾聽海鷗的鳴叫,這大概就是嶗山的獨特風采。由於有山有水,山峻海闊,因此而著名遐邇。嶗山的著名並不因其高,而且嶗山物產豐富,各樣的山珍海味俱全,為嶗山農家宴提供了豐富的資源。
為了便於展示嶗山的特色,可將嶗山農家宴歸納為三個方面:

定義

青島近郊及沿海地區的飲食淵源形成於2000多年前的春秋戰國時期,是由嶗山地域的氣候、人文、歷史和經濟等多種因素長期孕育而成的。多年流傳在民間的“嶗山十珍會”、“摩俠過海”、“二嬸蒸蝦醬”、“丈母魚丸湯”、“蝦醬燴三姑”等,讓嶗山家常菜蒙上了一層神秘的面紗,也為古老的魯菜錦上添花。

組成

個體的農家菜看似尋常,但要組成一桌宴席,就有了一定的形式和講究。嶗山地區居民宴客聚會有“七大盤、八大碗”的傳統。明天,人類進入了21世紀,嶗山農家宴就在保持傳統風俗的前提下,講究營養、講衛生、講口味、講搭配、講品質、講內涵、講形式,以滿意21世紀現代人的飲食需求。
嶗山農家宴的內容:
乾果+冷盤+熱菜+麵食+時蔬+嶗山茶。例如:
青島嶗山農家宴青島嶗山農家宴
(一)農家宴實例之一
四冷、八熱、一魚、一湯、四飯、二果蔬、一茶(共21道)。
1、四冷菜(一尺盤裝):薺菜拌花生、白肚熗大頭菜溫拌蟶子白菜、芥末海紅拌菠菜;
2、八熱菜:椿口滿口肉丸(半湯半菜)、海蜇里子燉白菜、餅子蒸蝦醬、水炒蛤蜊山雞蛋乾豆角燒肉乾蒸一鹵鮮鮁魚韭苔炒蠣黃、肉末炒南瓜
3、一魚:清蒸仰口鯧魚
4、一湯:老家疙瘩湯
5、四飯:地瓜面蒸餃煎蘿蔔餅、鮁魚水餃、茄子蒜汁涼麵
6、二果蔬:鮮蔬菜蘸醬、山果三樣;
7、嶗山清茶一壺。
(二)農家宴之二
1、二乾果、四冷菜、十熱菜、一魚、一湯、四飯、二果蔬、一茶(共25道)。
2、四冷菜(一尺盤):嶗山茶拌苦菊苦腸松花蛋、香油辣菜絲肉絲拌海帶
3、十熱菜:丘(處機)道長做法、海蝦炒白菜蝦醬熬粉條白菜、洋柿子(番茄)燉鮁魚膠東一鍋鮮(半湯半菜)、黃瓜炒海螺、山雞燉嶗山菇、嶗茶山藥炒羊肉、蛋煎槐花、嶗山十珍會
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4、一魚:熬鼓眼魚;
5、一湯:海鮮面子粥;6、四麵食:蠣蝦韭菜水餃、蒸嶗山三珍、煎地蛋餅、魚花餑餑;7、二果蔬:鮮摘蔬菜、嶗山蜜桃;8、嶗山茶尖一壺。還有拳頭菜燉山雞、螞蚱菜餃子、螞蚱菜拌花生、槐花鮮鮁魚、金針炒肉、黃花 ...
5、一湯:海鮮面子粥;
6、四麵食:蠣蝦韭菜水餃、蒸嶗山三珍、煎地蛋餅、魚花餑餑;
7、二果蔬:鮮摘蔬菜、嶗山蜜桃;
8、嶗山茶尖一壺。
還有拳頭菜燉山雞、螞蚱菜餃子、螞蚱菜拌花生、槐花鮮鮁魚、金針炒肉、黃花菜、黑漢子腿等都是農家宴的一道特有的風味。
嶗山農家宴的種類頗多,臨海的漁家往往偏重海鮮菜,而山裡的農家又側重山珍菜,總之,無論是山珍還是海味,無不體現出一種濃濃的農家風味。

