嶗山農家宴

嶗山農家宴是以山東嶗山地方傳統農家飲食風俗為源，以嶗山之海、山原料為本，以嶗山農家菜為主體的農家宴席。嶗山農家宴的種類頗多，臨海的漁家往往偏重海鮮菜，而山裡的農家又側重山珍菜，總之，無論是山珍還是海味，無不體現出一種濃濃的農家風味。

基本介紹

• 中文名：嶗山農家宴
• 地方：山東嶗山
• 屬性：傳統風俗
• 類型：農家宴席

嶗山農家宴

[內容摘要]：農家宴只是嶗山美譽的一部分，本文只從一個側面來展現嶗山的一個方面。不深入嶗山、不切身考察嶗山，很難了解嶗山的風土人情和嶗山各方面的特點。本篇從嶗山農家宴的定義、農家宴的組成、農家宴的特點三個方面來介紹嶗山農家宴，讓讀者看了之後能夠真正了解嶗山農家宴的實在性和存在性。

[要害詞]:農家宴；地理位置；地域特色；菜餚的組成；農家宴的種類；特點

嶗山，素有”海上名山第一”的美稱，它位於黃海之濱，古人說：“泰山雖雲高，不如東海嶗”。嶗山天海相接，海天互抱的獨特雄姿，站在山上可以俯看大海的波濤，可以傾聽海鷗的鳴叫，這大概就是嶗山的獨特風采。由於有山有水，山峻海闊，因此而著名遐邇。嶗山的著名並不因其高，而且嶗山物產豐富，各樣的山珍海味俱全，為嶗山農家宴提供了豐富的資源。

為了便於展示嶗山的特色，可將嶗山農家宴歸納為三個方面：

定義

青島近郊及沿海地區的飲食淵源形成於2000多年前的春秋戰國時期，是由嶗山地域的氣候、人文、歷史和經濟等多種因素長期孕育而成的。多年流傳在民間的“嶗山十珍會”、“摩俠過海”、“二嬸蒸蝦醬”、“丈母魚丸湯”、“蝦醬燴三姑”等，讓嶗山家常菜蒙上了一層神秘的面紗，也為古老的魯菜錦上添花。

組成

個體的農家菜看似尋常，但要組成一桌宴席，就有了一定的形式和講究。嶗山地區居民宴客聚會有“七大盤、八大碗”的傳統。明天，人類進入了21世紀，嶗山農家宴就在保持傳統風俗的前提下，講究營養、講衛生、講口味、講搭配、講品質、講內涵、講形式，以滿意21世紀現代人的飲食需求。

嶗山農家宴的內容：

乾果+冷盤+熱菜+麵食+時蔬+嶗山茶。例如：

青島嶗山農家宴

（一）農家宴實例之一

四冷、八熱、一魚、一湯、四飯、二果蔬、一茶（共21道）。

1、四冷菜（一尺盤裝）：薺菜拌花生、白肚熗大頭菜、溫拌蟶子白菜、芥末海紅拌菠菜；

2、八熱菜：椿口滿口肉丸（半湯半菜）、海蜇里子燉白菜、餅子蒸蝦醬、水炒蛤蜊山雞蛋、乾豆角燒肉、乾蒸一鹵鮮鮁魚、韭苔炒蠣黃、肉末炒南瓜；

3、一魚：清蒸仰口鯧魚；

4、一湯：老家疙瘩湯；

5、四飯：地瓜面蒸餃、煎蘿蔔餅、鮁魚水餃、茄子蒜汁涼麵；

6、二果蔬：鮮蔬菜蘸醬、山果三樣；

7、嶗山清茶一壺。

（二）農家宴之二

1、二乾果、四冷菜、十熱菜、一魚、一湯、四飯、二果蔬、一茶（共25道）。

2、四冷菜（一尺盤）：嶗山茶蛋拌苦菊、苦腸松花蛋、香油辣菜絲、肉絲拌海帶；

3、十熱菜：丘（處機）道長做法、海蝦炒白菜、蝦醬熬粉條白菜、洋柿子（番茄）燉鮁魚、膠東一鍋鮮（半湯半菜）、黃瓜炒海螺、山雞燉嶗山菇、嶗茶山藥炒羊肉、蛋煎槐花、嶗山十珍會；

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4、一魚：熬鼓眼魚；
5、一湯：海鮮面子粥；6、四麵食：蠣蝦韭菜水餃、蒸嶗山三珍、煎地蛋餅、魚花餑餑；7、二果蔬：鮮摘蔬菜、嶗山蜜桃；8、嶗山茶尖一壺。還有拳頭菜燉山雞、螞蚱菜餃子、螞蚱菜拌花生、槐花鮮鮁魚、金針炒肉、黃花 ...
5、一湯：海鮮面子粥；

6、四麵食：蠣蝦韭菜水餃、蒸嶗山三珍、煎地蛋餅、魚花餑餑；

7、二果蔬：鮮摘蔬菜、嶗山蜜桃；

8、嶗山茶尖一壺。

還有拳頭菜燉山雞、螞蚱菜餃子、螞蚱菜拌花生、槐花鮮鮁魚、金針炒肉、黃花菜、黑漢子腿等都是農家宴的一道特有的風味。

嶗山農家宴的種類頗多，臨海的漁家往往偏重海鮮菜，而山裡的農家又側重山珍菜，總之，無論是山珍還是海味，無不體現出一種濃濃的農家風味。

特點

在嶗山鄉村里，一般是男主外（出海或上山），女主內（理家主廚），還要打理菜園。外來客人進入農家，只要說吃農家宴，自己不用點菜，主廚就會告訴你。不等客人一壺茶的時間，一桌農家菜便端上桌了。如：

薺菜拌花生、海紅拌海帶、嶗菇燉山雞、山雞蛋蛤蠣炒韭菜、乾蒸王哥莊鮁魚、海水豆腐燉茼篙、白菜燉脂渣、熬鼓眼魚、清蒸仰口鯧魚、帶嘎渣的大餑餑（饅頭）。

一種豐富純正的嶗山菜餚就會展現在了眼前，面對大盤大碗的莊戶菜，讓中外遊客震撼不已，感觸萬千。

現將常吃的幾道菜逐一做以下介紹。

薺菜拌花生：初春山坡地頭上的薺菜，其營養豐富、口感更鮮，摘洗後用開水煮熟、擠乾水分切碎，與炒花生一起拌食，乾香、清淡、爽口。

海紅拌海帶：嶗山沿海盛產的海帶，煮熟切絲，海紅煮熟（勿老）取肉，加醬油、醋、味素、大蒜泥、香油和少許香菜段拌食。色紅褐相間，質滑嫩，味濃香可口。

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青島農家宴

嶗山拳頭菜炒肉，也叫嶗山蕨菜是嶗山特產名吃，春天長出來的是極品，一年四季可食，春天發芽，光桿頂端形似握拳之形狀，可採集1-2個，雨後3天出粗牙的最棒。可生吃，但不可多吃，因為野菜都含亞硝酸鹽較多，用開水抄一下大可放心。拌醬、拌蚝油都是美味。嶗山拳頭菜炒肉——嶗山農家宴主打菜。自己在家作，可選五花肉炒拳頭菜。凡吃過的人，無一不被它獨特的清香所吸引。嚼起來外脆里糯，清苦無渣，滿嘴生津，吃起來上癮，看起來不爽，炒過後的拳頭菜有些發黑，但不影響它的美味和營養價值。

山雞蛋蛤蠣炒韭菜：山雞蛋即放養母雞下的蛋，蛋黃呈紅色，味清香（與市場上的養殖催生的雞蛋營養、口感截然不同），生蛤蠣肉加四個雞蛋、一把韭菜（切成末），放在一起加一點鹽拌勻，用蛤蜊原汁“水”炒雞蛋，其菜鮮嫩異常。

乾蒸王哥莊鮁魚：王哥莊是嶗山的一個街道，有山有海，漁民們將出海捕捉的春鮁魚，不開膛，放鹽水中醃半天，取出涼半乾存放，蒸時僅放一點蔥姜和花生油，再不加任何調料，此魚乾香清鮮，鮮鹹適中，只有美味而無半點腥膻氣。

海水豆腐燉茼篙：當地人用海水點豆腐，口味香濃，加適量的茼篙（提鮮味），慢火燉出白汁，豆腐燉出了火候，再把茼篙的鮮味燉進去，吃一口白嫩濃香的豆腐，喝一口乳白色的鮮湯，鮮哉！美哉！

白菜燉脂渣：肉脂渣也是嶗山的一名吃，用脂渣與白菜燉出一種清香，雪白軟爛的白菜，乾香有味的脂渣，巧妙搭配，相得益彰。一“盆”菜一會便被吃個精光。

熬鼓眼魚：鼓眼魚是嶗山近海盛產的一種比目魚，屬亞鮃魚的一種，一般重在半斤至八兩之間，越小越鮮，肉豐刺少，目前在市場上極受歡迎。但在都市飯店、賓館裡燒出的魚，總缺少一種純鮮美感，廚師們一過水、二過油、再添加過多的調料，使魚本身的美味大量流失，而嶗山廚娘用簡樸又傳統的做法，燒出的鼓眼魚肉嫩湯鮮，那種純正的鮮味真讓筆者“吃一口，記一生”。

清蒸仰口鯧魚：嶗山仰口海疆盛產的一種鯧魚，個頭不大，一盤菜要7、8條，雖其貌不揚，但當你一下箸，就感到一種無比的清鮮，鮮得讓人咋舌！

帶嘎渣的餑餑：嶗山人稱饅頭為“餑餑”，因為是大鍋底蒸的，在鍋邊的饅頭，便烙上一層金黃色的嘎渣，乾香可口。目前，城市裡使用煤氣灶，已嘗不到邊遠農村裡帶嘎渣的餑餑啦。大餑餑一端上桌，一股撲鼻的麥香沁入心腑，用手掰一塊，沾一下魚湯，嚼在嘴裡，別有一番滋味。
凡是到嶗山農家宴吃飯，只要留心觀察，多問，就可以在服務員、主廚身上學到鮮為人知的廚藝，一種自然的、清純的、綠色的，讓人不能忘懷的廚藝，一種半個多世紀行業中即將流失的廚藝，盡可展現出來，這就是嶗山農家宴的魅力所在。

地域分布

嶗山農家宴主要分布在王哥莊街道、北宅街道以及沙子口街道等地區，其中，王哥莊街道的農家樂更細緻的劃分主要為仰口農家宴、雕龍嘴農家宴以及青山黃山等地區的農家宴，地域的不同也使得不同地方的農家宴主要菜品也不同，王哥莊街道以及沙子口街道的農家宴主要以當地海鮮為主，而北宅街道的農家宴主要以當地的山野菜為主。