特點

嶗山鄉村里,一般是男主外(出海或上山),女主內(理家主廚),還要打理菜園。外來客人進入農家,只要說吃農家宴,自己不用點菜,主廚就會告訴你。不等客人一壺茶的時間,一桌農家菜便端上桌了。如:
薺菜拌花生、海紅拌海帶、嶗菇燉山雞、山雞蛋蛤蠣炒韭菜乾蒸王哥莊鮁魚、海水豆腐茼篙、白菜燉脂渣、熬鼓眼魚、清蒸仰口鯧魚、帶嘎渣的大餑餑(饅頭)。
一種豐富純正的嶗山菜餚就會展現在了眼前,面對大盤大碗的莊戶菜,讓中外遊客震撼不已,感觸萬千。
現將常吃的幾道菜逐一做以下介紹。
薺菜拌花生:初春山坡地頭上的薺菜,其營養豐富、口感更鮮,摘洗後用開水煮熟、擠乾水分切碎,與炒花生一起拌食,乾香、清淡、爽口。
海紅拌海帶:嶗山沿海盛產的海帶,煮熟切絲,海紅煮熟(勿老)取肉,加醬油、醋、味素、大蒜泥、香油和少許香菜段拌食。色紅褐相間,質滑嫩,味濃香可口。
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青島農家宴青島農家宴
嶗山拳頭菜炒肉,也叫嶗山蕨菜是嶗山特產名吃,春天長出來的是極品,一年四季可食,春天發芽,光桿頂端形似握拳之形狀,可採集1-2個,雨後3天出粗牙的最棒。可生吃,但不可多吃,因為野菜都含亞硝酸鹽較多,用開水抄一下大可放心。拌醬、拌蚝油都是美味。嶗山拳頭菜炒肉——嶗山農家宴主打菜。自己在家作,可選五花肉炒拳頭菜。凡吃過的人,無一不被它獨特的清香所吸引。嚼起來外脆里糯,清苦無渣,滿嘴生津,吃起來上癮,看起來不爽,炒過後的拳頭菜有些發黑,但不影響它的美味和營養價值。
山雞蛋蛤蠣炒韭菜:山雞蛋即放養母雞下的蛋,蛋黃呈紅色,味清香(與市場上的養殖催生的雞蛋營養、口感截然不同),生蛤蠣肉加四個雞蛋、一把韭菜(切成末),放在一起加一點鹽拌勻,用蛤蜊原汁“水”炒雞蛋,其菜鮮嫩異常。
乾蒸王哥莊鮁魚:王哥莊是嶗山的一個街道,有山有海,漁民們將出海捕捉的春鮁魚,不開膛,放鹽水中醃半天,取出涼半乾存放,蒸時僅放一點蔥姜和花生油,再不加任何調料,此魚乾香清鮮,鮮鹹適中,只有美味而無半點腥膻氣。
海水豆腐燉茼篙:當地人用海水點豆腐,口味香濃,加適量的茼篙(提鮮味),慢火燉出白汁,豆腐燉出了火候,再把茼篙的鮮味燉進去,吃一口白嫩濃香的豆腐,喝一口乳白色的鮮湯,鮮哉!美哉!
白菜燉脂渣:肉脂渣也是嶗山的一名吃,用脂渣與白菜燉出一種清香,雪白軟爛的白菜,乾香有味的脂渣,巧妙搭配,相得益彰。一“盆”菜一會便被吃個精光。
熬鼓眼魚:鼓眼魚是嶗山近海盛產的一種比目魚,屬亞鮃魚的一種,一般重在半斤至八兩之間,越小越鮮,肉豐刺少,目前在市場上極受歡迎。但在都市飯店、賓館裡燒出的魚,總缺少一種純鮮美感,廚師們一過水、二過油、再添加過多的調料,使魚本身的美味大量流失,而嶗山廚娘用簡樸又傳統的做法,燒出的鼓眼魚肉嫩湯鮮,那種純正的鮮味真讓筆者“吃一口,記一生”。
清蒸仰口鯧魚:嶗山仰口海疆盛產的一種鯧魚,個頭不大,一盤菜要7、8條,雖其貌不揚,但當你一下箸,就感到一種無比的清鮮,鮮得讓人咋舌!
帶嘎渣的餑餑:嶗山人稱饅頭為“餑餑”,因為是大鍋底蒸的,在鍋邊的饅頭,便烙上一層金黃色的嘎渣,乾香可口。目前,城市裡使用煤氣灶,已嘗不到邊遠農村裡帶嘎渣的餑餑啦。大餑餑一端上桌,一股撲鼻的麥香沁入心腑,用手掰一塊,沾一下魚湯,嚼在嘴裡,別有一番滋味。
凡是到嶗山農家宴吃飯,只要留心觀察,多問,就可以在服務員、主廚身上學到鮮為人知的廚藝,一種自然的、清純的、綠色的,讓人不能忘懷的廚藝,一種半個多世紀行業中即將流失的廚藝,盡可展現出來,這就是嶗山農家宴的魅力所在。

地域分布

嶗山農家宴主要分布在王哥莊街道北宅街道以及沙子口街道等地區,其中,王哥莊街道的農家樂更細緻的劃分主要為仰口農家宴、雕龍嘴農家宴以及青山黃山等地區的農家宴,地域的不同也使得不同地方的農家宴主要菜品也不同,王哥莊街道以及沙子口街道的農家宴主要以當地海鮮為主,而北宅街道的農家宴主要以當地的山野菜為主。

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